武漢煨湯技藝，武漢“筱陶袁”雞湯、蓮藕煨湯等技藝，在湖北民間廣泛流傳，區別於廣東煲湯技藝，其獨特技法及風味，不但令身處異鄉人回味不已，也使外地人慕名而來。
基本介紹
- 中文名：武漢煨湯技藝
- 技藝：蓮藕煨湯
- 工具：瓦罐
- 原理：味的相互作用
介紹,1．味的相互作用,2．脂肪的溶香、保香作用,
介紹
雖然說呈味成分是瓦罐煨湯風味最根本的物質基礎，但瓦罐煨湯醇厚鮮香風味的形成，在很大程度上還要依賴於味的相互作用，另外還要藉助於脂肪的溶香、保香作用。煨湯過程中所發生的味的相互作用主要包括：味的相加作用、味的相乘作用、味的對比作用和味的相消作用等，它們之間既獨立發揮效用，又彼此相輔相成，共同促進瓦罐煨湯美味的形成。
1．味的相互作用 （1）味的相加作用把兩種或兩種以上的單味物質混合以後而呈現出複合味型的現象，稱為味的相加作用。在瓦罐煨湯過程中，多種單一味之間的相加作用表現得非常突出。例如：食鹽中氯化鈉的鹹味與味素中的谷氨酸鈉、ATP水解產生的肌苷酸鈉等的鮮味相加而呈現出鹹鮮味，谷氨酸鈉、肌苷酸鈉的鮮味與油脂的酯香味等相加而呈現出鮮香味，食鹽中氯化鈉的鹹味與谷氨酸鈉、肌苷酸鈉等的鮮味和油脂等的香味相加後從而呈現出煨湯所特有的醇厚的鮮香風味。
1．味的相互作用
（2）味的相乘作用把同一味覺的兩種或兩種以上的不同呈味物質混合後使得呈味效果猛增的現象，稱為味的相乘作用。在瓦罐煨湯過程中，鮮味物質之間的相乘作用表現得最為突出。例如：普通原料中含有的谷氨酸鈉和胺基酸醯胺肽、肉魚蝦蟹等原料中ATP水解產生的肌苷酸鈉、貝類原料中所含的琥珀酸鈉、食用菌原料中的鳥苷酸鈉等呈鮮味成分，通過發揮味的相乘作用而使煨湯的鮮味感大大增強。
（3）味的對比作用把兩種或兩種以上的不同呈味物質按適量的濃度混合後使得其中的一種味感更加突出的現象，稱為味的對比作用。在瓦罐煨湯過程中，味的對比作用也發揮著重要重要。例如：如果沒有食鹽（鹹味），谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等鮮味劑的呈鮮效果並不明顯，通過食鹽（鹹味）的助鮮作用，使鮮味劑充分呈現出鮮美的滋味，這就體現出了味的對比作用的重要性。
（4）味的相消作用把兩種或兩種以上不同味覺的呈味物質按適當濃度混合後使得每一種味覺都比單獨存在時有所減弱的現象，稱為味的相消作用。在瓦罐煨湯過程中，味的相消作用也起到了明顯的效應。例如：加入適量的食糖以後，煨湯的鹹鮮味更加柔和適口；加入適量的蔥姜煨制，原料中的異味明顯降低，煨湯的鮮香味更加醇厚爽口，這其中就具有味的相消作用所應有的功勞。
2．脂肪的溶香、保香作用 脂肪在煨湯風味的表現方面具有重要影響。脂肪所具有的脂溶劑性質，使得脂肪不僅可以作為香味物質的載體，同時也影響著香味物質的釋放，即脂肪具有溶香和保香作用。在菜餚烹製過程中，原料中的呈味物質及其相互作用而產生的風味物質，許多具有脂溶性。脂溶性的風味物質，尤其是脂溶性的香味物質的溶解和保留，對突出菜品風味的豐富性和醇厚性具有明顯作用。瓦罐煨湯中的脂肪受熱後呈液態，液態脂肪有利於具有揮發性的香味物質的溶解和保留，有益於成品鮮香醇厚風味的形成和表現。
