海藻掛麵

通常在製作含有海藻的掛麵時，對海藻的處理方法，是用碳酸鈉或苛性鈉等鹼溶液，將海藻加以溶解，然後用酸中和，再對中和處理的凝固物進行調味。這樣在用鹼溶液溶解海藻及中和的過程中，海藻的組成成分受到破壞，使海藻的各種風味、香味和色澤受到損失。

基本介紹

• 中文名：海藻掛麵
• 主要原料：海藻
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：澱粉

製作方法

將裙帶菜、海帶、羊棲菜等海藻在水中膨潤，然後用0.02～0.04%的聚合磷酸鹽溶液溶解的海藻，再在海藻的溶解液中直接加入定量的麵粉、食鹽及調味料，加以捏和製成面坯，再加工製成掛麵條。這樣即可保持海藻特有的風味、色澤和各種營養成分。

實例

原料

配合比例為100公斤的麵粉，可加入海藻2～20公斤，食鹽2～4公斤，多磷酸鹽80克(配成0.02～0.04%的溶液)。

製造方法

首先把海藻用一定量的水浸泡4～5小時，待海藻充分膨潤後進行壓潰處理，再在40～50℃的溫度下，用大致為中性、濃度為0.02～0.04%的多磷酸鹽溶液浸泡，直至海藻的纖維完全溶解為止。也可以省去壓潰工序，將膨潤的海帶直接用多磷酸鹽溶液溶解，但達到海藻纖維完全溶解的時間要延長，大約為12小時。

膨潤的海藻在配製的多磷酸鹽(也可用聚合磷酸鹽如偏磷酸鹽、焦磷酸鹽等)溶液中被完全溶解後，海藻中含有的15～34%的海藻酸酸溶出，使溶解液呈粘稠的糊狀，即可將定量的麵粉、食鹽直接加入在溶解液中，再加以捏和加熱，制出有良好的粘性與伸展性的面坯。在捏和過程中，還可以適當地加入一些其它的調味料。

最後將製成的面坯進一步加以壓制、乾燥，即製成具有前述優點的掛麵。這種掛麵因所含的海藻酸有較強的凝固性，不易斷碎，食用時筋道，口感強。