李全和，麥芽糖柚皮品牌。
基本介紹
- 中文名：李全和
百年歷史,製作過程,搜食記,
百年歷史
金黃，透明，黏韌，清甜可口，入口即溶的麥芽糖柚皮，相信是很多人兒時印象深刻的零食之一，特別是用一支筷子捲起一圈麥芽糖，那軟黏的麥芽糖絲纏在一起，越拉越長，剪不斷，理還亂，含在口中，那清甜的麥芽香沁人心脾。哪裡的麥芽糖和糖柚皮最知名？那乃是有百多年歷史的老字號“李全和”。
製作過程
在李鳳麗的引領下，我們參觀了整個糖柚皮的製作流程。一進入工場，濃郁而芬芳的麥芽糖香就撲鼻而來，沁人心脾。
選優質糯米和麥芽
李鳳麗介紹，麥芽糖是選用最優質的糯米和麥芽，糯米浸泡至膨脹，撈起瀝乾，放鍋內用柴火煮至無硬心時，取出鋪於竹蓆上，涼至40℃-60℃；拌入切碎的小麥芽，發酵約8小時，壓榨出汁液，即為麥芽糖，完全沒有添加任何的香精和色素，是純天然的食品。
浸泡曬乾的青柚皮
糖柚皮的原料是精選廣西的沙田柚子，以青皮為佳，然後將購來已曬乾的沙田柚皮進行長時間浸泡，至少幾小時，這是為了除去柚皮本身的苦澀味，以及使柚皮變軟。接著用刀去除柚子的青皮，取內里的白瓤，切成薄片，然後把白瓤捏乾水分，以備麥芽糖吸收。
煮煉麥芽糖和煮柚皮
這過程全在一個大銅鍋內進行。銅鍋的直徑足足有一米多長！往鍋內倒入麥芽糖，再加入適當比例的水，然後用猛火把糖煮開，待鍋內的麥芽糖不斷翻滾冒泡時，就倒入柚子瓤。為避免煮焦，所以要人拿著一個大鐵鏟，不斷翻動著鍋內的柚子瓤。柚子瓤要用猛火煮1小時20分鐘。既要出力翻動著柚子瓤和糖漿，又要在幾百度的高溫下站立一個多小時，可想而知，煮煉糖柚皮是多么辛苦的一項體力活。
柚子瓤在滾燙的糖漿內不斷翻騰，泛著金燦燦的黃色，噴出香噴噴的糖香，麥芽糖漿也變得越來越粘稠。新鮮出爐的糖柚皮，顏色金黃而透明，麥芽糖沾在上面，十分誘人。剛出爐的糖柚皮溫度很高，心急吃進口的話，肯定會被燙傷，但這燙口的糖柚皮卻最香味四溢，最軟滑可口，有入口即溶的感覺，而且甜也不膩，清心潤喉。
將滾燙糖柚子冷卻
滾燙的糖柚子會一塊塊地排在糯米紙上冷卻，即可成為甜度適中，風味獨特的“李全和”糖柚皮。為食用方便，生產出來的成品會剪成三角形的小塊包裝好。
搜食記
字號經歷百年洗禮
石龍是廣東的四大名鎮之一，這裡最出名的特產，不容置疑，當數“李全和”牌的麥芽糖柚皮。提起“李全和”，在民間可是赫赫有名它乃是廣東省最古老的品牌之一，始創於鹹豐六年，即1856年，至今該老字號經歷100多年的風雨洗禮，依然屹立不倒。
為了一探“李全和”的百年歷史，我們聯繫上了如今的“李全和”的掌門人李鳳麗。她欣然接受我們採訪，告知我們生產糖柚皮的工場地址，讓我們在上午時間前往，因為工場從早上7點就開工到中午，過了這段時間，就沒法看到糖柚皮的製作過程了。
鹹豐年間已聲名鵲起
在清末鹹豐年間，李全和把麥芽糖柚皮製作得有聲有色，他以自己的名字創立品牌，打出名堂，成了石龍知名的糖果小吃。李家也成為當時的富商。李全和有很多子女，但子女們都嫌做麥芽糖的工序辛苦，不願意師承，唯獨李鳳麗爸爸繼承了父業。
“李全和”曾一度失傳
李鳳麗是“李全和”的第三代傳人，她從16歲起就跟隨爸爸學做麥芽糖。“那時我在國營糖廠跟爸爸學做麥芽糖。那時做糖柚皮的方法和我們家傳的不一樣，是用機器做的，用蒸汽煮的。”在那個時代，“李全和”的品牌被石龍的國營糖廠收歸，曾一度失傳了廿多年。1996年，李鳳麗自己創立了名為利泉和的食品有限公司，就想重新註冊祖父的“李全和”商標。可惜到工商局一問，原來有間小商鋪註冊了“李和”這一名字，限於有關註冊法則，李鳳麗就不能以“李全和”的名字註冊。2000年，李鳳麗突然收到工商局信息，說那“李和”的商標已被註銷。李鳳麗喜出望外，終於得償所願，取回原屬於自己家族的商標———“李全和”。
秘笈只有一人知道
在剛開始製作糖柚皮之時，李鳳麗也嘗試用其他牌子的麥芽糖作原料，但發現其它的麥芽糖做出的柚皮味道欠佳，保質期不長。於是，李鳳麗聽從父親建議，自製家傳麥芽糖，再用麥芽糖做糖柚皮，而且採用全人手製作，所以產量有限，但李鳳麗就是希望保持傳統的味道，不願意用機器化操作，這也是“李全和”品牌多年來屹立不倒的原因所在。如今，“李全和”麥芽糖柚皮的製作秘笈只有李鳳麗一人知道，再沒有第二個人。
