基本介紹
製作步驟,食材選擇,海參挑選,海參泡發和保存,
製作步驟
1、五花肉切塊，放清水裡浸泡10分鐘，水中倒入小半杯的料酒去腥。
這次買滴肉一般般，分層不是很漂亮。
2、海參泡發後切成小段，放鍋里蒸半小時，涼透後使用。
還沒完全泡開，就這么大。
切好後，上鍋蒸了半小時，反正不能太硬，也不能太軟，否則和肉一燉就不見了，化掉。
3、鐵鍋里放一點點油，很少的油即可，放入五花肉小火慢慢煸炒，可以看到鍋里的油多了一點，這就是五花肉本身的油脂溶了出來，這樣做可以減少油膩感。
4、等到肥油大多靠出來，肉微微發黃時,把鍋里的油倒出來。
5、加入老抽，煸炒上色後，放入蔥姜，加入八角一個。
6、加入半鍋熱水和一大勺料酒，大火燒開轉小火。
7、加入適量的冰糖調味。
8、等到肉燉到五成熟熟時，把海參放進去，接著燉。
9、等到肉熟爛、海參軟糯後，加入一點點鹽調味，湯汁收緊即可出鍋。
食材選擇
海參挑選
一看二摸三嘗。一看，1）、看海參的顏色，海參有棕色有黑色的，如果你拿到的海參都是黑黝黝滴，那你要小心了，很有可能遇到人工染色或加工過的；2）、看海參的大小，海參個頭越大，說明長得時間越長，藥用價值也越大，個頭太小的不成，三年以上的海參最好了，不過估計很難找吧；3）、看海參的形狀，或許有人覺得海參的品種無所謂，但還是那句話，一分錢一分貨，有條件還是好一點的吧，某田曾經吃過900元一斤的外國參，我曾極力反對過，但沒人聽我，我和太后意見是，1500元以下的海參你還吃它乾什麼，還不如吃幾個雞蛋呢；4）、看海參的刺，海參的刺是其身份的象徵，刺當然是越多越好，太后說她一眼就能看出海參是天然的還是養殖的，天然的海參刺多，但是刺有圓有尖很不規律，為毛捏，它在行走中磨滴唄，刺很尖很尖，排列很整齊的基本就是養殖滴。二摸，海參當然是越乾越好啊，濕乎乎的絕對是壓秤。三嘗，味道各不同，過去有甜也有鹹，當然是因為前些年工藝不行，還很甜很鹹的話，那就是為了壓秤了，應該是淡淡的腥味，如果有臭味或是變質的也不行。
海參泡發和保存
兩泡一蒸（注意無油、乾淨）。兩泡：1）、第一次泡發，要注意的是一定要用礦泉水或是純淨水，泡發的盆子一定要很乾淨不能有油，自來水泡海參是不行滴，泡不大，媽媽們都懂的，不信你回家問，第一次泡發大約一天一夜，海參這時候已開始軟了，也大了不少，用剪刀剪開海參的肚子去掉內臟，然後清洗乾淨；2）、第二次泡發，重新換乾淨的純淨水泡海參2天到3天，這時候的海參體積可以增加一倍，變得很軟。一蒸：入鍋蒸海參，帶水蒸到海參軟糯，普通鍋子可能要長一些，太后常用壓力鍋，大約40分鐘然後等它慢慢放氣即可，軟糯的海參即可一早一個，早些年有的時候不蒸，專門準備一個暖瓶，倒滿熱水捂一宿，隨吃隨取，不過早不那么幹了，都是蒸的。保存：蒸好後，放冷地方，用乾淨的筷子吃一個夾一個，筷子要乾淨，沾上油或不乾淨的話，剩下的海參很容易壞
