〔主料輔料〕
東壁龍眼 750克 水發香菇 15克
鮮蝦肉 100克 餅乾末 100克
豬五花肉 100克 精鹽 1.5克
雞蛋黃 6個 麵粉 l00克
芥藍菜葉 250克 香醋 10克
番茄醬 50克 白糖 5克
味素 1.5克 花生油 750克
〔烹製方法〕
1.將豬五花肉、蝦肉分別剁成茸，香菇捏乾水分，切成細丁，一併加上精鹽1克、味素、雞蛋黃2個攪勻拌成餡料，再捏成與龍眼核大小相似的餡丸，排入盤內，上蒸籠蒸熟取出。
2.龍眼去殼，果肉逐個割一小口，剔去果核，然後把蒸熟的餡九分別嵌入果肉中，合攏開口處，成釀餡龍眼。
3.雞蛋黃4個打散，芥菜葉洗淨切段，麵粉下鍋用微火炒酥，取出晾冷後，與餅乾末拌勻。
4.鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，釀餡龍眼先粘蛋黃液，再滾勻麵粉、餅乾末，然後下油鍋炸至殼酥，呈金黃色撈出，裝入盤中，與此同時，炒鍋置旺火上，下花生油20克燒熱，放入芥藍葉煸炒，加白糖、精鹽0.5克調勻炒熟，取出飾配盤邊。上菜時、番茄醬、香醋另附小碟盛上。
〔工藝關鍵〕
1.龍眼去殼後，果肉逐一划小口，剔果核，注意果肉上的小口不要劃的太大，以能剔去果核為準。
2.麵粉放炒鍋用微火炒酥，忌把麵粉炒糊。炒麵粉的時候必須開小火，否則麵粉容易炒焦。
〔風味特點〕
1.東璧龍眼，是種珍貴的水果。泉州城中有一著名千年古剎“開元寺”，是全國文物保護單位之一。寺內東石塔旁有寺中小寺——古東璧寺，該寺有原僧人所栽龍眼樹，至令仍為稀有品種，所結之果稱為“東璧龍眼”。其果殼呈花斑紋，殼薄核小，肉厚而脆，甘冽清香，氣味尤佳，馳譽國內外。
2.本品是一道具有地方特產和精巧烹任技藝相結合的特殊風味名菜。為泉州名廚張春火採用“東璧龍眼”為主料精製而成，其形如珠，故稱“東璧龍珠”。它運用鮮果與肉菜配伍，甜味與鹹鮮統一，蒸與炸相結合的烹調藝術，入口既有龍眼的清香、又有肉質鮮味，皮酥餡腴，氣味甘美奇特，別有風味。
