減曲發酵是較少曲的用量的發酵法。例如隨著科研工作者對醬油用的米麴黴菌進行誘變育種，使蛋白酶活力有了成倍的提高。一般來說，成曲蛋白酶活力的提高，就已經能夠滿足蛋白質的分解需要，從而減少曲的用量。
基本介紹
- 中文名：減曲發酵
- 外文名：reduce kojifermentation
- 含義：發酵過程中減少曲的用量
- 特點：節約能源
- 作用：控制發酵速度
- 注意事項：成曲蛋白酶活力必須穩定
特點,作用,方法,注意事項,
特點
減曲有三個特點：
（1）可以減少制曲設備；
（2）節約用電；
（3）減少因制曲時澱粉原料的消耗，從而提高醬油無鹽固形物的指標。
作用
夏季植醅入池溫度較高，如果繼續按冬季用曲量配料就會導致糖化發酵速度過快，升溫過猛，特別是雜菌生長繁殖更快，導致酸大溫高，發酵不良。適當減少用曲量，既可控制緩慢發酵，又可減少雜菌數量。夏季減曲比例應根據大曲質量而定，一般用曲比例可減少2%以上。
方法
具體方法：減曲2/3～1/3。如成曲中性蛋白酶活力達到3000u/g，則可以用輔料100kg制曲，主料200kg不制曲；若成曲中性蛋白酶活力達1500u/g，則可用主、輔料200kg制曲，主料100kg不制曲。制曲部分，按常規蒸料接種制曲；不制曲部分，主料在下池(落曲)當天潤水蒸料，待冷至40℃時送入曲池與成曲均勻混合後拌人鹽水下池發酵。經試驗證明，只要總原料(制曲與不制曲)的中性蛋白酶活力達到1000u/g，經低鹽固態發酵原池浸出法淋油，全氮利用率可達80%左右，胺基酸態氮生成率為50%以上，各項質量指標均可達到要求，而且因部分原料不制曲，可減少微生物對澱粉原料的消耗，醬油成品無鹽固形物明顯地高於全部制曲。如果將輔料制曲，精心培養，嚴格管理，可使中性蛋白酶活力達到6000u/g，只要用17%的原料制曲，83%的主料不必制曲，就可生產醬油。所以減曲發酵是酶法制醬油的雛形。對醬油生產的改革具有一定的現實意義。
注意事項
減曲生產必須使新菌種的制曲工藝(原料配比、制曲條件等)得以穩定，酶活力基本保證後，方可實施。如果成曲蛋白酶活力不穩定，則不能隨便使用減曲法。
