氽四鰓鱸魚湯

鱸魚：鱸魚具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；鱸魚還可治胎動不安、產生少乳等症。準媽媽和產生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品；另外，鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經系統的正常的功能並參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮。銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。 冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

基本介紹

• 中文名：氽四鰓鱸魚湯
• 主要食材：鱸魚
• 口味：奶湯鹹鮮
• 工藝：燒

配料

工藝：燒 口味：奶湯鹹鮮

主料：鱸魚(750克)

輔料：冬筍(75克) 火腿(15克)

調料：味素(2克) 小蔥(7克) 胡椒粉(3克) 豬油（煉製）(40克) 鹽(5克) 黃酒(10克)

類別：脾調養調理 補氣調理 上海菜 貧血調理 水腫調理

製作工藝

1. 將鱸魚去鰓、鱗、內臟，洗淨；

2. 將筍、火腿、姜均切片，蔥切段；

3. 將鍋放火上，下豬油，投入蔥段、薑片用大火爆成金黃色，即將鱸魚的腹部朝上，下鍋略煎後，翻個身，烹入酒，加蓋燜片刻；

4. 再加入適量清水燒到湯里呈乳白色，再加蓋，用小火繼續燜約4～5 分鐘；

5. 再投入筍片、鹽、味素和胡椒粉，再起大火燒一下，輕輕倒入湯碗中，上面放熟火腿片即成。

工藝提示

鱸魚去內臟不能開腹，要用竹筷從魚口插入魚腹卷出內臟，保持魚的完整美觀。

菜品口感

氽四鰓鱸魚湯，呈乳白色，肉嫩而肥，鮮而無腥。

食譜相剋

鱸魚：鱸魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

歷史文化

1. 四鰓鱸魚實無四鰓，由於它的兩個鰓孔前各有一個形似鰓的小孔而故名；

2. 四鰓鱸魚是上海市松江縣的特產。鱸體呈現紡錘形，長約16～20 厘米，頭大扁平，眼小生於上方，口寬呈現扁形，無鱗，灰褐色，有黑紋，肉質細嫩；

3. 民間流傳著有關四鰓鱸魚的許多傳說，其中有“東漢左慈嘗與曹操宴，曹顧眾賓，欲得松江鱸魚，慈以銅盤貯水釣得之。乾隆皇帝題之為“江南第一名菜”等等。

營養素

熱量 (1242.95千卡) ·蛋白質 (146.34克) ·脂肪 (69.62克) ·碳水化合物 (8.87克) ·膳食纖維 (0.77克) ·膽固醇 (700.20毫克) ·維生素A (180.05微克) ·胡蘿蔔素 (120.60微克) ·硫胺素 (0.34毫克) ·核黃素 (1.37毫克) ·尼克酸 (25.13毫克) ·維生素C (2.22毫克) ·維生素E (2014.18毫克) ·鈣 (1064.25毫克) ·磷 (1879.66毫克) ·鉀 (1588.51毫克) ·鈉 (3373.90毫克) ·鎂 (287.34毫克) ·鐵 (15.90毫克) ·鋅 (21.68毫克) ·硒 (248.83微克) ·銅 (0.42毫克) ·錳 (0.40毫克)