梆梆肉

梆梆肉是陝西省西安地區傳統風味小吃。是由豬大腸熏制而成的一種肉食品。熏是烹調方法的一種，有生熏、熟熏之分。一般是利用木屑、茶葉、鋸末、柏枝、穀草等不完全燃燒時的濃煙，使之吸收，增加食物特殊香味。梆梆肉的特點是：色澤紅潤，肉嫩味醇，薰香濃郁，越嚼越香。

西安梆梆肉距今已有100多年的歷史。系採用鋸末熟熏而成。最早出現在西安東關和南城柏樹林一帶，經營者出售時身背橢圓形的木箱，手執木魚狀的木梆邊敲邊喊，沿街叫賣，故而得名。

基本介紹

• 中文名：梆梆肉
• 主要食材：豬肉及其腸、肚、心、肝
• 分類：陝菜
• 口味：香

製作主料

豬肉及其腸、肚、心、肝。

製作輔料

精鹽、麻油諸調料。

製作方法

利用木硝、茶葉、鋸末、柏枝、穀草等燃料不完全燃燒時的濃煙，使之吸收，增加食品特殊香味

小吃特色

因販者多背橢圓形木箱，執木魚狀梆子，敲擊吆喝過市而得名。由豬肉及其腸、肚、心、肝，配精鹽、麻油諸調料熏制而成。肉嫩味醇，薰香濃郁。

說起這“梆梆肉”，估計好多人壓根兒沒聽說過，就算是陝西本地人也未必就是吃過的，可你千萬別小瞧了它，這個東東名氣不大卻極具特色，貌似平常卻十分好吃，而且最最重點的就是——離開了陝西，恐怕您就再難尋覓它的蹤跡了。

西安乃是文化極厚重的城市，此地人用豬大腸煮餅，不直說，而是名曰“葫蘆頭泡饃”，反之關於這“梆梆肉”的稱謂則直白明了，它源自早年販賣此物時店家挑擔提籃、敲梆子沿街叫賣的情景。

既說“梆梆肉”，怎么先提這葫蘆頭泡饃呢？看客莫急，須知原來這但凡有“梆梆肉”販賣的店家，定是同時經營葫蘆頭泡饃的...奇怪嗎？其實一點不稀奇，原來這“梆梆肉”與葫蘆頭泡饃一樣，也是用豬大腸為原料、熏炙而成的，兩者乃是一脈相承的美味。

製作步驟

豬大腸這東西，那可不是一般人伺候得來的，處理起來工序繁雜，且極講究，必須先將豬大腸反覆翻洗摘油、漂洗笊腸，後入鍋除腥去膩，再另鍋煮沸調料湯，放入大腸後文火燉煮，出鍋空水...等等等等，十分辛苦，漂洗的過程需多道，末了還要用食鹼祛膩油，不如此就無法保證豬大腸食材的潔淨與品相，後面的加工就更無從提起。西安最有名的經營葫蘆頭的店家，除了“當春乃發生”的“春發生”，還有“天發芽”、“春發芽”等，而直接以“梆梆肉”名氣為勝的，還有小南門裡的“誠信和”、東廳門的“朱秀英梆梆肉”、新民街的“老耿家梆梆肉”等其中“春發芽”的味道最正宗。

最早在街頭就地熏制梆梆肉的，是將煮熟的豬大腸架在盛滿鋸末鐵箱的金屬網篩上，用燃燒鋸末後餘燼的白煙捂蓋惡薰，火候的掌握、熏炙用的材料都極其講究，但這種傳統方法顯然會產生大量的煙霧，現如今已不可能繼續沿用，即便如此儘量使用天然材料熏制，是保證“梆梆肉”保持傳統熏制食品特點的基本要求，桃木、梨木、松柏木，類似這些天然的材木依然是上上之選。

“梆梆肉”的製作，除了以豬大腸為主料，還要有豬頭肉、豬肚、豬心、豬肺、豬肝、豬尾等，配以精鹽、麻油等諸多調料共同熏制，其肉嫩味醇、薰香濃郁，不曲不捲、平整亮鮮，色澤焦黃、不發烏黑，入口細嫩光滑而筋道，吃了之後回味令人齒頰留香，綿延不絕。

說了這么多，總之一句話：這個好吃的東東您自己做不了！想吃的話還是到我推薦的那幾家店裡去品吧，外地的朋友那更對不住您了，只好麻煩你親自來一趟西安。