基本介紹
- 中文名：漢菜古
- 主要食材：鮮芥菜
菜品特色,做法,食用指南,相關文章,
菜品特色
色：醃製不熟的汗菜古多為綠色，醃製成熟後表面綠皮分解，出現黃綠色纖維
香：成熟汗菜古有類似臭豆腐的香味
味：味鹹香，是下飯的好菜
做法
鮮芥菜收穫後將老根、黃葉剔除，用清水洗淨、控乾，約5～6天，即可切分成條。醃製時先在缸底撒一層鹽，再將芥菜切口向下，放一層菜撒一層鹽。缸滿後上壓石塊。菜要裝滿，儘量少留空隙。首次入缸後24小時內要倒缸一次，第3天再翻一次，1星期後再翻倒一次，再於陰涼處貯藏20天左右。醃至黃綠色，清香，味鹹，具乳酸味即可。
加工：按鹹菜坯和水1∶3的比例浸泡退鹹，撈出裝袋、壓濾、去雜、切細、整形。然後將香辛料浸煮過濾，再與鹹菜坯混合攪拌均勻，按定量小包裝，並真空封口，經加熱殺菌處理後，冷卻風乾裝箱入庫。
食用指南
汗菜古可以用蒸食也可放湯。
蒸食：（1）取汗菜古置碗中，澆上菜油，可以與米飯同蒸，飯熟菜好。
（2）取汗菜古置碗中，放上嫩豆腐，澆上菜油蒸食。
放湯：取汗菜古，放水淹沒汗菜古，煮到水開即可，依照個人口味添加味素，也可不放，夏季有祛暑功效。
相關文章
《莧菜古》
西溪濕地，遊人如織。已近中午，選一處漁莊，品嘗有名的杭幫菜。
糖藕、螺螄、白水魚，俱是口感甚佳。少頃，端上一盆名為農家三鮮的菜來，同行的妻子姑媽她們卻遲疑不願下箸。
所謂三鮮，一是紅辣椒，二是臭豆腐，另一樣為粗粗的綠色東西，搭配起來倒也好看，只可惜那綠傢伙她們卻不識，嘗下，蹙眉，顯是不合口味。我仔細一瞧，不禁恍然，難怪會受此冷遇。
那綠色傢伙是用長老了的莧菜根莖醃製而成，家鄉土話里，稱為莧菜古。
小時候，莧菜古是一道極為常見的鹹菜，比蘿蔔乾、鹹青菜還要普通，差不多處於所有鹹菜的最底層，相當於“賤民”。即便在曾經艱苦的時光里，我們喝碗粥、吃碗泡飯什麼的也不太願意就著莧菜古，因為它實在太難以下咽了。
莧菜古通常醃得極鹹。選老得最粗的那種莧菜，切成小段，洗淨撒鹽，悶進小陶罐中。待到食時，啟封，一股濃烈的臭味撲面而來，莧菜古都浸在粘稠發黑的汁液里，萎耷著身子。撈幾根，趕緊用水沖洗乾淨，放入搪瓷盆中，或加上幾塊豆腐，燉著吃。
菜端上來了。一根根烏黑粗壯，臭氣濃郁。入口，鹹氣極重，連帶著苦澀。趕緊大口喝粥，轉眼工夫，一碗見底，再看那莧菜古，赫然還有半根，不由苦笑，再去添上一碗。
莧菜古便是這種用於佐餐的絕佳鹹菜。老輩人常說，它其實不難吃，臭臭香哩。的確，莧菜古是有那么一股“臭臭香”，但我們更明白他們說這番話的深意。鄉里莧菜常見，嫩葉固然好吃，可老得也快，不知是誰將看上去沒什麼用場的老根莖發明成醃菜，於是，多少年過去，他們就這樣以菜當糧，一代代傳承了下來。而且，硬是苦中生樂，將其實用價值吃到了極致。
而今我面前的這盆莧菜古，與當年早已不可同日而語。顏色脆綠，顯然醃的時間不長。果然，味道也淡得多了，吃起來只覺不過癮。要不是和臭豆腐一起燒，那點臭味也要大打折扣。雖然如此，仍隱約可見當年影子。於是，這盆妻子她們敬而遠之的莧菜古成了我的專利。不一會，風捲殘雲，碗內空空如也，殘渣堆滿了面前的小碟。
抬頭，望著餐桌，不禁若有所思。這盆改良版的莧菜古，以嘗新的名義，也許會招徠更多的顧客，而對有過那段記憶的人來說，它卻不能代表一種簡單的回歸。是的，真正的莧菜古只能留在我們的過去里，既然時光一往無前，那么相見不如懷念，能逢上一場美麗的邂逅，亦已足夠。 作者：張凌雲
