將預解決的魚塊或小型整魚經煙燻或不煙燻裝罐後，注入精製植物油、橄欖油等製成的產品稱為油浸罐頭。風味柔和腴美，經過煙燻的製品更具煙燻特有的香味則花費者普遍歡迎的產品。主要品種有油浸沙丁魚、油浸鯖魚、油浸貽貝、油浸煙燻牡蠣罐頭等。
基本介紹
- 中文名：油浸水產罐頭
- 類別1：油浸鯖魚罐頭
- 類別2：油浸煙燻鰻魚罐頭
- 類別3：油浸煙燻帶魚罐頭
工藝流程,操作要點,安全隱患,菌落超標,重金屬,
工藝流程
油浸鯖魚罐頭：
原料解決→鹽漬→裝罐→脫水→加油→預封→密封→殺菌→冷卻→擦罐→入庫
油浸煙燻鰻魚罐頭：
原料解決→鹽漬→烘乾和煙燻→裝罐→加油→預封→真空封罐→殺菌→冷卻→擦罐→入庫
油浸煙燻帶魚罐頭：
原料解決→鹽漬→烘乾和煙燻→修整切塊→浸漬→調味液製備→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品入庫
操作要點
（一）油浸鯖魚罐頭
（1）原料：選用魚體完事肌肉有彈性、骨肉連結、重0.4千克以上的冰鮮或冷凍鯖魚，不得使用變質魚。
（2）原料解決：冰鮮或處於半解凍情況的鯖魚，用流動水（水溫不超過20℃）清洗，去鰭，沿鰓骨後斜向切去魚頭，去內臟（不能弄破魚膽），在流動水中洗淨腹腔黑膜及血污（洗滌時間儘可能縮短，免得骨肉分別），隨即修除變色或帶有黑膜的腹肉。切成4—5厘米長的魚塊。
（3）鹽漬：用冷水配成20波美度鹽水，鹽水和魚的比例為1：1.5，鹽漬時間25分鐘。鹽漬進程應經常攪拌。鹽漬後取出清水沖刷，並瀝去水分。
（4）裝罐：採取抗酸抗硫兩用塗料馬口鐵罐。為避免魚塊粘罐，裝罐前先在罐頭內壁均勻抹1層100℃左右的精製植物油，隨即豎裝入生魚塊，每罐不超過5塊，懇求排列整齊。
（5）脫水：用蒸煮方法脫水，脫水溫度為100℃，時間30—50分鐘。脫水後立刻倒置，近代去罐內湯汁，隨即將罐復正。
（6）加油：倒去湯汁的罐頭，每罐應迅速加注精製植物油。
（7）密封：採取真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。
（8）殺菌、冷卻：採取高壓蒸氣殺菌，殺菌公式10—70—15/118℃。殺菌後的罐頭冷卻到40℃左右，取出擦罐入庫。
（二）油浸煙燻鰻魚罐頭
（1）原料：選用重0。75千克以上鮮度良好的冰鮮或冷凍海鰻。
（2）原料解決：冰鮮或已解凍的鰻魚清水洗淨後，去鰭、內臟，在流水中洗淨腹腔內黑膜及血污，沿脊骨剖取兩條帶皮魚片。若魚體過大，可將魚片縱剖或橫切為兩條帶皮魚片。此後修除腹肉，按魚片大小、厚薄分檔裝盤。
（3）鹽漬：將魚片放入8波美度鹽水中鹽漬，魚與鹽水比例為2：1，鹽漬時間依據魚片厚薄、大小，氣溫高低等情況而定。鹽漬後取出，用清水沖刷1遍，裝盤瀝去水分。
（4）烘乾和煙燻：將大小一致、厚薄均勻的魚片吊掛或平鋪於烘車上，入烘道烘乾2小時左右，進口溫度為60℃，出口溫度70℃。送入熏室中煙燻上色30—40分鐘，熏室溫度低於70℃。待魚片外表呈黃色時，即煙燻完畢，再送入烘道中在烘溫室70℃左右的條件下烘至製品得率為58%—62%，此後取出放置於通風的室內冷卻。
（5）裝罐：採取抗硫全塗料馬口鐵罐。經煙燻、烘乾並冷卻至常溫的魚片，擦去灰塵、油污後切成長8.5厘米左右的魚塊。魚塊平鋪於罐內，排列整齊，除靠罐底的兩塊肉麵朝下外，其餘肉麵均向上。每罐加入精製植物油40克。
（6）密封：加蓋預封后，隨即真空密封，真空度0.05兆帕以上。
（7）殺菌、冷卻：採取高壓蒸氣殺菌，殺菌公式10—70—15/118℃。殺菌後的罐頭冷卻到40℃左右，取出擦罐入庫。
（三）油浸煙燻帶魚罐頭
（1）原料解決：將新鮮或冷凍（經解凍）帶魚去鰭、尾腹部肉，尾部寬度節制在2.5—3厘米，以70—75℃熱水燙2—6秒鐘，颳去魚鱗，切去魚頭，用流動水洗去血污、黑膜及雜質。剖片去脊骨，再用流水漂洗40分鐘，去血水。
（2）鹽漬：將魚片浸沒於5.5波美度鹽水中鹽漬，魚片鹽水之比為1：2，鹽漬時間為20分鐘。
（3）烘乾和煙燻：將魚片外表向下鋪於烘車網片上，送入烘房進行烘乾，烘房進口溫度為40—60℃。大魚脫水率為45%，小魚為50%。待魚片烘乾後將烘車送入熏室內煙燻20—30分鐘，溫度節制在60%左右，至魚片外表為淡黃色為止。
（4）修整切塊：用乾淨紗布擦去魚片外表的灰塵油污，修去不合格部位切成長度為8厘米的魚塊。
（5）浸液：將魚塊浸沒於2%的六偏磷酸鈉溶液中浸漬2—3秒鐘撈出瀝乾水分。
（6）調味液：稱浸過魚塊的六偏磷酸鈉溶液30千克加入水27升，味素0.5千克，拌勻備用。
（7）裝罐：採取946號抗硫塗料罐，淨含量256克，裝罐時魚塊肉麵向下，加注80—90℃精製植物油42克，調味液10—14克。
（8）排氣及密封：真空抽氣密封，真空度為0.053—0.06兆帕。
（9）殺菌及冷卻殺菌公式15—55—15/116℃。冷卻於40℃左右，取出擦罐入庫。
安全隱患
菌落超標
沙門氏菌：有醫學研究表明，沙門氏菌引起的食物中毒一般在5～10月份最易發生，並且沙門氏菌引起的食物中毒與食物中沙門氏菌含量、致病力以及個體易感性等因素有很大關係。當人們食入含有沙門氏菌的食品後，菌體和菌體產生的毒素可能造成嘔吐、腹瀉、發燒及頭痛等不良反應，嚴重的甚至可能危及生命，對人體有很大的危害。
重金屬
鉛：鉛對人體各系統均有毒害作用，主要病變在神經系統、造血系統和血管方面。神經系統方面，早期可出現高級神經機能障礙，晚期則可造成器質性腦病及神經麻痹。對造血系統，主要是鉛干擾血紅素的合成而造成貧血。鉛對兒童的生長發育影響極大。幼兒大腦對鉛污染更為敏感，嚴重影響兒童的智力發育和行為。
汞：汞通過食物鏈的傳遞而在人體蓄積，蓄積於體內最多的部位為骨髓、腎、肝、腦、肺、心等。汞對人體的神經系統、腎、肝臟等可產生不可逆的損害。汞對組織有腐蝕作用，與蛋白質結合，形成疏鬆的蛋白化合物。汞元素在世界的某些地方，已成為大眾健康的公害。
砷：砷在環境中由於受到化學作用和微生物作用，大都以無機砷和烷基砷的形態存在。不同形態的砷，其毒性相差很大。三價砷化合物的毒性大於五價砷化合物，砷化氫和三氧化二砷（俗稱砒霜）毒性最大。口服三氧化二砷5-50mg即可中毒，60-100mg即可致死。長期接觸砷，會引起細胞中毒，有時會誘發惡性腫瘤，特別是無機砷是皮膚癌與肺癌的致癌物質。砷還能透過胎盤損害胎兒。
鎘：鎘進入體內可損害血管，導致組織缺血，引起多系統損傷；鎘還可干擾銅、鈷、鋅等微量元素的代謝，阻礙腸道吸收鐵，並能抑制血紅蛋白的合成，還能抑制肺泡巨噬細胞的氧化磷醯化的代謝過程，從而引起肺、腎、肝損害。鎘是人體非必需且有毒元素，可能具有致癌、致畸和致突變作用。
