梅花魚茸湯

菜譜名稱

梅花魚茸湯

主料：火腿250克，鱖魚250克

輔料：雞胸脯肉50克，肥膘肉50克，雞蛋清75克，雞蛋黃75克，豬小腸200克，西紅柿15克，菠菜20克

調料：味素1克，鹽10克，黃酒10克，胡椒粉1克，小蔥10克，姜10克，澱粉(玉米)25克，豬油（煉製）35克

1、雞胸脯肉洗淨，煮熟，切片；

2、蔥姜洗淨，用絞肉機絞碎，用紗布過出蔥姜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出碎茸，即成蔥薑汁；

3、西紅柿洗淨，用絞肉機絞碎，用紗布過出西紅柿水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出碎茸，即成西紅柿汁；

4、將菠菜摘洗乾淨，按西紅柿汁的做法做成菠菜汁；

5、鱖魚肉和肥膘肉切碎泡至發白，洗淨血水，血水留用；

6、撈起瀝乾剁成泥置大碗內，加鹽3 克、味素、黃酒、蔥薑汁、胡椒粉、蛋清50克攪拌均勻，再加乾澱粉收勁製成餡；

7、將魚茸分成4 份，分別加入西紅柿汁、蛋黃、菠菜汁、蛋清調成紅、黃、綠、白四色魚茸，一一灌入腸衣封口；

8、把灌好的腸段放入冷水鍋煮至六成熟撈起冷卻；

9、每隔0.2 厘米切1 刀，連切5 刀，前4 刀刀深4/5，第5 刀切斷；

10、切完後放回原湯鍋中加熱，待腸衣收縮成梅花狀時鍋離爐火；

11、另用鍋倒入雞湯750毫升，加熟雞片、熟火腿片、冬筍片、香菇、精鹽10 克燒開，撈起盛入湯碗；

12、再將雞湯加血水吊清倒入湯碗，迅速撈出梅花魚茸放入湯碗內即成。

魚茸軟嫩，略有彈性，湯鮮味美。

煮腸段前，先用鋼針在腸衣處扎少許小孔，煮時放氣，避免腸段破裂。