基本介紹
- 中文名：朱古力風味乳
- 主要原料：原料乳，可可粉
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
工藝流程,原料配方,操作要點,原料乳及乳粉的要求,乳粉還原,巴氏殺菌,糖處理,可可粉的預處理,穩定劑,香精與色素,滅菌與灌裝,冷卻,加工中的注意事項,原料乳質量,乳粉質量,可可粉質量,香精與色素質量,卡拉膠的用量,常見產品質量缺陷及防止方法,沉澱,凝塊,
工藝流程
原料乳或乳粉→驗收或還原→巴氏殺菌→冷卻、貯存→配料（糖、香精、色素）→料液
料液→超高溫滅菌→無菌灌裝→常溫下銷售
料液→灌裝→包裝內滅菌→冷卻→常溫下銷售
原料配方
朱古力風味乳的配方見下表1。
表1. 朱古力乳及飲料配方
操作要點
原料乳及乳粉的要求
原料乳必須經過嚴格檢驗，符合標準後才能用於產品的生產。若採用乳粉還原乳進行生產，乳粉也必須符合標準，同時還應採用合適的設備進行還原。若原料乳或乳粉的蛋白質穩定性差，會影響設備的正常運轉，並使產品出現沉澱、分層等質量問題。
乳粉還原
首先將水加熱到45～50℃，然後通過乳粉還原設備進行乳粉的還原。待乳粉完全溶解後，停止罐內的攪拌器，讓乳粉在45～50℃的溫度下水合20—30 min。
巴氏殺菌
待原料乳檢驗完畢或乳粉還原後，進行巴氏殺菌，而後將乳液冷卻至4 ℃。低溫可使原料乳在此溫度下仍可保持其衛生性。反之若不進行巴氏殺菌和冷卻，就可能造成原料的巨大浪費。
糖處理
應先將糖溶解於熱水中，然後煮沸15～20 min殺菌，過濾後備用。用時按比例加入到原乳中(產品配方設計中應考慮到糖處理時的加水量。
可可粉的預處理
由於可可粉中含有大量的芽孢，同時含有許多顆粒，因此為保證滅菌效果和改進產品的口感，在加入到牛乳中前可可粉必須經過預處理。一般可可粉的質量不同，採用的熱處理強度也不同。生產實踐中，一般先將可可粉溶於熱水中，然後將可可漿加熱到85～95℃，保持20～30 min，最後冷卻至4℃，再加入到牛乳中。由於可可漿受熱後，其中的芽孢菌因生長條件不利而變成芽孢；可可漿冷卻後，這些芽孢又因生長條件有利轉變為營養細胞，這樣在以後的滅菌工序中就很容易再將這些細菌殺死。
穩定劑
對於朱古力乳飲料這樣的中性產品而言，若原料乳的質量較高，可不加穩定劑。但大多數情況下及在採用乳粉還原乳時，則必須使用穩定劑。穩定劑有果膠、瓊脂、羧甲基纖維素(CMC)、藻酸丙二醇酯(PGA)、卡拉膠等，他們通常按一定的比例混合使用。其中卡拉膠是懸浮可可粉顆粒的最佳穩定劑，這是因為一方面它能與牛乳蛋白結合形成網狀結構，另一方面它能形成水凝膠，從而達到懸浮可可粉的效果。穩定劑的使用量在0.1%～0.5%。
穩定劑的溶解方法一般是將穩定劑與其質量5～10倍的蔗糖乾態混合均勻，然後在正常的攪拌速度下加入到80～90℃熱水中溶解，還可在高速攪拌(2 500～3 000 r/min)下，將穩定劑緩慢加入冷水中或80℃左右熱水中溶解。
香精與色素
由於不同的香精和色素對熱的敏感程度不同，因此若採用二次滅菌，所使用的香精和色素應耐121℃的溫度；若採用超高溫滅菌，所使用的香精和色素應耐137～140℃的高溫。所有原輔材料都加入到配料罐中後，低速攪拌15～25 min，以保證所有的物料混合均勻，尤其是穩定劑與香精、色素能均勻分散於乳中。
滅菌與灌裝
一般採用無菌包裝技術需對物料進行137℃，4 s的超高溫滅菌，然後進行無菌灌裝。
但朱古力乳飲料的滅菌強度較一般風味乳飲料要強，常採用139～142℃，4 s的滅菌條件。若採用二次滅菌技術，需對物料先進行滅菌處理，灌裝後再採用121℃，15～20 min的滅菌條件進行二次滅菌。
採用超高溫滅菌設備，應具備脫氣和均質處理裝置。通常均質前應先進行脫氣，脫氣後的溫度一般為70~75℃，此時再進行均質。通常採用兩段均質工藝，壓力分別為20 MPa和5 MPa。均質可放在滅菌前進行順流均質，也可放在滅菌後進行逆流均質。一般來說，逆流均質產品的口感及穩定性較順流均質要好，但操作比較麻煩，設備運行費用高，且操作不當容易引起二次污染。
冷卻
滅菌和灌裝後的產品應迅速冷卻至25 ℃以下，可以保證穩定劑如卡拉膠等有效發揮其作用。
加工中的注意事項
原料乳質量
原料乳的蛋白穩定性差將會導致產品產生沉澱或凝塊等質量缺陷。生產中直接影響到滅菌設備的運轉情況，使滅菌設備容易結垢，清洗次數增多，停機頻繁，從而導致設備連續運轉時間縮短、能耗增加及設備利用率降低。
原料中細菌總數高，其中的致病菌產生的毒素經滅菌後可能仍會有殘留，從而影響到消費者的健康。
原料中的嗜冷菌數量過高，在貯藏過程中，這些細菌會產生耐熱的酶類，滅菌後它仍有少量殘餘，從而導致產品在貯存過程中組織狀態方面發生變化。
乳粉質量
若乳粉質量不好，如酸度過高、蛋白質穩定性不佳，勢必影響到加工設備的性能，同時也是產品出現質量缺陷的主要原因。
可可粉質量
生產高品質的朱古力乳飲料，必須使用高質量的鹼化可可粉。如果可可粉的pH與牛乳相差過大，加入後會引起牛乳pH的變化，從而影響到蛋白質的穩定性。同時為了保護均質機上的均質頭，可可粉中的殼含量必須控制在一定範圍內。表2為生產朱古力乳飲料所用可可粉的推薦標準。
表2 可可粉推薦標準
技術指標 | 標準 | 技術指標 | 標準 |
pH | 6.8-7.2 | 黴菌數 | <50CFU/mL |
粒度 | 99.5%通過200目 | 酵母菌 | <50CFU/mL |
水分 | <4.5% | 大腸桿菌 | 陰性 |
脂肪 | 10.0%~2.0% | 嗜熱芽孢總數 | <200CFU/mL |
解酯酶活性 | 陰性 | 嗜溫芽孢總數 | <500CFU/mL |
細菌總數 | <5000 CFU/mL |
香精與色素質量
根據產品熱處理情況的不同，分別選用不同的色素。尤其對於超高溫滅菌產品來說，若選用不耐超高溫的香精、色素，生產出來的產品風味很差，而且可能影響產品應有的顏色。
卡拉膠的用量
常見產品質量缺陷及防止方法
沉澱
引起朱古力風味乳飲料產生沉澱的因素有很多，但通常由以下因素引起：
(1)可可粉的質量及用量
如果可可粉顆粒過大，那么卡拉膠形成的觸變性凝膠就無法懸浮可可粉的顆粒；同樣如果可可粉的用量過少，那么卡拉膠、可可粉顆粒、脂肪球及蛋白質之間形成的網狀結構可能減弱，這樣也無法懸浮可可粉的顆粒。因此，一般可可粉的用量為1%～3%。同時應使用高質量的可可粉，其中大於75um的顆粒總量應小於0.5%。
(2)蛋白質和脂肪含量
若牛乳中蛋白質和脂肪含量過低，則卡拉膠形成的觸變性凝膠的強度弱，無法懸浮可可粉顆粒導致沉澱。可以通過增加蛋白質和脂肪含量或增加卡拉膠用量來解決。
(3)可可粉的預處理
若可可粉的預處理方法不當，可可粉在加入牛乳前沒有充分吸水潤濕，則可可粉的顆粒可能導致滅菌不徹底以及產品沉澱。
(4)灌裝溫度
通常卡拉膠在30℃以下才能形成凝膠(最好為25℃)，因此，若滅菌後不及時將飲料溫度降至25℃以下，則需很長時間(尤其在夏季)才能從灌裝時的30℃以上冷卻至25℃以下。因此，在形成網狀結構之前，可可粉等顆粒就可能已經沉澱於包裝的底部，則卡拉膠就起不到其懸浮作用。
綜上所述，影響可可粉沉澱的原因比較複雜，生產時需要科學處理，應選用優質原料，合理使用乳化劑和膠體，同時科學確定生產工藝和配方，才能有效防止可可粉沉澱，確保朱古力風味乳更加穩定，風味更佳。
凝塊
造成朱古力乳飲料凝塊的因素有：
(1)原料乳質量
若原料乳質量差，特別是蛋白質的穩定性差，朱古力乳飲料就可能產生沉澱或凝塊等缺陷。
(2)穩定劑用量
若可可乳中卡拉膠或穩定劑用量過多，那么卡拉膠將形成真正的凝膠，而不是觸變一陣凝膠。
(3)熱處理強度
若熱處理過度，蛋白質穩定性就會降低，朱古力乳飲料會結塊，外觀看起來就像發酵乳製品一樣。實際生產中，應儘可能減少加熱介質和產品之間的溫差，從而降低產品熱處理的強度。需要注意的是採用不同的熱處理(如二次滅菌和超高溫處理)生產朱古力乳飲料，所使用的穩定劑類型及用量有所不同。
