油粑粑

油粑粑，土家族小吃，也叫油城、油香、餌糕，渝黔、渝東南湘西土家人特產，是"土家漢堡包"。是將大米與大豆類配比合適的水打成漿、用模具容器在放入秘制的包心用菜籽油炸而成的一種食品，是土家族逢年過節製作的食品，其香其脆，其色澤，其味道更是別具一格。

油粑粑不耐儲存。根據氣候冷熱狀況和油粑粑軟硬程度，保質期在1~3天之內。

基本介紹

• 中文名：油粑粑
• 外文名：油城兒、油香、餌糕
• 主要原料：大豆，大米，，食用油，菜籽油，肉餡，菜餡
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：大豆蛋白
• 主要食用功效：剛炸出直接食用，涼了可煮可蒸
• 適宜人群：老少皆宜
• 副作用：油炸食品，肥胖人群適量食用
• 儲藏方法：常溫存儲，冷藏更佳。

簡介

油粑粑是武陵山區土家人的特色美食。食用時，可現炸現吃，其味香辣脆軟，亦可放入鍋中煮軟了吃，或用熱料湯泡了吃。在土家族人家庭里，幾乎戶戶都有人會炸油粑粑。炸油粑粑工序相對簡單，也很合土家族人口味，且油粑粑呈圓形，象徵“圓滿”；色澤金黃，象徵“富貴”，所以油粑粑既是土家族人逢年過節敬神贈友最受青睞的食品之一，也是城鄉各墟場最普遍最有民族特色的風味小吃。每到趕場的時候，小朋友們跟著大人走十幾里山路，就是為了幾個油粑粑。特別是長期在外地的土家族人，會有一種久違的家鄉的味道。

做法

製作過程

製作油粑粑的過程大致可以分為以下四個步驟：

油粑粑

1、浸泡：按半公斤米搭配二三兩黃豆的比例，取適量的粘米和黃豆，用溫水浸泡至膨脹，以泡出豆香和米香為宜。

2、磨漿：在黃豆與大米中加入適量的水（不能放得太多，不然炸的時候耗油，而且炸出的油粑粑形狀不飽滿），用小湯勺把洗淨的米和豆舀進石磨中，每次也不能太多，這樣磨出的漿才會細膩，做出的油粑粑口感也比較好。

3、拌餡：在漿里加入適量的鹽和花椒粉，再按個人喜好準備餡料，如：臘肉丁、酸菜末、蔥花等。拌餡可分為雜燴式和疊加式。前者是把餡一股腦兒倒進漿里攪拌至均勻；後者是先在音符形鐵提子中倒入半勺漿，加入自己喜歡的餡後再倒入小半勺漿。亦有不加餡的。

4、油炸：在鍋中倒入菜油，將火調大，直至將油燒沸，炸時要文武火結合，要是只用文火炸，炸出的油粑粑會呈乾癟狀，且生硬；若全用武火炸，它會外焦而內不熟（同時注意隨時注意翻滾油粑粑）。火候掌握得好，炸出的油粑粑味道才會好，吃起來只覺得油香豆香四溢，酥脆的表層包裹著團團熱氣，輕輕一咬，暖香四溢，誘人的味道傳遍全身。

傳統做法

將大米、黃豆按一定比例浸泡後磨成細漿，放入模具中（底層為米漿，中間放肉絲、蔥、辣椒等佐料，上面復米漿），投入油鍋炸熟，香噴噴、脆生生的油香即可食。油香的另一種吃法是，根據個人喜好在米漿里滲入豌豆或紅薯丁、豆豉、豆腐粒、肉末、醃菜、泡菜、渣辣椒等，裝入模具炸熟後食用。

起源

起源傳說

相傳張古老、李古老開闢天地到一半時，氣力耗盡，無法繼續工作。此時神靈指點道：吸收日月精華可恢復氣力。於是張古老吸收日之精華、李古老吸收月之精華，遂氣力大增，完成了開天闢地的創舉。後人為了在做農活時及時補充體力，效仿張古老李古老，將自己的口糧做成日月的形狀和顏色，逐漸演變成今天的油粑粑。

起源考證

油粑粑的歷史起源已不可考。油粑粑體積小，便於攜帶，食用方便。早期土家族人將它作為農活時的乾糧。由於油粑粑味道好，且營養充分，能夠及時補充人的體力，遂走上了土家族人家的餐桌，成為主食的一種。解放初期，湘西、黔東各縣城開始出現部分個體油粑粑商販，他們把攤點定在飯店、麵館旁，或街邊、涼亭里，價錢便宜，很受歡迎。以後城鄉各地圩場均有了油粑粑攤主邊炸邊銷的特色風情。

儲存

油粑粑不耐儲存。根據氣候冷熱狀況和油粑粑軟硬程度，保質期在1~3天之內。

酉陽油粑粑

日常食俗 大部分地區的苗族一日三餐，均以大米為主食。多先把稻穀曬乾（或炕乾）倒入碓中舂去米糠，現舂現吃，每次舂3—5斤。如今不少地方已用電力、水力碾米了。苗族做飯常把淘過的米加入6—7倍的水煮，半熟後社潷去米湯，放入木甑中蒸熟即成。也有將包穀、小麥、小米摻入一起煮、蒸的。包穀和蕎麥則用石磨推成麵粉或粒狀食用。多把麵粉用水和勻後，倒入水甑，蒸熟作為主食，廣西、雲貴交界處的苗族稱之為“面面飯”。酉陽境內的苗族，把用小麥、蕎麥或玉米面做成的麵條與其他主食搭配食用。貴州一些地區的苗族有把燕麥蒸熟，就原鍋文火焙乾、脆，然後磨成粉，炒熟作為日常主食。苗族民間以糯米為貴，將糯米飯作為豐收和吉祥的象徵。食用糯米時，有時也先將糯米蒸熟，然後趁熱倒入木槽內，用錘捶打成泥，再用手扯成小圓團，以木板壓平，待完全冷卻後用山泉水浸泡，隨時換水，可存放4—5個月，吃時燒、烤、炸均可。

油炸食品以油炸粑粑最為常見。油炸粑粑是先把粘米和少量的黃豆浸泡後，打成漿狀，再把打好的稠漿舀入鐵皮製成的模具內放入滾油中炸，呈金黃色即可。如再加一些鮮肉和酸菜做餡，味道更為鮮美。 苗族的菜餚種類繁多，常見的蔬菜有豆類、瓜類和青菜、蘿蔔，肉食多來自家畜、家禽飼養，四川、雲南等地的苗族喜吃狗肉，有“苗族的狗，彝族的酒”之說。狗肉性熱，有暖腹健胃，強食滋補的作用。苗家的食用油除動物油外，多是茶油和菜油。以辣椒為主要調味品，有的地區甚至有“無辣不成菜”之說。大部分苗族都善作豆製品，例如用黃豆漿不濾渣，煮成“連渣湯”；將豆漿與嫩白菜同煮，然後點石膏水做成“菜豆腐”，都是下飯的日常菜。住在高寒山區的苗族，仍喜歡用白水將蔬菜煮成淡菜，蘸各種“蘸水”吃。酉陽的苗族還把豆漿做成豆花，用以待客。各地苗族普遍喜食酸味菜餚，酸湯家家必備。酸湯是用米湯或豆腐水，放入瓦罐中3—5天發酵後，即可用來煮肉，煮魚，煮菜，伏天時還要加入一些魚香菜、木姜，開胃爽口，幫助消化。夏天在黔東南，客人進門，主人總先送上酸湯，喝罷頓覺酸涼解渴。廣西的苗族在冬春時節喜用辣椒骨做的酸辣湯菜。

苗族的食物保存，普遍採用醃製法，蔬菜、雞、鴨、魚、肉都喜歡醃成酸味的。湖南的苗族把這醃製食品的方法稱為“鮓”。苗族幾乎家家都有醃製食品的罈子，統稱酸壇。醃製豬肉前，先將鮮肉切成大塊，然後一層肉、一層鹽，層層相壓。三天后生鹽溶化浸入肉內，再燒些糯米飯同甜糟酒混後，和肉塊一起擦搓，最後放一些辣椒粉及其他配料，把壇口密封，隨吃隨取。用此法醃製的肉類，一般可保存1—2年。酸壇還可醃製酸魚、酸菜。此外，苗族也用熏臘肉方法保存各種家畜、家禽肉。渝東南常在冬天宰殺年豬，把豬肉用鹽浸後吊於火爐上，用楊樹枝或其他柴草燒煙燻烤。熏乾水分，便取下儲藏。這種煙燻臘的眾風味獨特，常用於待客，並能儲藏2—3年不變質。 苗族釀酒歷史悠久，從制曲、發酵、蒸餾、勾對、窖藏都有一套完整的工藝。咂酒別具一格，飲時用竹管插入瓮內，飲者沿酒瓮圍成一圈，由長者先飲，然後再由左而右，依次輪轉。酒汁吸完後可再沖入飲用水，直至淡而無味時止。咂酒一經開壇，剩酒無論濃淡，均不復再用。逢年過節，家家還都做糯米甜酒。日常飲料以油茶最為普遍。製作時，先將油、鹽、姜、茗茶入鍋同炒，待油冒煙後加清水煮沸，然後濾渣，再把茶水倒入放有玉米、花生、米花或糯米的碗裡，適當地加些蔥花、蒜葉、胡椒粉和山胡椒後，即可飲用。湘西苗族還特製有一種萬花茶（又稱百果茶）。除茶外，酸湯也是常見的飲料。

節慶、禮儀、祭祀食俗 苗族過去信仰萬物有靈，崇拜自然，祀奉祖先。節日較多，除傳統年節、祭祀節日外，還有專門與吃有關的節日。如：吃鴨節、吃新節、殺魚節、採茶節等。過節除備酒肉外，還要必備節令食品。如：吃鴨節時，家家都要宰鴨子，並用鴨肉和米一起煮成稀飯食用；在吃新節時，要用新米做飯，新米釀酒，就連菜和魚，都要剛摘、剛出塘；過殺魚節時多在江邊，由婦女帶上飯、臘肉、香腸等酒菜，等在河邊，只要捉到魚，即燃起篝火，架鍋煮魚直到盡興方歸。傳統節日以苗年最為隆重。苗年一般先在正月第一個卯日，歷時三、五天或十五天。年前，各家各戶都要備豐盛的年食，除殺豬、宰羊（牛）外，還要備足糯米酒。年飯豐盛，講究“七色皆備”、“五味俱全”，並用最好的糯米打“年粑”。互相宴請，互相饋贈。苗族民間最大的祭祀活動吃“吃牯髒”，又稱“祭鼓節”。一般是七年一小祭，十三年一大祭。於農曆十月至十一月的乙亥日進行，屆時要殺一頭牯子牛，跳蘆笙舞，祭視先人。食時邀親朋共聚一堂，以求增進感情，家庭和睦。糯米飯是苗族節慶、社交活動中的必備食品，在青年男女婚戀過程中也必不可少。湖南城步的苗族把畫有鴛鴦的糯米粑做為信物互相饋贈；舉行婚禮時，主婚人還要請新郎、新娘吃畫有龍鳳和奉娃娃圖案的糯米粑；許多地區的苗族常用糯米麵做成湯圓，也作為節日期間的一種食品。無論婚喪嫁娶必須備有酒、酸肉、酸魚，否則視為失禮。迎接貴客時，苗族人民習慣先請客人飲牛角酒。婚禮上，新娘新郎要喝交杯酒。 苗族的節日 典型食品主要有：血灌湯、辣椒骨、苗鄉龜鳳湯、綿菜粑、蟲茶、萬花茶、鮓、搗魚（也吃酸湯魚）等。