月盛齋醬牛肉

月盛齋醬牛肉屬於月盛齋特色菜，主要原料是鮮牛肉、玉果等，香味純正，五香濃郁，鹹中透香，工藝是煮、煨。月盛齋的醬牛肉開業於乾隆四十年（1775年），據今已有二百多年的歷史。

基本介紹

• 中文名：月盛齋醬牛肉
• 主要食材：鮮牛肉
• 分類：北京
• 口味：鹹鮮

菜品歷史

月盛齋醬牛肉屬於月盛齋特色菜，主要原料是鮮牛肉、玉果等，香味純正，五香濃郁，鹹中透香，工藝是煮、煨。月盛齋的醬牛肉開業於乾隆四十年（1775年），據今已有二百多年的歷史。

所需食材

鮮牛肉

........................................2000克

玉果

..............................................60克

黃醬

............................................12千克

砂仁

..............................................60克

大鹽

.............................................8千克

白寇

..............................................60克

大茴

.............................................120克

小茴

..............................................50克

桂通

.............................................100克

花椒

..............................................50克

丁香

..............................................60克

陳皮

..............................................50克

製作方法

1.將牛肉按不同部位切成 2～2.5克的方塊。先用清水煮，除腥去膻，然後取出瀝水。

2.瀝水後在肉塊上抹黃醬。

3.入鍋時，先用骨頭墊好鍋底，按肉的不同部位碼鍋，燒開後，投入輔料。每鍋均用老鹵加水，鍋鍋相兌，並且每鍋要投入新的輔料。先旺火急煮，後文火慢煨，6～7小時後出鍋。

工藝關鍵

碼牛肉時，老的在底層，嫩的碼在上邊，後腿、腰窩、三叉、上腦等部位碼在中層。

食用須知

1.清《京師坊巷志》中，有“戶部門羊肉肆，五香醬羊肉名天下”的記載，指的就是月盛齋，可見其名氣之大。道光年間曾有人寫詩加以讚美：餵羊肥嫩數京中，採用清湯色煮紅，日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。”民國初年，《道鹹以來朝野雜記》中也寫道：“正陽門內戶部街路東月盛齋所制五香醬牛羊肉，為北平第一，外埠所銷甚廣”。

2.肥瘦相宜，不膩不柴，不腥不膻，香味純正，五香濃郁，鹹中透香，餘味綿長。