油條精是一種無礬製作油條的食品添加劑。一般油條精成分為泡打粉、鹽、雞蛋等。這類油條一般在好飯店才有銷售或家庭製作。
基本介紹
- 中文名：油條精
- 類別：無礬製作油條的食品添加劑
- 原料：泡打粉、鹽、雞蛋等
- 分類：有鋁型和無鋁型
- 發展起源：1983
- 作用：使麵團膨鬆
定義,主要成分,製作原理,使用方法,配料,方法1,方法2,區別與特點,發明技術,安全性,鑑定方法,市場現狀,
定義
定義：油條精是一種無礬製作油條的食品添加劑。一般油條精成分為泡打粉、鹽、雞蛋等。這類油條一般在好飯店才有銷售或家庭製作。2006年福媽媽食品研究所香酥油條精研製發明，其特點是營養食品型配方，完全不含任何有害成分，通過了國家級食品研究所檢測報告。
主要成分
“油條精”產品分為有鋁型和無鋁型，其中“有鋁油條精”從1983年起就已開始生產。“油條精”主要的成分是：碳酸氫鈉、硫酸鋁銨、碳酸鈣、碳酸鈉和澱粉。傳統油條精是由鹽、鹼、礬三種原料經過科學配比混合加工而成，俗稱“老三樣”油條配方。大街小巷遍地都有這類油條銷售。
製作原理
製作油條的麵團屬於礬、鹼、鹽麵團。由於此種麵團反應特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜於高溫油炸方法，才能達到鬆軟酥脆的特點。麵團調製所摻入的明礬（白礬）、鹼（純鹼）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產生氣體，使麵團達到膨鬆。在膨鬆過程中，起主要作用的是明礬和純鹼。
使用方法
配料
高筋麵粉1500克 ，水500克，色拉油2500克，雞蛋4隻，泡打粉15克 ， 精鹽30克 。
按以上步驟製作出的油條色澤誘人、味道可口還不油膩，老少鹹宜，再配上一杯豆漿會成為一頓很不錯的營養早餐，適合家庭使用。
方法1
一、將礬、油條精、鹽按比例兌好，用棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使麵團產生氣體，形成孔洞，達到柔順。即可炸制油條。
二、原料：普通粉5000克，礬、鹽比例相同，礬（冬季125克，夏季170克）、鹼（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。
方法2
1、 將礬、鹼、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內，加入溫水攪拌溶化，成乳狀液，並生成大量的泡沫，且有響聲，再加入麵粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵團，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使麵團產生氣體，形成孔洞，達到柔順。
2、案板上抹油，取麵團1/5放在案板上，拖拉成長條，用小麵杖擀成1厘米厚、10厘米寬的長條，再用刀剁成1.5厘米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，拉成長30厘米左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。
區別與特點
1 、放心油條精用的麵粉採用的是優質特一麵粉，可以使油條比傳統油條口感更好且更具有營養。
2 、放心油條精要求面和水是嚴格按照比例進行的，同時水溫也要嚴格控制在一個標準上，水比例的多少和水溫的高低都會影響到油條的質量。
3 、放心油條精要求和好的面要經過一定的時間發酵後才可以下鍋炸，所以這也可以保證油條的品質。
4 、炸制的過程中要嚴格控制油溫，油過熱或過涼都不可；同時還要嚴格控制油條在油鍋中炸制的時間，過長或過短都不可以，這樣才能保證油條的營養不流失。
發明技術
本發明提供一種健康油條的新技術配方，該技術配方包括一定比例的小麥粉、水、植物油、食鹽和膨鬆劑，炸好的油條成品外酥里嫩，膨鬆良好，大小均勻，無異味，營養豐富，不會對人體造成一定程度的傷害。用新型複合膨鬆劑（香酥油條精）代替傳統的礬鹼鹽膨鬆劑試製油條，同時在麵團中添加12%雞蛋，改善油條的質感和色澤，成品油條各項指標都優於傳統方法的製品，具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬及臭粉，因此不會分解出對人體有害的鋁和其他成分。為生產無鋁油條，徹底解除油條含鋁對人體的危害，提供了切實可行的方案。
安全性
人們對“油條精”的擔憂主要是對配料里硫酸鋁銨安全性的擔憂，擔心鋁元素的毒性會影響身體健康。華中科技大學化學與化工學院顧彥龍教授指出，硫酸鋁銨其實是一種合法的食品添加劑。
他進一步解釋道，如果它沒有通過毒性和生物兼容性的檢測，不可能被列為食品添加劑。只要不超過國家規定的最大用量，對人體不會產生消極影響。但如果長期使用，鋁元素會在體內蓄積，鋁元素對神經系統的破壞性也會逐步顯現，長此以往，容易患上神經系統疾病。
根據世界衛生組織的評估，規定鋁的每日攝入量為0-0.6mg/kg，這裡的kg是指人的體重，即一個60kg的人允許攝入量為36mg。
顧彥龍建議，不要因為“油條精”就對油條產生恐懼。“只要在國家規定的範圍內限量使用，應該就是安全的。”
同時專家建議，含有油條精的油條，儘量少吃。
鑑定方法
1、用鼻子聞：含鋁的油條有撲鼻的氨水味，而無鋁油條沒有，只有麥香油條味；
2、用手掂量：含鋁做成的油條發得很空，分量很輕，而無鋁油條要重一些，實惠多多。
3、看油條顏色：含鋁做成的油條很紅亮，像是透明，油性很大，而無鋁油條外觀金黃色，看上去很實成，不吸油。
4、放置兩小時後觀察：含鋁做成的油條很軟塌塌的，油條下面出來很多油，而無鋁油條外觀金黃色不變、外形不變、口感不變、油條在放置時下面不會有油。
