氽芙蓉黃管

氽芙蓉黃管

氽芙蓉黃管是山東地區特色傳統名菜之一,是高級技師林本生在1987年首屆魯菜大獎賽上的獲獎菜。被評為山東省首批二十個優秀菜之一。此菜用料精細,製作講究,刀工精湛,造型新穎,猶如出水芙蓉。軟滑爽脆,鮮香適口,為魯菜高級宴席湯菜

基本介紹

  • 中文名:氽芙蓉黃管
  • 主要食材:豬黃管
  • 口味:可口
  • 輔料菜心、火腿、香菇各少許。
原料,製法,又一做法,

原料

豬黃管10條,雞裡脊肉50克,雞蛋清5個,菜心、火腿、香菇各少許。

製法

豬黃管洗淨煮熟,擇去油脂,翻過來打上“蜈蚣”花刀,截成6厘米長段,放清湯里煮熟入味,撈出備用;將蛋清5個加入等量的清湯攪勻,入籠蒸熟為芙蓉底子,將煮熟的黃管擺在底子周圍;將6條黃管抹入雞料子,粘上菜心、火腿絲、香菇絲入籠蒸熟擺放在底子中間;鍋放清湯燒開,調味去浮沫,澆入湯汁即成。

又一做法

(原料〕
豬黃管....10根 清湯....700克
雞蛋清...150克 火腿絲....25克
香菇絲....25克 紹酒.....10克
油菜絲....50克 味素.....3克
精鹽.....5克 雞胸泥...100克
(烹製方法〕
1.豬黃管用清水洗淨,放入鍋中加水在旺火上煮沸後,移至微火燜煮 2小時,至八成熟時撈出,用清水洗淨,撕去脂肪,再用沸水燙過,洗去油分,用筷子頂住一頭。將其翻過來;用清水洗淨備用。
2.將剁好的雞胸泥加上味素、紹酒、蔥薑汁、精鹽、雞蛋清攪成雞泥。
3.取5根豬黃管截成長 5.5厘米的段,用刀尖均勻地劃成“蜈蚣”狀。將雞泥均勻地抹在黃管內,把火腿絲、冬菇絲、油菜絲相間地沾在黃管刀口翻開處,入籠蒸透取出。其餘 5根豬黃管也截成長 5.5厘米的段,也用刀劃成“蜈蚣”狀,在沸水中焯一下。
4.將雞蛋清放入湯碗內,加清湯、精鹽,用筷子攪勻,入籠置中火上展蒸熟取出為“芙蓉”底。將加雞泥和不加雞泥的豬黃管相間地擺在“芙蓉”底上。
5.淨鍋內放入清湯,加精鹽、味素、紹酒,置旺火上燒開撇去浮沫,慢慢倒入湯碗中即成。
(工藝關鍵〕
1.打蜈蚣花刀時要懸刀剞,不能將豬黃管切斷。
2.製作芙蓉底時,蛋清和清湯的比例要相等。
3.蒸豬黃管時要注意火候,一般蒸 5分鐘即可。
(風味特點〕
1.“氽芙蓉黃管”是採用氽的烹調方法,以芙蓉蛋和豬黃管為主料的造型菜,此菜是濟南傳統的風味湯菜
2.豬黃管,俗稱管挺,形如管狀,柔韌有彈性。熟後變脆,是一種理想的湯菜原料。
3.此菜選料嚴格,刀工火候非常講究,成熟後湯汁清澈見底,味道純正香醇,脆嫩爽口,營養豐富,是高級宴席的湯菜

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