水解植物蛋白

水解植物蛋白液是植物性蛋白質在酸催化作用下,水解後的產物。其構成成分主要是胺基酸,故又稱胺基酸液。主要用於生產高級調味品和營養強化食品的基料和肉類香精原料。

基本介紹

  • 中文名:水解植物蛋白
  • 外文名: Hydrolyzed vegetable protein
  • CAS 號:100209-45-8
  • 用途:廣泛用於各種加工食品和烹調
性狀,產品特點,特性,用途,在食品中的套用,功用,保存,補充含義,

性狀

淡黃色液體,糊狀體,粉狀體或顆粒

產品特點

1、具有增鮮、增香效果及賦予食品醇厚味的效果,與核苷酸等鮮味劑混用,有相乘效果,具有淡鹽、掩蓋異味的功能,調味時,只要添加少許便能加強美味和口感,提高產品質量。口感極為鮮美,回味悠長。
2、胺基酸含量高,含有豐富的胺基酸、肽類化合物、有機酸、以及微量元素、核苷酸、無機鹽、碳水化等。能強化食品營養成份和鮮美感,有掩蓋異味的功能。
3、不怕高溫蒸煮,冷卻後保持原來風味,適合微波食品、冷凍冷藏食品、油炸食品、高溫罐頭等,適合現代化食品加工的嚴格要求。品質穩定,使用範圍廣泛。
4、在調味中,主要以粉狀形式存在,根據調味需要,可將食品調至精妙的境界。

特性

淡黃色至黃褐色液體、糊狀體、粉狀體或顆粒。糊狀體含水分17%-21%,粉狀及顆粒狀者含水分3%-7%。總氮量5%-14%(相當於粗蛋白25%-87%)。2%水溶液的pH值為5.0-6.5。所含胺基酸組成視所用原料而定。其鮮味物質和程度不盡相當,視所用原料和加工方法而各異。

用途

速食麵料包、湯料、清湯、調味料、肉製品、雞粉、牛粉、豬粉、澎化食品、水產加工品、方便食品等。廣泛用於各種加工食品和烹調。植物水解蛋白不僅具有豐富的營養保健成分,而且具有較好的呈味特性。HVP作為一種高級調味品,是近年來迅速發展起來的新型調味劑。由於其胺基酸含量高,色、香、味俱佳,將成為取代味素的新一代調味品。另外,HVP的生產原料-植物蛋白來源豐富,成本較低,適合機械化、自動化的大規模生產,因此,其發展速度非常快,發展前景也十分廣闊。

在食品中的套用

在雞精、雞粉、雞汁、方便調料、湯料、肉製品、膨化食品中添加,可補充胺基酸、提高營養成份,且能起到增加鮮度、改善口感、掩蓋異味的作用,還可降低味素、I+G的使用量,提高產品檔次,降低成本。
在肉味香精的生產中添加,參與美拉德反應,提供反應所需要的胺基酸,使反應出的肉味香基更為純正,口感更為飽滿,也可做載體套用。
分類
適 應 范 圍
參 考 用 量
效 果
肉食製品
午餐肉 火腿腸 火腿 臘腸肉類 水產品肉丸 魚丸等
1-3%
肉鮮味突出 降低脂肪 提高製品品級
湯基料包
雞精 肉味 湯料 炒菜 醬包 火鍋料
3-5%
風味突出 湯鮮味香綿柔齒
調味品
高級醬油 醃製菜 各種調味醬
5-8%
增香 提鮮 著色
烘焙食品
膨化食品 糕點 餅乾 速食麵 面塊
3-5%
增加食慾、提高風味
家庭調料
菜餚(炒菜類) 中國麵食 煲湯 紅燒肉類
2-3%
菜和湯濃厚自然 突出鮮味
速凍食品
餡(餃子蒸包)
3-5%
增鮮 延長風味

功用

1. 具有濃郁的植物蛋白特有的香氣,高胺基酸含量,甘鮮美味,呈味力強,可突出並烘托主香氣,抑制不良異味;
2. 接近人體的胺基酸組成和低於限量標準的氯丙醇含量,更利於健康;
3. 粘附性好,易於計量添加。

保存

置於陰涼乾燥、避光,避高溫處。

補充含義

在國內過去曾稱“味液”。國際上特別是歐美,又將植物蛋白水解液及其產品稱為“HVP”。
HVP在醫療、化工、食品等領域有著廣泛的用途,特別是在調味品行業,以往主要用於醬油和醬醃菜生產,隨著工業的發展,特別是速食麵等食品加工業中,HVP及其產品需求量逐日增加,成為人們餐桌上的調味佳品。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們