東華乍

“東華乍”即魚乍，它是北宋東京（今開封）著名肴饌之一。僅《東京夢華錄》記載的就有玉版魚乍、玉版乍、苞乍新荷等數種。

基本介紹

• 中文名：東華乍
• 菜系：豫菜
• 種類：水產菜
• 原料：鯉魚肉、粳米，荷葉、精鹽，味素

名稱

東華乍

東華乍

菜系

豫菜

種類

水產菜

菜品背景

宋人周輝的《清波別志》引《瑣碎錄》雲雅腳婆：“京師東華門外何吳二家魚乍，十數臠作一把，號稱把乍，著稱天下。文士有為賦詩，夸為珍味。”北宋著名詩人梅蕪臣《和韓子華寄東華市玉版乍》詩曰：“客從都下來，遠遺東華乍。荷香開新苞，玉臠夜故淚匙識舊把。色潔已可珍，味佳寧獨舍。莫問魚與龍，予非識物者。”可見當時魚乍聲譽之高。

魚乍在古代是用米糝（碎米）、鹽翻鞏全和魚拌在一起發酵而成。從宋代至明朝，對各類魚乍的製作均有較詳細地記載。“東華乍”乃近幾年由開封市飲食公司宋菜研究組依照“苞乍新荷”的方法試製而成。成菜香味濃郁，鮮糯適口。

原料

主料：淨鯉魚肉1000克。

配料：粳米50克，荷葉2張。

調料：精鹽10克，味素5克，紹酒250克，蔥絲15克，薑絲10克，桔皮絲10克，紅曲米10克，花椒3克，砂仁3克，蒔蘿子3克，清湯500克。

製作過程

（1）鯉魚肉洗淨，片成長4厘米、寬2厘米、厚0.4厘米的片，洗淨控水。用精鹽（5克）、味素（5克）醃透，再放入紹酒、蔥、姜試灑迎絲內浸泡，撈出攤晾至五成乾。

（2）粳米、花椒、砂仁、蒔蘿子一起下鍋炒微黃，再研成粉，與精鹽（5克）海腳祝、研碎的紅曲米及清湯拌成糊狀，悶10分鐘，放入魚片悶4小時。

（3）荷葉洗淨，用開水蘸一下，切成12個長棄察寬各10厘米的方塊。每塊荷葉包入拌好的魚片3至催乃料洪4片，整齊地放入碗內，上籠蒸熟後扣入盤內即可。