梁王魚

梁王魚是徐州地區的傳統名菜，屬於徐海菜，梁王朱溫，碭山縣午溝里（唐時屬宋州，今屬安徽）人，朱溫幼年喪父，家境貧困，便隨母親在蕭縣（唐時屬徐州，今屬安徽）劉崇家當傭工，曾在徐州因事入監，出獄後，他的義兄弟為他備酒解悶，其義弟是菜館主人，親手做了一道紅燒鱤魚頭。朱溫因久在獄中，飢饞難忍，競獨自吃淨。他的兩位兄弟開玩笑說：“讓你獨占鰲頭了。”後來朱溫東征徐州節度使時溥，命義弟重新做來，遂命名“獨占鰲頭”。後來，徐州晏春園菜館名廚胡慶昌加以改進，在菜中增添了火腿、海參、冬筍三種配料，稱此菜為“三軍占鰲頭”。抗日戰爭時期，李宗仁先生來徐州，品嘗此菜後連聲稱讚。

基本介紹

• 中文名：梁王魚
• 菜系：蘇菜系
• 屬於：傳統名菜
• 地區：徐州地區
• 種類：水產菜
• 別名：獨占鰲頭

典故由來

“風雲已過山河在，御賜瓊樓何處尋。當年魚頭君獨占，一朝霸業十七秋”。這首詩敘述的是一件烹飪軼事。唐末朱溫（後稱梁王），他末第時，準備投黃巢起義軍。其義兄義弟為他餞行，特製燒黃鮎魚頭，酒菜擺好，義弟去找義兄，在遲遲未到時，朱溫竟把魚頭吃光。神話傳說，當年朱溫吃的是鰲魚化身之頭，因他獨占鰲頭，而後稱帝，並把碭山城門樓擴建三層，這道有寓意的菜名也就傳了下來。因其國號為梁，故菜又稱梁王魚。

所需原料

主料：鱤魚頭1000克。

配料：熟冬筍75克，水發海參 50克，火腿片 50克，豬板油丁100克。印度

調料：精鹽 3克，醬油60克，紹酒 50克，白糖 5克，味素 5克，姜 5克，蔥 5克，蔥薑末20

克，蒜片10克，雞清湯900克，水澱粉2 5克，芝麻油2 5克，花生油1500克（實耗1 50克），熟豬油 50克。

製作方法

（1）將魚頭洗淨，冬筍、海參分別切片待用。火腿切片放入碗中，加蔥（ 5克）、姜（5

彭城名撰-梁王魚

克）、紹酒（5克）、雞清湯（ 50克），蒸熟。

（2）將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至八成熱時，放入魚頭炸至金黃色撈出。鍋中留底油 50克，先入蔥薑末（10克）、蒜片炸出香味，舀入雞清湯（700克），放入魚頭、板油丁、醬油、白糖、紹酒（25克），燒沸後加蓋，用中火燒至熟爛，將魚頭裝盤。

（3）將鍋置旺火上，舀入熟豬油，放入蔥薑末（10克）煸香，加入雞清湯（150克）、海參、冬筍片、紹酒（20克），精鹽、味素，燒沸後撈出擺在魚頭兩側，火腿片扣覆魚頭之中，鍋中湯汁用水澱粉勾芡，淋入芝麻油，澆在魚頭即成。

菜品特點

此菜色澤金黃，火腿、冬筍、海參三色相映，湯汁濃厚，質地腴美鮮嫩、酥香，寓意吉祥。