沔陽三臘

沔陽三臘

“沔陽三臘”:臘肉臘魚臘雞,是沔陽(今湖北仙桃)的一大風味,它與“沔陽三蒸”齊名,享譽荊楚,馳名九州,獨具特色,堪稱沔陽飲食文化中的傑作。沔陽人一提起臘肉炒藜蒿臘雞煨火鍋,就會口中“泉涌”,咕咕哽咽。 肉、魚、雞之所以都冠以“臘”字,是因為這些食品都是在臘月醃製而成的,具有鮮明的時令性。

基本介紹

製作方法,溯源,

製作方法

“三臘”在製作上有許多考究。首先在選料上,肉以豬、牛、羊為主要原料,其它動物肉也可以臘制,不過還是以豬肉最為普遍,實屬家喻戶曉,人皆會做。豬肉不可太肥或太瘦;牛肉不可帶筋;羊肉不可帶油。
魚以鯖、鯇、鯉為主要原料,尤以鯉魚為最佳,鯇魚次之,鯖魚再次之。這三種魚個頭大,肉厚實,水份少,蝕耗小,味道好,最適宜臘制。
雞,泛指雞、鴨、鵝,尤以家雞和野鴨為主要原料。家雞又多選用公雞,這不光是人們留下母雞待來年產蛋,更主要的是公雞個大體重,肉多油少,臘制更為划算。
其次,在臘制的方法上,魚剖背不剖肚,忌用水洗,用濕布將魚的里外擦淨即可;雞開膛後同肉一樣,都不要用水洗,如有髒物,濕布擦淨即可。在配料方面,應遵,循.“略偏鹹,切忌淡”的原則,再輔之以胡辣、花辣、五香、白酒等佐料。醃好後的“三臘”,肥而不膩,瘦而不柴,聞之香氣撲鼻,嚼之滋味濃郁,別有一番風味。
第三,在製作的時間上,須是冬至以後立春之前。如果是在立春前醃製,在立春後出鹵,其味道就會遜色得多。
沔陽人不僅在“三臘”的製作上獨到之處,而且在吃“三臘”時也有許多講究。比如這三種食品通過甑蒸熟的比在鍋里炕熟或者煮熟的味道好,是實實在在的原汁原昧;臘魚在烹凋時用手撕成小塊比用刀剁成塊的味道好;臘肉炒藜蒿、炒蒜苗,香上加香;臘肉包團字,其味別具一格;臘雞火鍋,比重慶火鍋更上一層樓,其湯特鮮,飲之,使人盪氣迴腸。
“三臘”不僅是晏中佳肴,而且還是一劑良方。臘肉百合糯米粥,可止痢,臘肉骨焙乾研沫,可治腹瀉;生皰長結,只要切上一片肥臘肉敷在患處,便可以淤提膿,消炎解毒,消腫祛痛;臘肉湯有清熱退火之功效。不僅如此,“三臘”還具有“拒腐蝕,永不沾”的優良品質。只要把它掛在通風透光的地方,不使其受潮沾水,放一、二年也不會變質或腐爛的。如果密封在罈子里,存放的時間就更長。夏天,隨便置它於何處,蒼蠅蚊蟲都不敢接近,可謂“正氣凜然”了。

溯源

沔陽人製作“三臘”的歷史悠久,早在東漢末年就已相沿成俗。諸葛孔明在沔陽居住時,就十分喜歡吃他岳父黃老先生家的“三臘”。劉備吃了大加贊日:“荊楚絕技”;關羽吃了說“色香味俱佳”;張飛連說“好吃,好吃,真好吃”。 陳友諒在采石磯做了皇帝,一次大晏群臣,桌上既有”三蒸”,又有“三臘”,青一色的沔陽風味,這都是羅娘娘在御膳坊督辦的,讓文武百官大飽口福。
一九三二年,賀龍軍長率紅三軍進駐沔陽,那年春節,老百姓紛紛用“三臘’’慰勞紅軍官兵。賀老總吃了沔陽的臘肉臘魚臘雞,連連讚揚道:“沔陽人民手藝巧,肉魚雞鴨臘得好”!

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