梅縣白渡牛肉干製作技藝

梅縣白渡牛肉干製作技藝於2020年12月31日被梅州市人民政府列入梅州市第九批市級非物質文化遺產代表性項目名單（序號7）。

基本介紹

• 中文名：梅縣白渡牛肉干製作技藝
• 批准時間：2020年12月31日
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝

歷史淵源

白渡牛肉干產自梅縣區白渡鎮，是富有客家風味的傳統名牌食品。清朝嘉慶皇帝年間，由白渡堡鄉民宋宜欽始創“生利”牌白渡牛肉干，距今已有一百多年的歷史。至其子宋如慶時，白渡牛肉干開始名揚四鄉，建立了“白渡生利牛肉干有限公司”。第三代傳人宋德盛由於解放初至改革開放前國家抑制經濟的政策，一度停止經營。至改革開放後恢復生產，由後人宋增廣等人在繼承傳統手藝的基礎上，採用現代工藝加以改良，並於20世紀90年代創立“生利德盛”老牌牛肉干脯廠。

清末民初時，許多南洋水客回鄉後購買白渡牛肉干帶出東南亞一帶作送禮佳品，“白渡牛肉干”開始名揚四鄉。彼時，傳承人宋如慶創建了“白渡生利牛肉干有限公司”，生意興隆。解放初至改革開放後，許多海外華僑及四鄉顧客慕名而來求購白渡牛肉干，後人宋增廣等兄弟遂恢復生產，在堅持傳統生產工藝的基礎上，採用科學配料的新工藝，又使產品增添了爽脆、光澤的優點。同時，還注重了產品的外包裝和搶占市場的行銷宣傳。至今，白渡牛肉干不僅暢銷於梅縣、廣州、深圳等本省地區，而且打進了福建、江西等省市場。不少回鄉探親的海內外鄉親也喜歡選購白渡牛肉干，作為饋贈親友的客家特產送禮佳品。

工藝流程

白渡牛肉干，採用客家黃牛大臀部嫩肉，切成約1毫米厚、5公分長的薄片，加入胡椒、白糖、精鹽、適量白酒等調料調味後在日光下曬制兩至三天（或用現代烘乾機80℃烤兩個多小時）後，放大鍋內蒸三個小時以上，再烘乾至水分15℅以下，冷卻後包裝，保質期150—200天，具有清脆、鬆軟、鮮甜、微辣的獨特風味。

傳承保護

梅縣區白渡鎮生利德盛老牌牛肉干脯廠由白渡牛肉干的區級傳承人宋增廣負責經營，宋增廣自改革開放後開始跟隨父親宋德盛從事牛肉干生產至今。他在總結祖輩傳統工藝經驗的基礎上積極研究創新，結合科學配料的新工藝，使產品在保持原有松、軟、香、鮮甜、香辣口味的同時，又增添了產品爽脆、光澤的優點，同時注重了產品的外包裝和搶占市場的行銷宣傳。現與兒子宋金山(白渡牛肉干第五代傳承人)合力經營該廠，努力使白渡牛肉干這一傳統工藝得以傳承發揚。