水晶膾

原料

雞肉750克火腿150克豬肉皮1000克豬肘750克。

香菜50克雞蛋黃糕50克胡蘿蔔50克。

黃酒15克鹽5克味素3克蔥汁30克姜汁50克。

2、水晶膾為仿宋菜，外觀晶瑩剔透，質味軟滑爽口，堪為夏季時令佳肴。

1.先把豬肉皮在開水鍋內浸透撈出，片淨皮裡邊的肥膘和油脂，頂刀切成粗絲，放開水中氽洗一遍；

水晶膾

2.雞肉洗淨剁成核桃塊；

3.豬肘子切成象眼塊；

4.將雞肉塊、豬肘肉一起下鍋氽煮緊透，撈出洗淨血沫；

5.氽煮後的雞肉、豬肘肉同豬肉皮絲一起放在一個盆內，添入大半盆水，上籠蒸爛，汁粘時下籠；

6.將原料全部撈出，原汁過濾乾淨、加入蔥汁、薑汁、精鹽、黃酒、味素攪勻；

7.取一個圓形的搪瓷茶盤，里外洗擦乾淨；

8.把原料與原汁均勻地倒在搪瓷盤內2/3的深度（厚4厘米左右），放電冰櫃內速凍20分鐘；

9.把火腿切成0.5厘米厚、2厘米大小的菱形片100片；

10.香菜葉洗淨掐25片；

11.黃蛋糕切成小鳳尾片25片；

12.胡蘿蔔洗淨，也切成鳳尾形片25片；

13.在搪瓷盤內的皮凍上面，依次拼出鳳尾型圖案共25組；

14.然後再淋上所剩的1/3雞料原汁，重新放入冰櫃，凍製成透明的水晶狀圖案膠凍；

15.將膠凍翻扣在墩子上，然後用小刀順著鳳尾圖案間隔切成25塊長約6.6厘米、寬約2厘米的鳳尾塊；

16.將鳳尾形水晶凍塊以底層17塊、頂層8塊，呈圓周放射形式圍拼在一起即成。貼士：豬肉皮用量要準確。蒸透蒸爛，以能制凍為度。

豬皮是一種蛋白質含量很高的肉製品原料。以豬皮為原料加工成的皮花肉、皮凍、火腿等肉製品，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛髮都有重要的生理保健作用。

豬皮中含有大量的膠原蛋白質，它在烹調過程中可轉化成明膠，明膠具有網狀空間結構，它能結合許多水，增強細胞生理代謝，有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，使細胞得到滋潤，保持濕潤狀態，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。

加工好的正常豬皮具備以下特點：皮白有光澤，毛孔細而深；去毛徹底，無殘留毛、毛根；無皮傷及皮膚病；無皮下組織，去脂乾淨；成型好；煮熟後具備正常的色、香、味，口感柔軟，韌性良好，肉湯透明澄清，冷置後呈無色膠凍。