柚皮扣

柚皮扣是廣西容縣歷史悠久的特色傳統佳肴，“柚皮扣”雅稱“雪蓋五層樓”，最早見於乾隆年間（1736—1795 年），距今已有200 多年歷史。容縣自古就盛產柚子，它是沙田柚的故鄉。這裡出產的沙田柚以個大沉重，皮色黃淨，果瓤雪白，柔軟多汁，蜜香甜脆而聞名於世。“柚皮扣”就是利用柚子皮，配以五花豬肉和調料，精心烹製而成的名菜。

基本介紹

• 中文名：柚皮扣
• 主要原料：柚子皮
• 是否含防腐劑：否
• 輔料：白糖
• 地區：廣西容縣

主料輔料

柚子皮....1 個

胡椒粉....1 克

五花腩豬肉.500 克

醬油.....5 克

腐乳.....1 塊

白糖.....15 克

食鹽.....5 克

蜜糖.....m 克

澱粉.....10 克

高湯.....60 克

烹製方法

1. 先將柚子皮置炭爐上明火燒烤，佛至表皮焦化即可，然後颳去焦皮，置滾燙的開水中浸泡，泡軟後撈出，抓乾水分，再置冷水盆中漂洗3-4 次，直至把桔皮苦澀味去淨為止，最後撈出抓乾水分待用。

2. 選用帶皮五花腩豬肉，俗稱“五層樓”，將其洗淨後投入鍋中煮熟，撈出瀝乾水分，用竹籤在肉皮上密密麻麻地戳出針眼，用紗布抹乾，然後在肉皮上擦點食鹽，再搽點蜜糖，置油鍋中炸制，至肉皮呈金黃色時撈出，控淨炸油後，放入熱水中浸泡數分鐘，撈出控淨水分，分切成塊，每塊約長7厘米、厚0.4 厘米。置盆中加腐乳。食鹽。醬油、白糟、胡椒粉等調料，醃製半小時待用。

3. 把柚皮分別切成塊狀，每塊長約8 厘米、厚0.6 厘米的並蒂柚皮片，然後中間夾入一塊醃好的豬肉，肉皮向外，再將其一一擺入扣碗，肉皮朝碗下，另加入適量的高湯，送入鍋中蒸製，約蒸2 小時即可。

4. 將柚皮扣的湯汁從碗中倒出來，再把柚皮扣反扣在一個白瓷盤上，讓肉皮向上。然後把原汁與少量高湯勾成薄芡，淋在柚皮扣上，另淋點香油，即可上席。

工藝關鍵

1. 若無炭火，亦可用刀薄簿削去柚皮表層，但不如炭火燒烤的風味好。

2. 豬肉煮至熟透為度，不可太軟，撈出揩乾水分，在肉皮上抹上食鹽、蜜糖，趁熱下鍋油炸，肉皮向上，目的是讓肉皮上色、漲發。

3. 旺火氣足，蒸2 小時以上，以軟糯為度。

風味特點

1. 柚皮辛甘微苦，健脾利濕，和胃止嘔，凡食欲不振，噁心嘔吐，脘腹脹滿，大便稀溏者多用之。

每當在秋季沙田柚成熟的季節里，如到容縣作客，您不但可以吃到舉世聞名的沙田柚，還可以吃到各式各樣的柚皮菜。如“柚皮燒肉蛋”。“蝦仁瓤柚皮”等菜餚，而在這花樣眾多的柚皮菜中，“柚皮扣”是其中一道風味別具一格的佳肴。

2. 此菜鹹鮮，綿軟而不爛，甘腴而不膩，色澤黃紅，清鮮不淡，常常叫人執筷難捨，飽嘗為快。

歷史傳說

1. “柚皮扣”原是清優廩生夏紀綱。相傳夏紀綱從小聰明過人，不但通曉經書，還頗愛耕作。有一次，他站在自家的柚樹下，望著開滿柚花的果樹，喃喃他說：“柚樹開花多落空，柚子好吃果難成”，他說著想著，忽然心頭一亮，馬上從一種“臭柚”的柚樹上剪下新枝，嫁接到沙田柚樹上，從此，夏紀綱日出而鋤，日落而歸，苦心培育。他的行動感動了天神，一天清晨，夏紀綱正在果園澆水施肥，忽見一白須老翁手持龍頭拐杖跚跚而至，“夏官人，老夫助你一臂之力。”白須老翁笑態可掬，聲音雄渾。話音未落，只見老翁手搖拐杖，龍頭一晃，果園裡頓時細雨飄飄，片刻，雨過天晴，太陽露出了甜甜的笑臉。原來嫁接在樹上的新枝迎著朝霞髮根吐芽，綻蕾開花，眨眼間。枝頭掛滿了肥美碩大、橙黃耀眼的果實。“啊，奇蹟！奇蹟！”待夏紀綱從夢中驚醒過來時，白須老翁早飄然而去。夏紀綱驚喜萬分，望著滿樹果實，感慨無限，嘆曰：“神仙恩賜，乃子孫之厚福。”說著隨手摘下一個，剝皮後一嘗，美得他連口稱妙，連柚皮也不忍心丟棄，自言自語道：“此皮亦許能做出佳肴來。”說著便把柚皮帶回家中，用水漂洗後與肉共煮，食後大喜：“妙哉！物盡其用。”柚皮能做菜的訊息一下子就在村里傳了開來。

2. 據傳，乾隆下江南，游至桂林府，曾品嘗過“柚皮扣”，大加讚賞，賜名“雪蓋五層樓”。這道原來名不見經傳的鄉土菜，一經天子賞識，頓時名聲大振，身價百倍。一時間各地紛紛仿製，使得此菜名傳遐邇。不過，老百姓總感到“雪蓋五層樓”不如“柚皮扣”來得親切爽快，久而久之，乾隆皇賜的菜名就鮮為人知了，“柚皮扣”則沿襲，歷經不衰。