曾茂茂

曾茂茂，江南大學食品學院教授、博士生導師，食品科學與資源挖掘全國重點實驗室成員。2004至2010年就讀於中南大學，獲生物工程學士、套用化學博士學位，在美國伊利諾伊大學香檳分校從事訪問研究。2010年入職江南大學，歷任講師、副教授，2020年晉升教授並擔任博士生導師。

研究方向聚焦食品組分結構表征與食品品質功能基礎、食品蛋白質與功能肽及新食品資源開發。主持國家自然科學基金、國家重點研發計畫子課題等10餘項科研項目，參與"禽肉應急簡捷化適應性加工及保藏關鍵技術研究"等課題。發表學術論文100餘篇，其中涉及食品熱加工過程中風味物質與有害物質關聯規律研究，授權發明專利10餘件。

承擔《食品分析》《高級儀器分析與圖譜解析》課程教學，培養碩士18人。現任中輕食品工業管理中心技術專家委員會委員，兼任Food Biophysics副主編及Foods等期刊編委。研究成果獲教育部科技進步一等獎（2011年）、中國輕工業聯合會科技進步二等獎（2018年）等3項省部級科技獎勵。

基本介紹

• 中文名：曾茂茂
• 畢業院校：中南大學
• 學位/學歷：博士
• 職業：教師
• 任職院校：江南大學

教育經歷

2000/9-2004/6中南大學 生物工程 工學學士

2004/9-2010/5中南大學 套用化學 工學博士(導師：梁逸曾教授)

2014/8-2015/8美國伊利諾伊大學香檳分校化學系訪問學者(導師：Jonathan V. Sweedler)

工作經歷

2010/6-2012/4江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，講師

2012/4-2012/10江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，講師、碩士生導師

2012/10-2020/7江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，副教授、碩士生導師

2020/7-2021/7 江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，教授、碩士生導師

2021/7-至今江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，教授、博士生導師

主講課程

本科生課程

食品分析實驗；食品商品學(公選課)；食品商品學(專業自主課)

研究領域

⑴ 食品加工過程危害物的生成機制與抑制方法

⑵ 複雜組分分析方法學研究

⑶ 食品功能成分的生物技術製造

科研項目

[1]國家自然科學基金面上項目，基於共有醛類中間體阻斷及環外游離氨基加合終產物消除的食源性雜環胺雙效減控途徑研究，31871905，2019/1-2022/12，主持

[2]國家自然科學基金青年項目，基於代謝組學探索高溫加工食品中雜環胺類有害物質的生成途徑及控制方法，31101287, 2012/1-2014/12，主持

[3]國家重點研發計畫項目子課題，西式熏煮香腸綠色製造關鍵技術與裝備開發及示範，2018YFD0401203，2018/7-2020/12，參與

[4]國家重點研發計畫項目子課題，食品典型熱加工過程中危害物的互動作用和調控策略，2017YFC1600405，2018/1-2021/12，參與

[5]廣東省重點研發計畫，食品熱加工過程中典型危害物控制關鍵技術研究，2019B020212001，2019/1-2022/12，參與

[6]江蘇省重點研發計畫(社會發展)，食品安全加工過程控制科技示範，BE2016689，2016/7-2019/6，參與

[7]國家重大科學儀器設備開發專項項目，新型高分辨雜化質譜儀器的研製與套用開發，2011YQ17006714，2011/10-2016/10，參與

[8]食品科學與技術國家重點實驗室自主研究課題，香辛料對膳食雜環胺生成的抑制機理及影響因素，SKLF-ZZA-201709，2017/1-2017/12，主持

[9]食品科學與技術國家重點實驗室自主研究課題，蛋白結合態雜環胺的生成途徑、抑制方法及體外消化規律，SKLF-ZZA-201604，2016/1-2016/12，主持

[10]食品科學與技術國家重點實驗室自主研究課題，食品加工過程美拉德反應產生風味與有害物質關聯規律及調控，SKLF-ZZA-201408，2014/1-2014/12，主持

學術論文

[1]Chen QC, Xue CY, He ZY, Wang ZJ, Qin F, Chen J,Zeng MM*. Generation of sarcoplasmic and myofibrillar protein-bound heterocyclic amines in chemical model systems under different heating temperatures and durations.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2021, 69:3232-3246

[2]Chen QC, Xue CY, Chen J, He ZY, Wang ZJ, Qin F, Wang Q, Cao QQ, Oz F, Oz E, Chen J,Zeng MM*. Simultaneous determination of the PhIP-proline adduct and related precursors by UPLC-MS/MS for confirmation of direct elimination of PhIP by proline.Food Chemistry, 2021, 365:130484

[3]Li Y, Quan W, Wang JH, He ZY, Qin F, Wang ZJ,Zeng MM*, Chen J*. Effects of ten vegetable oils on heterocyclic amine profiles in roasted beef patties using UPLC-MS/MS combined with principal component analysis.Food Chemistry, 2021, 347:128996

[4]Xue CY, Chen QC, He ZY, Wang ZJ, Qin F, Yang TY, Chen J,Zeng MM*. Non-precursors amino acids can inhibitβ-carbolines through free radical scavenging pathways and competitive inhibition in roast beef patties and model food sytems.Meat Science, 2020, 169:108203

[5]Xue CY, He ZY, Qin F, Chen J,Zeng MM*. Effects amides from pungent spices on the free and protein-bound heterocyclic amine profiles of roast beef patties by UPLC-MS/MS and multivariate statistical analysis.Food Research International, 2020, 135:109299

[6]Li Y, He JL, Quan W, He ZY, Qin F, Tao GJ, Wang ZJ,Zeng MM*, Chen J. Effects of polyphosphates and sodium chloride on heterocyclic amines in roasted beef patties as revealed by UPLC-MS/MS.Food Chemistry, 2020, 326:127016

[7]Quan W, Li Y, Jiao Y, Xue CY, Liu GP, Wang ZJ, He ZY, Qin F,Zeng MM*, Chen J. Simultaneous generation of acrylamide,β-carboline heterocyclic amines and advanced glycation ends products in an aqueous Maillard reaction model.Food Chemistry, 2020, 326:127387

[8]Yang DD, He ZY, Gao DM, Qin F, Deng SL, Wang P, Xu XL, Chen J,Zeng MM*. Effects of smoking or baking procedures during sausage processing on the formation of heterocyclic amines measured using UPLC-MS/MS.Food Chemistry, 2019, 276:195-201

[9]Jiao Y, Yan Y, He ZY, Gao DM, Qin F, Lu M, Xie MY, Chen J*,Zeng MM*. Inhibitory effects of catechins onβ-carbolines in tea leaves and chemical model systems.Food & Function, 2018, 9:3126-3133

[10]Zeng MM*, Wang JH, Zhang MR, Chen J, He ZY, Qin F, Xu ZM, Cao DS, Chen J. Inhibitory effects of Sichuan pepper (Zanthoxylum bungeanum) and sanshoamide extract on heterocyclic amine formation in grilled ground beef patties.Food Chemistry, 2018, 239:111-118

[11]Chen J, He ZY, Qin F, Chen J*,Zeng MM*. Formation of free and protein-bound heterocyclic amines in roast beef patties assessed by UPLC-MS/MS.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017, 65:4493-4499

[12]Chen J, He ZY, Qin F, Chen J, Cao DS, Guo FX*,Zeng MM*. Inhibitory profiles of spices against free and protein-bound heterocyclic amines of roast beef patties as revealed by ultra-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry and principal component analysis.Food & Function, 2017, 8:3938-3950

[13]Zeng MM, Zhang MR, He ZY, Qin F, Tao GJ, Zhang S, Gao YH, Chen J*. Inhibitory profiles of chilli pepper and capsaicin on heterocyclic amine formation in roast beef patties.Food Chemistry, 2017, 221:404-411

[14]Zeng MM*, Zhang MR, Chen J, He ZY, Qin F, Hu CD, Xu HY, Tao GJ, Zhang S, Chen J. UPLC-MS/MS and multivariate analysis of inhibition of heterocyclic amine profiles by black pepper and piperine in roast beef patties.Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, 2017, 168:96-106

[15]Jiao Y, He JL, Li FL, Tao GJ, Zhang S, Zhang SK, Qin F,Zeng MM*, Chen J*. N-(carboxymethyl)lysine and N-(carboxyethyl)lysine in tea and the factors affecting their formation.Food Chemistry, 2017, 232:683-688

[16]Yan Y, Zhang S, Tao GJ, You FH, Chen J*,Zeng MM*. Acetonitrile extraction coupled with UHPLC-MS/MS for the accurate quantification of 17 heterocyclic aromatic amines in meat products.Journal of Chromatography B, 2017, 1068-1069:173-179

[17]Zeng MM, Li Y, He ZY, Qin F, Chen J*. Effect of phenolic compounds from spices consumed in China on heterocyclic amine profiles in roast beef patties by UPLC-MS/MS and multivariate analysis.Meat Science, 2016, 116:50-57

[18]Zeng MM, Li Y, He ZY, Qin F, Tao GJ, Zhang S, Gao YH, Chen J*. Discrimination and investigation of inhibitory patterns of flavonoids and phenolic acids on heterocyclic amine formation in chemical model systems by UPLC-MS profiling and chemometrics.European Food Research and Technology, 2016, 242:313-319

[19]Zeng MM, He ZY, Zheng ZP, Qin F, Tao GJ, Zhang S, Gao YH, Chen J*. Effect of six Chinese spices on heterocyclic amine profiles in roast beef patties by ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry and principal component analysis.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014, 62:9908-9915

[20]Zeng MM, Li Y, He ZY, Qin F, Chen J*. Effects of different precursors on formation of heterocyclic amines of processed food by ultra-high performance liquid chromatography tandem mass spectrometry combined with principal component analysis.Chinese Journal of Analytical Chemistry, 2014, 41(1):71-76

專利

[1]曾茂茂，陳靜，陳潔，何志勇，秦昉，陶冠軍，張爽，王林祥. 一種基於醯胺類活性成分降低結合態雜環胺含量的方法，ZL201710437678.X

[2]曾茂茂，陳靜，陳潔，何志勇，秦昉，陶冠軍，張爽，王林祥. 一種基於天然復配香辛料降低結合態雜環胺含量的方法，ZL20171043678.X

[3]曾茂茂，楊調調，陳潔，何志勇，高大明，秦昉. 一種降低香腸中雜環胺的方法，201811013069.2

[4]曾茂茂，陳靜，陳潔，何志勇，秦昉，王俊輝. 一種檢測結合態雜環胺含量的方法，201710484891.6

[5]曾茂茂，陳靜，陳潔，何志勇，秦昉，陶冠軍，張爽，王林祥. 一種基於醯胺類活性成分降低游離態雜環胺含量的方法，201710437250.5

[6]曾茂茂，陳潔，何志勇，秦昉，張夢茹. 一種基於混合天然香辛料的降低烤牛肉餅中雜環胺含量的方法，201610144678.6

[7]曾茂茂，沙琪，陳潔，何志勇，王召君，秦昉，廖紅梅. 一種降低高溫加工肉類食品中游離態雜環胺含量的方法. 202010571692.0

獲獎

[1]教育部科技進步獎，植物源蛋白質功能化定向改造與高值化套用關鍵技術及產業化示範，一等，排名第五

[2]中國輕工業聯合會科技進步獎，油料和澱粉加工副產物中蛋白質的高效回收及品質提升關鍵技術，二等，排名第三

[3]福建省科技進步獎，肉製品加工過程品質提升及化學危害物控制關鍵技術，三等，排名第三

[4]廈門市科技進步獎，肉製品加工過程化學危害物雙效綠色減控關鍵技術，三等，排名第一