旗花面

旗花面又稱奇花面，是陝西省武功縣獨特的地方風味小吃，盛名遠揚。因它碗上飄的五顏六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的，因它所用的雞蛋皮、蔥花、海帶絲、黃花菜，等都切成像小旗子一樣的平行四邊行或三角形，故而得名“旗花面”。

基本介紹

• 中文名：旗花面
• 別稱：奇花面
• 地區：陝西省武功縣
• 菜系：地方風味小吃
• 性質：麵食

民間傳說

版本一

相傳，明朝末年，皇上最寵愛的一位妃子，名叫妙春，久病不愈，茶飯不思，纖柔細潤的嬌體，如花似玉的容顏，日漸消瘦。雖經太醫百治，病情時好時壞，但貴妃不想進食，倒叫君王發難。一日，皇上降旨，招天下名廚進宮，為娘娘烹調美味佳肴。一大臣獻媚聖上，急急稟告有一名廚，飯菜手藝高絕，舉世無雙，皇上即令召來，為娘娘用山珍海味做了數十多種飯菜，娘娘不但不吃，聞一聞都覺得噁心，聖上大怒，以欺君之罪殺了廚師。後來，接連進宮的廚師，都因此遭到了同樣的下場。

京城附近，有一小鎮（武功鎮），住著個名叫張味的小伙子，因家道貧寒，年方三十，尚未娶妻，和八十歲老母相依為命。老母年邁多病，張味無錢求醫，就用各種蔬菜和調料做成味道不同的飯菜，不但使老母食慾有增，倒還醫好了一些疾病。因此，他能以食克病的手藝，在當地小有名氣。

一日，張味趕集為老母買了半斤燒臘肉，熱騰騰，油漬漬，苦於無法包拿，他東盯西望，順手把牆上一張紙揭下來，誰料這可闖下了大禍，兩位差人從一旁起，厲聲嚷道：“這是聖上的聖旨，招天下名廚進宮，我倆把腿都站腫了，無人敢揭，你如此大膽，跟我們走”。不由張味爭辯，三推兩拉，便到了皇府。

張味年紀輕輕，為人厚道，竟碰上如此然（粘）牙官司，他想到皇上不知為此殺了多少同行，自感凶多吉少，“弄不好，難免一死啊！”這一夜，他幾乎沒有睡覺，苦思冥想，總得有個法子。娘娘久病不愈，可能舌苔肥厚，多用醋為宜；滿碟滿碗大肉大油，難免心膩煩食，清素少量可取；飯菜進上，不能及時入口，顯然冰冷無味，油、茶覆蓋湯上，熱量方可能保持，我不免給她做碗“七花面”試試。

張味的“七花面”，汪、煎、清、稀、細、軟、工七個字要占全，他還把雞蛋花、蔥花、菜油花、黃花、筍絲、帶片、雞肉絲沙成面料子，復於湯上，再加上各種調料，保持味清，面軟、湯煎、醋酸。飯好後，侍女忙把一碗端到娘娘病榻旁，娘娘只知還是老一套，頭也沒回，皇上急了，苦口懇求：“娘娘染病數日，水米未進，不願吃飯，喝口湯也是好的”。娘娘無力的抬起身，一下子被碗中的奇花異彩吸引住了，隨之，屋內飄蕩著一股“七花面”的清香味，順手端起嘗了口湯，因湯質煎鮮，香味濃郁，頓覺神清氣爽，食慾大增，不一會，把一碗麵吃完了（這種飯，碗裡面很稀）她想喝湯，又覺可惜，就叫給她湯中再撈幾條面。這時皇上出門咳嗽，忽聽侍女稟報：“娘娘把一大碗面吃光了，她還想吃。”皇上聽後大喜，重賞了張味，並把“旗花面”作為宮廷美味保留下來。

版本二

又有一說是明孝宗的正宮娘娘得了一種怪病，茶飯不思，容顏消瘦，太醫束手無策。御膳房有位廚師，農家出身，知道娘娘是多食山珍海味、營養過剩所致，他做了一碗酸湯細麵條敬奉皇后。當娘娘聞到酸香味，便有了胃口，一品嘗，生津舒胃，越吃越愛吃，身體也就康復了。這位廚師作的就是旗花面。

傳說是康海從宮廷裡帶回來的。康海是弘治年間欽點頭名狀元，官居翰林院修撰。他是武功人，喜食麵條，讓自己的廚師向御膳房的廚師學會作旗花面的方法。被罷官後，他帶廚師回故里，於是旗花面便在武功流傳開來。

製作方法

傳統旗花面的製作每一道工序都十分考究，其質量標準可以七個字概括，就是“汪、煎、清、稀、細、軟、工”。“汪”，就是油汪汪的汪，說的是湯要飄香；“煎”，是典型的陝西話，意思是要熱，不能是溫吞吞的；“清”，指得是湯要清亮，不能混濁；“稀”，就是說湯要多，面要少；“細”，是說操作的工藝考究，精工細做；“軟”，就是面片要軟和，不能煮得過硬；“工”，說的是面上桌的造型要好看。

燒湯

鐵鍋內放20斤水，一隻白條雞，5斤豬肉骨頭，大火燒開，舀去浮沫。全大料裝包入鍋，以砂仁、丁香提味。文火慢燒，湯要清亮。

出葉子

葉子即麵條，過去為手工製作，多用機壓麵條。要選上等麥子磨成的精粉，面要和硬，揉到一定程度，擀薄，要求光而柔韌，面切得要細如線條，講究"薄、筋、光"。

臊菜

雞肉絲、豬肉絲、海帶絲、黃花絲、蒜苗絲、姜絲等，入鍋炒，加適量鹽，用上等菜油清炒，不能帶醬色。

調湯

湯要以雞湯為主，岐山香醋出頭，以酸提味。湯上漂浮紅黃蛋皮和少量白色蔥花，蛋皮要切成菱形，蔥花要用針將大蔥劃破，切成斜角狀，不可過碎。

造型

細瓷喇叭碗一隻，麵條5錢（一口可以吃掉），麵條要整齊摺疊放在碗內，上小下大，頂端夾上臊菜，紅黃黑白，色彩分明。順碗邊澆上湯，再加少量熟菜籽油，紅黃蛋皮和蔥花便漂浮起來，看像一朵花，用筷子一挑，又像一面旗。

人們概括到：“挑起如旗，放下是花”，旗花面也因此而得名。

其他做法

食材

主料

麵粉70g、雞蛋2個、油菜1棵、海帶絲40g、豆腐70g、黃花乾6g、木耳6g、小蔥2棵、韭菜10根、西紅柿1個

輔料

花生油適量、胡椒粉適量、香醋2匙、鹽適量、香油適量

步驟

1.木耳、海帶、黃花乾泡發後清洗乾淨切絲，黃花乾切斷。西紅柿切塊，韭菜切段，豆腐切丁。雞蛋一個打散後，用平底鍋攤成蛋皮後切菱形，小蔥切蔥花碎。

2.一個雞蛋打入麵粉里，加一點鹽揉成光滑的硬性的麵團。麵團餳10分鐘，餳麵團的時間可以做其它的材料。

3.先來炒臊子：炒鍋燒熱後倒入適量的油，放一點蔥花爆香，下入黃花乾翻炒幾下。

4.放入海帶絲，木耳翻炒片刻，最後下入豆腐翻炒均勻，加入五香粉，鹽調味後出鍋盛碗中備用。

5.炒鍋刷乾淨，燒熱後倒適量的油，放入蔥花爆鍋，放入西紅柿翻炒出汁，盛出備用。

6.麵團排氣後擀成薄薄的麵皮，把麵皮上撒上適量的胡椒粉，把麵皮卷在擀麵棍上，中間用刀切開。

7.切成旗子形狀，把面旗揭開以防粘連。

8.鍋中加入清水燒開，下入面旗，大火煮開。

9.放入油菜，再次煮開1分鐘，把面旗和蔬菜倒出備用。

10.另外起鍋燒熱後，倒入適量的排骨湯煮沸，把炒好的西紅柿倒入鍋內，再把臊子倒入鍋內。

11.把煮好面旗放進鍋中。

12.倒入香醋，放入韭菜，撒上適量鹽和香油調味即可出鍋。