氂牛肉

氂牛肉是一道菜品，製作原料主要有氂牛臀尖肉、豆油等。氂牛肉質細嫩，味道鮮美。具有極高的營養價值極高。富含蛋白質和胺基酸，以及胡蘿蔔素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用。

基本介紹

• 中文名：氂牛肉
• 主要食材：氂牛
• 分類：肉類
• 口味：肉質細嫩，味道鮮美
• 營養：蛋白質、脂肪、胺基酸
• 儲藏：常溫

菜品特色

氂牛屬地球之巔的高寒、無任何污染環境（青藏高原是世界上罕見的潔淨未受任何污染、空氣清潔的自然環境）、獨特的半野生半原始珍稀動物，與北極熊、南極企鵝共稱為“世界三大高寒動物”。全世界存欄的氂牛約有95%集中在中國。氂牛長年生活在海拔3000 米以上高寒地帶，抗寒能力特彆強，體質粗壯結實，可以在零下38 ℃下生存。由於常年生活在高寒地帶，那裡沒有工業污染，沒有化學肥料和農藥的危害，然而卻有天然、廣闊的牧草高原，潔淨的生態環境造就了這一優良的畜種。氂牛終身無勞役，逐水草而居的半野生放牧方式、原始自然的生長過程，一生中攝入大量的蟲草、貝母等名貴中草藥，使氂牛肉質細嫩，味道鮮美。

氂牛肉富含蛋白質和胺基酸，以及胡蘿蔔素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用。氂牛肉極高的營養價值是其他牛肉所無法比擬的，《呂氏春秋》載“肉之美者，氂象之肉”，在港澳和西歐市場上，氂牛肉被譽為“肉牛之冠”。氂牛肉以富含蛋白質和低脂肪而名列肉類前茅，是國際市場上稀少的高級肉類，它以名、優、稀、特徵服了世界各地的消費者氂牛的肉經過鹽滷，切成薄片，拌上辣椒不失為一道好的下酒菜，當然，酒要喝當地的青稞酒。牛全身都是寶，肉可食，皮可縫製成衣，靴、袋等。牛頭可加工成工藝品，牛尾可製作成彈掃灰塵的掃帚，牛鞭則是一道壯陽藥，氂牛因其常年生活在海拔幾千米米以上地區，這些地方生長著許多野生藥種如貝母、蟲草等，氂牛常食這些藥材，其肉鮮美無比，殺後可炒紅燒、清沌或涼曬成千巴等，其味獨特。

做法

原料

氂牛臀尖肉500克（黃瓜條肉），豆油500克（實耗75克），大蔥50克，生薑25克，精鹽20克，醬油20克，料酒15克，白糖25克，花椒5克，芝麻10克（焙好），辣椒油5克，乾紅辣椒5克，味素5克，牛肉湯750毫升，芝麻鹽15克。

製作過程

1、氂牛肉改成兩個整齊的塊；大蔥去皮；洗淨，剖開切成段；生薑切成片；乾紅辣椒洗淨，去把、籽，切成1厘米長的節；芝麻焙好炒熟。

2、氂牛肉用蔥段、生薑片、精鹽、料酒醃1小時，沸水旺火上籠蒸爛，取出晾涼，改切成4厘米長，1厘米寬的條。

3、炸鍋燒熱，放入豆油，燒五成熱，放入牛肉條，炸乾水分，撈出，控油。

4、鍋內放豆油75克，燒熱，放入花椒，炸糊後撈出，棄之。油稍涼一些，放入乾紅辣椒炸成紫黑色時，加入蔥、姜炒一下，放入牛肉湯，加醬油、味素、牛肉條，用中等火力將汁收濃，汁盡時澆上辣椒油，撒上焙好的芝麻。

5、食用時揀去辣椒、蔥段和薑片，入盤。

常溫保藏

氂牛肉脯是以四川西部高原天然無污染的氂牛肉為原料製作的高檔次肉製品，其色澤棕紅， 形狀規則、平整，肌纖維清晰，口感有一定韌性，柔軟適中，嚼後留香。但由於其含水量在 20%～22%，常溫下保質期較短。為了延長產品保質期、提高食用品質，在氂牛肉脯的加工過程中將天然食品防腐劑Nisin與傳統食品防腐劑山梨酸鉀復配使用，採用透明複合膜真 空包裝，取得了令人滿意的結果。Nisin(尼辛)亦稱乳鏈菌肽或乳酸鏈球菌素，它是由乳酸鏈球菌(Streptococes Lactis)合成的一種多肽抗菌素類物質，由34個胺基酸殘基組成，是一種高效、安全、無副作用的天然食品防腐劑。1969年FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會對Nisin，其中許多國家 如英國、法國、澳大利亞等對添加量都不作任何限制。中國衛生部也於1990 年批准將其列入GB2760—86的1990年食品添加劑增補品種。

營養價值

氂牛肉含蛋白較其它肉都高，而脂肪較其它肉中脂肪含量都低，且礦物質元素含量豐富，胺基酸結構比例更與人體相近。同時該畜種長年生活在無污染的高寒地帶，其肉質天然、保健，是人們選擇消費肉食的最理想產品。

蛋白質

蛋白質具有非常重要的生理活性，如人體新陳代謝過程，一些機制的增補、調節和人體生長發育都起著關鍵性的作用。因此，人體想要蛋白（Pro）保持平衡狀態，則食物中Pro 含量必須能滿足人體所需，否則一旦長期缺乏Pro，會造成生長發育緩慢甚至人體抵抗力下降和記憶力下降等症狀。聯合國糧農組織（FAO）和中國營養協會經實驗證明，一個成年人每日蛋白質的攝入量不能低於40g（40g 為人體最低生理需要量），中國營養協會推薦量為80g。氂牛肉蛋白質含量22.5%，較普通黃牛肉高出近3.6 個百分點，是人們食用畜肉類當中Pro 含量最高的一種肉，且由於球蛋白含量高，易被人們吸收，其營養價值極高。

脂肪

脂肪是一種產能、產熱營養素，被人體吸收後大部分被血液帶入肝臟，小部分貯存於皮下，維持正常體溫。進入人身的那部分脂肪主要轉變成了磷脂，作為組織細胞膜及神經細胞膜的主要成分。隨著人們生活水平的不斷提高，人們食肉量不斷增加，在獲得較多蛋白質的同時，人們脂肪的攝入量遠遠超過了50g（50g 已經滿足人體生理需要）。因此，高蛋白、低脂肪肉將會是人們追求的目標。氂牛肉脂肪含量僅為3.5%,低於普通黃牛肉近4 個百分點，氂牛肉應時而生，恰到好處，自然就變成了人們關注的對象。

胺基酸

胺基酸是構成蛋白質的基磚，人們常說的蛋白質營養價值，其實質就是構成蛋白質的胺基酸數目，含量及其結構比例。如果一種食物的蛋白質的胺基酸構成比例跟人體蛋白質的胺基酸構成比例相似，則稱這種食物營養價值高，否則無論它胺基酸含量有多高，也不能稱為有營養的食品，因為它們結構比例不恰當，直接影響到人體對它的吸收和消化。氂牛肉較普通黃牛肉胺基酸的結構更恰當些，更有利於人體的吸收消化。FAO理想模式是聯合國糧農組織根據雞蛋和人乳中胺基酸結構比例而建議人體胺基酸供給量，因為實驗證明雞蛋和人乳蛋白質的必需胺基酸組成與人體蛋白質的胺基酸模式相近，故作為食物蛋白質營養價值的參考值。

礦質元素

各種礦物質營養元素構成人體的營養元素除了上述宏量營養元素外，還包括Ca、Fe、Zn、Mg、Cu 等多種微量營養元素，因為這些元素人體不能自身合成，必須通過食物來補充。它們雖然含量都不高，但功能非常大，它們是構成機制、維持生命活動、機體新陳代謝和神經系統不可缺少的因子，一旦哪種元素供應不足，都會引起生命正長活動的不良表現，甚至缺乏症。

食用品質

食用品質的優劣是決定肉類商品價值的最重要因素，人們大都從嫩度、色澤、風味、多汁性等方面對肉類食用品質進行評價。

嫩度

消費者普遍認為嫩度為肉類的首要品質指標。肉的嫩度也稱作肉的硬度，反映了肉對舌感覺的柔軟性、對牙齒壓力的抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度和嚼碎程度，一般用剪下力值反映，單位為牛頓/平方厘米( N/㎝2 ) ，主要由肌肉各組織成分含量與化學結構狀態所決定。可溶性蛋白含量、剪下力值和纖維直徑與肉的嫩度呈強相關。畜種和品種、年齡﹑性別﹑營養水平以及飼料添加劑都會影響肉的嫩度，宰後成熟對嫩度也有極大的作用。通常氂牛的屠宰年齡較大，而且市場上銷售的氂牛肉也沒有根據年齡進行劃分檔次，因此，消費者普遍認為: 氂牛肉與其它家畜肉在品質特性方面最明顯的不同是烹調時氂牛肉顯得較老，從而使氂牛肉產品的開發和氂牛產業化發展受到一定影響。研究表明，肉的食用品質和化學組成會隨著動物年齡的增長而改變。年齡因素引起的嫩度差異可能與動物成熟過程中肌肉結構和化學組成，特別是結締組織的變化有關。成熟前,不同年齡之間的肉質存在顯著差異，年齡越大，肉質越硬。

其實肉色本身不會對肌肉滋味有多大貢獻，它是肌肉生理生化和微生物學變化的外部表現，其深淺及均勻度主要由肌肉色素含量、分布及其化學狀態決定。肉色與屠宰年齡、性別、肌纖維類型、終pH 值、冷卻速度等因素有關。年齡越大，肉色越深。與黃牛肉相比氂牛肉色澤更深，這是由於氂牛生長在高海拔、空氣稀薄地區，使得決定肉色的肌紅蛋白、血紅蛋白含量明顯要高。

風味

風味形成機理很複雜，是各種化合物共同作用的結果。肌苷和肌苷酸是肉中重要的風味物質之一。動物屠宰後，三磷酸腺苷( ATP) 在一系列酶的作用下分解成肌苷酸，部分肌苷酸會在磷酸酶的作用下形成肌苷，因此肉中肌苷和肌苷酸的含量跟肉的保存條件有關。硫胺素的含量可明顯影響肉的口感及風味。牛肉的呈味物質主要來自硫胺降解，硫化物占牛肉總芳香物質的20%，代表著牛肉的基本風味。犏牛肉硫胺素、肌苷和肌苷酸含量最多，尤其是硫胺素的含量明顯高於氂牛和黃牛; 谷氨酸鈉已作為鮮味的主要體現者，犏牛與黃牛肉谷氨酸鈉的含量明顯高於同齡氂牛。

系水力

系水力是指當肌肉受到壓力、切碎、加熱、冷凍、解凍、貯存、加工等外力作用時，保持原有水分的能力。系水力是一項重要的肉質指標，它直接影響肉的風味、質地、營養成分、多汁性等品質。系水力測定方法很多，包括壓力法、快速濾紙法、滴水損失法、蒸煮損失法等。研究表明，藏北氂牛肉失水率( 31． 69%) 比黃牛低( 32． 11%) ，表明氂牛肉保水性能比黃牛好; 熟肉率為71． 79%，比黃牛肉( 65． 41%) 高。Wan 等研究表明，宰後成熟極顯著影響氂牛肉的蒸煮損失、熟肉損失和失水率，而成熟處理和年齡之間的互作效應不明顯，說明水分損失取決於成熟時間的長短。成熟0 d 的蒸煮損失極顯著大於成熟1 d 的蒸煮損失，成熟1 d 的蒸煮損失極顯著大於成熟3d 的蒸煮損失，隨後蒸煮損失保持相對恆定。失水率從成熟0 d到成熟3 d 呈下降趨勢，直到成熟3 d 後保持相對恆定。與其它成熟時間相比，成熟第7 天的熟肉損失最小。

衛生品質

肉中如果有過量重金屬或農藥、獸藥的殘留，將對人體造成損害。食品安全問題越來越被消費者所關注，進出口的食品都必須經過這項指標的檢測。牛肉中重金屬的檢測方法國家有具體規定。研究表明，2 周歲青海氂牛肉和黃牛肉中的重金屬元素檢出值極低，且各元素間檢測值差異不大，均符合GB18406． 3 的要求; 肉品中藥物殘留含量檢出值很低，均低於NY5044 的要求。氂牛肉受到Pb、Hg、Cd 污染程度較輕，不會對暴露人群構成明顯危害，屬於安全食品。