《老年人營養小菜》是2009年2月1日中國社會出版社出版的圖書，作者是張仁慶。本書是《中國食文化叢書》之一。
基本介紹
- 書名：老年人營養小菜
- 作者：張仁慶
- ISBN：9787508722870, 7508722876
- 頁數：225頁
- 定價：18.00元
- 出版社：中國社會出版社
- 出版時間：2009年2月1日
- 裝幀：平裝
- 開本：32開
圖書信息,作者簡介,內容簡介,目錄,後記,文摘,
圖書信息
出版社: 中國社會出版社; 第1版 (2009年2月1日)
叢書名: 中國食文化叢書
正文語種: 簡體中文
開本: 32
ISBN: 9787508722870, 7508722876
條形碼: 9787508722870
尺寸: 20 x 13.6 x 0.8 cm
重量: 240 g
作者簡介
張仁慶，漢族，1955年3月出生於山東煙臺。經濟法學碩士。現任北京中國食文化中心主任、國家級中式烹調評審、中國食文化叢書主編。
多年致力於中國食文化的研究和烹飪教學工作。先後編輯出版了《實用科技信息彙編》《中國名菜30例續編》《家庭烹飪》《調味與拌餡》《中國迷宗菜》《調味寶典》《中國名菜薈萃》《煙臺家常菜譜》《中國名師菜典》等食文化的圖書100餘種，並策劃錄製了《中國冷拼》《西點精粹》《魯菜精選》《雞尾酒的調製》《宮廷御膳》等20多部VCD和電視教學片。
內容簡介
《老年人營養小菜》主要內容：中國傳統的飲食內容豐富多樣，老年人對飲食的追求更是有懷古、懷舊、品鮮的嗜好。老年人退休以後時間充裕，製作各種小菜美味有時間，有原料。我們根據中國傳統飲食文化的特點，整理編寫了此書，其內容包括醬鹵小菜、蜜汁小菜、泡醃小菜以及有地方特色的南方小菜和西北風味的小菜，總計238例，以滿足不同口味愛好的老年人飲食的需求。
目錄
第一章 概述
一 醬的起源
二 食醋的起源
三 關於醬醋起源的傳說
四 乾貨製品的選擇、貯存與漲發實例
五 泡菜製作的基本知識
第二章 醬鹵小菜
一 醬鴨膀
二 香糟鴨膀
三 滷鴨胗
四 鹽水鴨肝
五 水晶鴨舌
六 醬釀豬蹄
七 網油羊肉串
八 油茶雞
九 茶熏雞
十 糖醬雞塊
十一 申記醬肘子
十二 醬方
十三長春醬肉
十四 蘇州陸稿薦醬肉
十五 醬口條
十六 河北醬排骨
十七 無錫醬骨頭
十八 醬豬手
十九 醬豬肚
二十 醬肉皮
二十一 月盛齋醬牛肉
二十二 甘肅醬牛筋
二十三 河北醬驢肉
二十四 寧夏醬花腱
二十五 手把醬羊肉
二十六 新疆醬羊蹄
二十七 延邊醬狗腿
二十八 蘇州醬鴨
二十九 醬兔
三十 哈爾濱醬雞
三十一 醬雞腿
三十二 醬鳳翅
三十三 醬鳳爪
三十四 醬雞胗
三十五 醬雞蛋
三十六 醬荷葉魚
三十七 醬酥鯽魚
三十八 醬豆皮肉卷
三十九 醬乾豆腐條
四十 吉利堂醬豆腐
第三章 南味小菜
一 醃筍
二 醬筍
三 泡筍
四 筍芥菜
五 筍豆
六 玉蘭片
七 天目筍乾
八 筍衣和筍片
九 鮮肉筍卷
十 冬筍肉絲
十一 冬筍裡脊片
十二 春筍燒肉
十三 鹹肉燉筍
十四 冬筍豬舌
十五 冬筍腰花
十六 文武冬筍
十七 糖醋筍餅
十八 金錢筍夾
十九 三絲筍卷
二十 蔥油筍圓
二十一 金火銀絲
二十二 扇面筍斗
二十三 炒三丁
二十四 宮爆筍丁
二十五 清蒸早筍鹹肉
……
第四章 蜜汁小菜
第五章 西北小菜
第六章 泡醃小菜
後記
小菜的製作要點是保鮮和調味，將傳統的工藝用於食品保鮮和科學調味。它的風味特點是熱菜涼吃、醃製常用、待客家用、營業消費均可食用。我們根據南方特色、西北風味列出了具有地方特色的兩大風味小菜；而北方小菜、京味小菜、川味小菜，在蜜汁、醃製、醬鹵、泡菜中都包含其中如果再分地域就有些重複。特此說明。
此書分類明確，品種較為齊全，是烹飪愛好者、老年刖友的良師益友。此書在編寫過程中得到了“中國食文化叢書”高級編委的大力支持，在此一併致謝！
研究人類的第一需求，我們在飲食與文化間探索——吃的學問！
文摘
（三）風味特點
原汁原湯，清香鹹鮮。
十四 冬筍豬舌
（一）原料配方
熟冬筍（春筍、鞭筍均可）300克，豬舌1隻（250克），熟豬油30克，青辣椒、酒，鹽、糖、味素各適量，澱粉少許。
（二）製作方法
1.將熟冬筍切成長約4厘米、寬約2.5厘米的薄片。豬舌洗淨，用開水焯一焯，去掉白膜，切成同筍片一樣大小的片。青辣椒洗淨切片。
2.炒鍋置旺火上，先 將筍片放在鍋中炒一炒盛出。洗淨炒鍋，加入熟豬油，放人豬舌翻炒。烹入酒，放人鹽及筍片、青辣椒，一同翻炒約2分鐘後，再放味素，勾上芡即可裝盆。
（三）風味特點
清香，爽口，味鮮。
