沿江菜

沿江菜

沿江菜盛行於銅陵蕪湖安慶巢湖地區,它以烹調河鮮、家禽見長,代表菜有“清香砂焐雞”“生熏仔雞”“八大錘”“毛峰熏鰣魚”“火烘魚”“蟹黃蝦盅”等。“菜花甲魚菊花蟹刀魚過後鰣魚來,春筍蠶豆荷花藕,八月桂花鵝鴨肥”,鮮明地體現了沿江人民的食俗情趣。

基本介紹

  • 中文名:沿江菜
  • 英文名:Anhui Riverside Cuisine
  • 主要食材:河鮮,家畜 
  • 分類:安徽菜
  • 擅長:擅長紅燒、清蒸和煙燻技藝
  • 地區蕪湖安慶及巢湖等地區
發展歷史,菜系特點,經典菜品,生熏仔雞,蟹黃蝦盅,火烘魚,八大錘,毛峰熏鰣魚,清香砂焐雞,

發展歷史

沿江菜,以長江兩岸的蕪湖、安慶地區為代表.這一地區河流縱橫,湖塘溝汊密布,水產貨源豐富,素稱魚米之鄉.此地季節性蔬菜豐富,品種亦多.沿江地區水路交通方便,商業興起較早.十九世紀中葉以後,蕪湖被闢為商埠,糧商四集,成為我國四大米市之一.這時期也是蕪湖飲食業歷史上發展的鼎盛時期,因南方客商來米市居多,蕪湖菜餚受到南方風味的影響.。

菜系特點

講究刀工,注意形色,善於用糖調味,擅長紅燒、清蒸和煙燻技藝,其菜餚具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。

經典菜品

生熏仔雞

煙燻是安徽沿江一帶擅長的烹飪技法,有生熏、熟熏之分。生熏技術要求較高,能更好地保持原質原味。“生熏仔雞”採取整隻煙燻。其烹製特點為熏時淋水,熏中有蒸,使整雞內部熟透。
生熏仔雞生熏仔雞
製法是:雞宰殺治淨,再將鹽、薑片、蔥、花椒粒撒入淨雞腹內揉擦醃漬15 分鐘左右;醃漬過的雞用開水燙一下,使雞皮收縮,擦乾水分,抹上一層稀麥芽糖,再抹上一層香油,放在風口處吹乾表面;然後在鐵鍋內先撒勻米飯,再撒上花椒粒、浸濕的茶葉和白糖,放上鐵絲箅,箅上鋪一層蔥,將雞脯朝上放在蔥上,蓋嚴鍋蓋,先用大火燒;燒至鍋中冒黃煙時,在周圍淋清水約200毫升,以產生蒸氣,然後壓火燜約30分鐘取出;雞取出後,表面塗一層香油,斬成條塊,放在盤內碼成雞形,配上辣醬油佐食。這道清香味的生熏雞,雞肉金黃油亮,香氣濃郁,肉質鮮嫩,薰香中帶有茶葉清香,風味獨特。

蟹黃蝦盅

菜須選用安徽巢湖特產的白米蝦,此其蝦味美、鮮嫩、色白,熟後不紅,特別適用於製成菜色白的泥。主要以粉蒸的烹飪方式加以製作,鹹鮮的口感適宜在中餐、晚餐食用。金秋季節,吃蟹賞菊,乃人間樂事。巢湖之濱廚師用“蝦兵蟹將”(白米蝦,大閘蟹),創造蟹黃蝦盅,賞菊宴會,必備此佳肴,流傳至今,成為巢湖名撰;整個菜品系潔白晶瑩的盅形蝦肉上,托著黑色蟹腿和桔色蟹黃,色美質嫩,蟹黃香濃,可謂鮮中之珍,以薑末、香醋佐食,鮮味更鮮。
沿江菜

火烘魚

安徽沿江一帶,擅長煙燻技術,“火烘”是當地對煙燻法的又一稱呼。此菜是選用大青魚切塊,經過醃、熏、鹵燜等工藝,使魚肉入味透,軟嫩微酥,帶有煙燻香味,以食醋相佐,別具風格。用於烹飪的青魚肉厚且嫩,味鮮美,除富含豐富蛋白質、脂肪,還含豐富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;而且青魚肉性平、味甘;具有補氣,健脾,養胃,化濕,祛風,利水之功效,可防妊娠水腫。炸燒味的這道魚,魚肉軟嫩微酥,帶有煙燻香味,以食醋相佐,別具風格。
火烘魚火烘魚

八大錘

做法:
  1. 將仔雞宰殺治淨,按先後左右的順序以肩部下刀,順著方向拉到雞屁股,取下翅膀、後腿、雞脯和肉厚的部位,用刀背砸一下,備用;
  2. 雞腿剁去腳爪,由下向上將雞肉擠到上端,露出骨頭,做出兩個雞錘;
  3. 左右翅膀的後肢內帶肉取下,分別由下向上將雞肉擠到上端露出骨頭,做成兩個雞錘;
  4. 再取左右翅膀的前肢骨(均由兩根肢骨組成)分開,剁去翅尖,分別由下向上將雞肉擠到上端,包
  5. 上備用的雞肉,做成四個雞錘;
  6. 蔥姜摘洗乾淨,切碎,用紗布過出蔥姜水,放入鍋內燒開,用小漏勺撈出蔥姜茸,即成蔥薑汁;
  7. 用蔥薑汁、胡椒粉、精鹽4 克、味素少許,將雞錘醃漬一下;
  8. 再用雞蛋、麵粉配製的蛋糊拌勻放在盤中待炸;
  9. 馬鈴薯去皮洗淨,切成薄片;
  10. 鍋內放油燒至五成熱,投入馬鈴薯炸脆撈起,放精鹽、味素各少許調好味;
  11. 鍋置旺火上倒入熟豬油,放入雞錘炸至金黃色撈起瀝油;
  12. 原鍋在旺火上放入香油,倒入雞錘,顛翻幾下起鍋;
  13. 雞錘擺在盤周圍,錘對外,中間放上油炸的馬鈴薯脆片,上面擺上蘿蔔雕花即成;
  14. 配以花椒鹽、甜麵醬、辣醬油和番茄醬四種調料供蘸食。
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毛峰熏鰣魚

1.在鰣魚上撒上鹽,里外擦勻,薑末25克、蔥末撒在魚身上,醃漬20分鐘左右;2.取鍋1隻,先放鍋巴(飯鍋巴),再撒上毛峰茶葉,上面放一個鐵絲箅子,把醃過的魚,鱗向上擺在箅子上,蓋上鍋蓋,用旺火燒至冒濃煙時,轉用小火熏5分鐘,再用旺火熏3分鐘左右取出;
沿江菜
3.將魚剁成5厘米長、2厘米寬的長條狀,按魚原形擺在盤內,在魚身上淋香油;
4.上桌隨帶醋和薑末各一小碟佐食。

清香砂焐雞

原料:
仔母雞1隻約1250克、水發香菇150克、肥瘦火腿25克、豬網油250克、荷葉2張、瘦肉絲75克、熟筍絲50克、青豆5克、鵪鶉蛋20隻、青菜絲10克、蛋黃糕絲、瘦火腿絲各15克、熟雞絲50克、鱖魚肉餡75克、麵粉750克、蔥白150 克、姜75克、花椒10克、蔥花、甜麵醬、辣醬油各l小碟、紹酒1湯匙、醬油約2湯匙、香油適量。
做法:
沿江菜
1、將雞宰殺,從翅下開一刀口,取出內臟洗淨濾乾。蔥姜拍碎加入紹酒、醬油攪拌放入雞肚內浸漬入味。香菇(100克)加湯、鹽、香油燒燴入味裝入雞肚內。
2、將網油洗淨涼乾捶平油梗,將雞身擦遍用蔥姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥,用網油包裹起來,再用荷葉包裹均勻,用細繩綑紮緊。
3、取麵粉(500克)加水及適量鹽調成厚糊狀,塗抹在荷葉上抹勻抹平,埋入事先炒熱的白砂鍋內,放在火上焐約2小時左右,見外殼裂開,散發出雞香味即好。裝碟時先剝去外殼,斬下雞頭、尾、翅、爪,擺成雞形,雞肉拆骨放在中間作雞身。
4、鵪鶉蛋煮熟去殼入油鍋炸成虎皮蛋,分別直切成2半,逐個瓤上魚餡及綠菜葉絲、蛋糕絲、火腿絲,製成鳳尾鵪鶉蛋,上籠蒸熟,排圍在雞的四周即成。
5、將麵粉(250克)開水燙後,做成12個薄餅(內放蔥花、火腿末、香油),小火坑熟,隨菜上桌即可。

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