桂花月餅

桂花月餅是杜澤鎮（浙江衢州）中秋節傳統特色食品，其形似饅頭，內空心，有桂花撒於其內，散發出很濃的桂花香味，因得名桂花月餅。其口感鬆脆，甜而不膩。在清末民初亦有人做桂花月餅，具體不詳，因桂花餅做法獨特，會做此餅的人不多，每中秋節是桂花月餅銷售的旺季，大家都用它來送節。

基本介紹

• 中文名：桂花月餅
• 主要原料：月餅
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：所有人

歷史演變

月餅是古代中秋祭拜月神的供品，沿傳下來，便形成了中秋吃月餅的習俗。月餅在中國有著悠久的歷史。據史料記載，早在殷、周時期，江、浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的 “太師餅”，此乃中國月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時，引進芝麻、胡桃，為月餅的製作增添了輔料，這時便出現了以胡桃仁為餡的圓形餅，名曰“胡餅”。

到了明代，中秋吃月餅才在民間逐漸流傳。當時心靈手巧的餅師，把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術圖案印在月餅上，使月餅成為更受人民青睞的中秋佳節的必備食品。

清代，中秋吃月餅已成為一種普遍的風俗，且製作技巧越來越高。清人袁枚《隨園食單》介紹道：“酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺甜而香鬆柔膩，迥異尋常”。北京的月餅則以前門致美齋所制為第一。遍觀全國，已形成京、津、蘇、廣、潮五種風味系列，且圍繞中秋拜月、賞月還產生了許多地方民俗，如江南的“卜狀元”：把月餅切成大中小三塊，疊在一起，最大的放在下面，為“狀元”；中等的放在中間，為“榜眼”；最小的在上面，為“探花”。而後全家人擲骰子，誰的數碼最多，即為狀元，吃大塊；依次為榜眼、探花，遊戲取樂。桂花因成熟於中秋之際，常被人們用來加工月餅，稱為桂花月餅。

原料配方

皮料：麵粉、麻油、飴糖、純鹼、撒粉、面麻、芝麻等。

桂花月餅

心料：白糖、桔餅、麻油、飴糖、核桃、花生、芝麻等。

製作方法

1.皮料：飴糖不能太濃，其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合後，下麵粉與純鹼。視麵粉的乾、濕度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水後，再攪拌5～6分鐘，用手稍摺疊，然後分皮。

桂花月餅

2.心料：先下各種花果料、白糖，再下麻油，最後下飴糖和芝麻，逐次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀。

3.成型：專用模成型，然後打麻。餅面打麻應均勻，麻粒不能重疊；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒。打麻後即烘焙。

4.烘焙：用急火，爐溫350℃左右。進爐時餅面在下，烘焙1分鐘左右，翻面，再烘焙約1分鐘，芝麻炸裂有聲時，即可出爐。

食用指南

食用方法

大部分桂花月餅常溫保存，即開即食。而像冰皮桂花月餅、冰淇淋桂花月餅等，則需要從冰櫃拿出來放一陣子解凍食用，口味更佳。

儲存方法

桂花月餅的餅餡一般分為軟硬兩種，軟餡中含水分較多，只能保存7到10天左右，而硬餡桂花月餅則可保存1個月左右。盒裝桂花月餅，應將盒蓋打開，使其通風；另外，因桂花月餅中含脂肪較多，存放時還應注意避光，以防油脂氧化。

桂花月餅要輕拿輕放，如果餅皮脫落，不僅影響外觀，而且影響口味、質量，並且易受潮變質。

桂花月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮都極易發霉、變質，所以一定要將桂花月餅存放在低溫、陰涼、通風的地方。一般來說，桂花月餅皮軟、水分大、易變質，最好將桂花月餅連帶包裝盒一起放入冰櫃冷藏室，食用前一小時取出，可保證它的口味。在25℃的氣溫環境下，杏仁、百果等餡心桂花月餅可存放15天左右；豆沙、蓮蓉、棗泥等餡心桂花月餅，存放時間則不宜超過10天。如果氣溫超過30℃，桂花月餅存放的時間還應該適當縮短，一般不宜超過7天；至於鮮肉、雞絲、火腿等桂花月餅，應隨買隨吃。

桂花月餅存放時，不宜與其他食品、雜物放在一起，以免串味，失去應有的口味和特色。

注意事項

在面對誘人的桂花月餅時，糖尿病患者應格外注意，不要迷信無糖桂花月餅，因為部分無糖桂花月餅當中並非沒有糖，而且嚴格來說澱粉等成分也是“糖”，因此即使食用無糖桂花月餅也要注意適量。此外，由於部分桂花月餅含油量、膽固醇量都較高，建議市民每次食用無糖桂花月餅也不能超過1/4塊，同時在吃完桂花月餅之後，應該減去相應的主食量。在食用時間選擇上，需要注射胰島素的患者應該選擇在注射之前食用桂花月餅。糖尿病患者在節日期間也不要盲目地控制飲食，認為少攝入飲食就可以控制血糖。如果身體內的蛋白質不足以滿足正常代謝的需要，那肯定也不足以滿足胰島素分泌的需要。在這種情況下，根本不能緩解糖尿病病情。因此，飲食攝入量一定要在醫生的安排下進行。

妊娠、產後因為孕育胎兒或哺乳特殊生理情況，在飲食上存在禁忌。“妊娠期應避免食辛溫燥火的食物，以免傷陰耗液和影響胎孕；妊娠惡阻還應避免食用有腥臭和油膩、不易消化的食物。”有人提醒，對於產婦而言，產後常常亡血傷陰、瘀血內停，多虛多瘀，化生乳汁以養嬰兒，飲食應饑飽均勻，進食營養豐富，易於消化的食物，因此食用月餅更要注意。

選購建議

在選擇中秋桂花月餅的時候,望,聞是必不要少的,高品質的桂花月餅，形態應是表面和側面圓邊略微外凸，紋印清晰，無漏餡現象。從顏色上看，好的桂花月餅表面呈有光澤的金黃色，側面部分餅皮呈乳黃色，餅皮表面沒有氣泡，底部周圍沒有焦圈。

手感上，好的桂花月餅應該是鬆軟適度。市場上有些桂花月餅硬得像餅乾，有的色澤黯淡，吃口毫無該品種特有的香味，這是什麼原因呢?實際上，這是由於工藝配方及原料合成等各種因素造成的."聽"則需要多參考身邊同事與朋友的意見,"診"則要看多留意媒體對你所選擇的品牌桂花月餅的評價與正面曝光度如何,相當於一個監管的角色。