基本介紹
- 中文名：水果糖
- 主要食材：白砂糖，澱粉糖漿，檸檬酸，水果香精
- 分類：零食
- 口味：甜
行業發展,糖果分類,製作方法,原輔材料,工藝流程,詳細步驟,包裝材料,相關危害,選購須知,
行業發展
糖果行業作為我國傳統的兩大支柱零食產業之一，保持著快速的增長，潛力市場份額不斷擴張。近五年，我國糖果市場一直保持8%-12%的年增長率，2011年，我國的糖果產業規模已經達到620億元。
水果糖
水果糖在國內糖果行業發展擴張之時，國際上保健型、低糖型、趣味型和生態型等各種類型的糖果有加快步伐集體進攻我國高端糖果市場之勢。與之相比，我國糖果市場的產品卻顯得很單一，在國外企業緊逼和國內企業激烈競爭的雙重壓力之下，我國糖果行業產品開發阻力重重。
國內糖果企業的競爭主要停留在價格層面上，對新領域的開發與外資相比明顯不夠。產品同質化現象嚴重妨礙了國內糖果企業與國外品牌的競爭，使其利潤遠不及國外品牌，國內品牌的主戰場也被逼下沉到了二三級市場。
值得注意的是，糖果的全球年人均消費量為3公斤左右，而我國只有0.7公斤，因此我國糖果市場具有巨大的發展潛力。國內企業的突圍應該重在產品的更新換代上，不斷推出新的產品，不斷豐富產品品種。我國糖果行業面臨小產品、大市場的需求格局，糖果生產企業正處於結構調整、產品更新、優勝劣汰、企業重組的階段。隨著糖果類食品的市場運作由產品競爭向市場行銷的轉變完成，糖果行業進入品牌競爭時代。
水果糖糖果分類
糖果（英文：sweets，日本名：キャンディ）。
分類：糖果可分為硬質糖果、硬質夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。其中硬質糖果是以白砂糖、澱粉糖漿為主料的一類口感硬、脆的糖果；硬質夾心糖果是糖果中含有餡心的硬質糖果；乳脂糖果是以白砂糖、澱粉糖漿(或其它食糖)、油脂和乳製品為主料製成的，蛋白質不低於1.5%，脂肪不低於3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝膠糖果是以食用膠（或澱粉）、白砂糖和澱粉糖漿(或其它食糖)為主料製成的質地柔軟的糖果；拋光糖果是表面光亮堅實的糖果；膠基糖果是用白砂糖（或甜味劑）和膠基物質為主料製成的可咀嚼或可吹泡的糖果；充氣糖果是糖體內部有細密、均勻氣泡的糖果；壓片糖果是經過造粒、黏合、壓製成型的糖果。
水果糖
水果糖製作方法
原輔材料
白砂糖100公斤；澱粉糖漿25公斤；檸檬酸0.8公斤 ；水果香油0.14公斤；食用色素適量； 水30公斤左右。
水果糖工藝流程
白砂糖與澱粉糖漿加水→拌勻→加熱→沸騰→溶解→過濾→熬糖→調料→混合→冷卻→保溫→拉條→成型→包裝→成品
詳細步驟
1.白砂糖要徹底溶解，但水量又不能太多，否則增加熬糖時間和能耗，提高成本。溶解的糖液必須澄清、透明，但溶解時間不能太長。長了糖液中的還原糖會增加。且色加深。
2. 過濾用100目的篩子，把糖液中雜質如麻線絲、紙屑等除去。這是提高糖液外觀質量的措施之一。
3. 糖液可採取常壓熬制，溫度控制在165℃，而且還要把還原糖含量控制在9～15%之間。因為還原糖多了，糖果易吸水，發烊，不利於保存。熬糖濃度達97.5%以上時即出鍋。
4. 糖液溫度降到120～110℃之間時，加入檸檬酸等調味料和色素等混和，攪勻，動作要快。混拌溫度要控制好，因溫度太低，難混拌；過高，產生轉化糖多，糖色變深，均影響產品質量。
5. 糖冷卻到85℃左右時立即拉成條型。因為糖膏在85℃時可塑性最好。
6. 成型的糖果，溫度仍然很高，要進一步冷卻，同時除去不合格的糖果。
7. 包裝要及時，以免糖果裸露在空氣中吸潮、溶化。
包裝材料
隨著水果糖需求量的增加，水果糖的包裝也在不斷變化發展。水果糖包裝要求是避免糖果直接暴露在空氣里，以免糖果裸露在空氣中吸潮、溶化。所以市場上大部分的水果糖採用獨立小包裝，作為基礎包裝。同時再附以其它形式包裝，來增加產品的美觀、方便和趣味性，從而更加吸引消費者。
糖果包裝的主要作用：(1)保護產品應有的光澤、香氣、形態可延長貨架壽命；(2)防止微生物和灰塵污染提高產品的衛生安全性；(3)精美的產品包裝可以提高消費者的購買慾望和商品價值。通過在超市中觀察，基本上所有的水果糖包裝都能滿足糖果包裝的最基本要求。而不同品種、不同品牌、不同價位的水果糖的包裝的主要區別在於包裝形式的精美程度和包裝材料的不同。
根據對產品包裝的不同要求，包裝材料應對水分、水蒸氣、氣體、光線、芳香氣、異味、熱量等具有一定的阻擋作用。其包裝材料本身的毒性要小，以免污染產品和影響人體健康；包裝材料應無腐蝕性，並具有防蟲、防蛀、防鼠、抑制微生物等性能，以保護產品安全。糖果包裝的主要材料有：塗蠟紙，透明紙，塑膠（DPE、PVC、OPP），玻璃紙，玻璃瓶、鋁箔，複合塑膠（BOPP/PVDC、OPP/PVDC、OPP/LDPP），乳脂糖薄膜，透明的硫酸聚丙烯薄膜紙塑複合等。常見的糖果生產中外包裝一般用紙盒或者複合塑（BOPP/PVDC、OPP/PVDC、OPP/LDPP），紙塑複合等，它既能保護糖果品質，又有一定的觀賞價值，便於宣傳，陳列，便於二次利用及攜帶。
水果糖
水果糖這些形式各異的水果糖包裝材料不僅反映的商品的品味，同時不同的包裝設計也賦予商品不同的特性，更加吸引消費者。糖果主要針對的消費者是5-25歲較為年輕的消費群體。例如，對兒童而言，需考慮兒童的生理特徵和使用習慣。紙盒設計應方便開啟，同時又有一定的對內裝糖果的保護功能。並且，兒童大多好動，對新奇事物充滿好奇，設計包裝時應注意包裝是否滿足兒童的安全需求。兒童對色彩、圖案等都比較敏感，選用一些色彩艷麗的裝飾圖文，同時應具有一定的卡通性，童真性。可選取時下較為流行的卡通片中的主角作為裝飾圖案，其次也可根據內裝糖果的口味，形狀選用一些玩具，小動物，水果等作為裝飾。對於成年人而言，糖果的包裝設計更多地要考慮其便攜、時尚和精緻。
水果糖相關危害
糖並不是導致疾病的罪魁禍首，根據流行病學的研究結果表明，糖的攝入量與肥胖的發生率沒有直接關係，脂肪的攝入才與肥胖有密切關係，糖尿病與吃糖多少更沒有關係，因為糖尿病是由於胰島的功能受損才引起的。吃糖與血脂升高也沒有直接關係，應該說，影響血脂變化的主要膳食因素是飽和脂肪酸，蔗糖或果糖的攝入量很高時，才可能引起血脂升高，這是由於果糖在肝臟中的獨特代謝途徑所致，因此，在一般攝入量情況下，糖不引起血脂升高。
糖更非齲齒的始作俑者。眾所周知,英國一直保持著較高的食糖人均消費量,但齲齒髮生率卻較低，相比之下,在食品店糖果消費量低的我國,齲齒髮病率卻很高。人們認為常吃糖容易導致齲齒,是因為糖長期存在於空腔中,可以成為引起齪齒的細菌培養基，如果吃完糖以後，採用漱口或其他辦法及時清除口腔中的糖,就不會引起齲齒。
水果糖選購須知
水果糖的主要成分是碳水化合物，提供給人體能量，但對特定消費者來說，尤其是兒童，過多食用糖果會造成人體內能量積累，影響正常食慾。
消費者在選購糖果時，應注意以下幾點：
1、包裝印刷質量差，字跡模糊不清，標註內容不全，未標註生產日期的產品，不要購買。
2、糖果的色澤應正常、均勻、鮮明，香氣純正，口味濃淡適中，不得有其他異味；糖果的外形應端正，邊緣整齊，無缺角裂縫，表面光亮平滑、花紋清晰，大小厚薄均勻，無明顯變形；糖果應無肉眼可見的雜質。
3、要選購不超過生產日期的、包裝完整的產品。一些含乳製品的糖果如果超過保質期容易發生變質，外觀上會發黃，口感上會有異味。
水果糖