包括餐飲業的定義、特性及組織，廚房作業、飲料管理、餐飲成本控制、餐飲服務作業、餐飲規劃與設計等內容。
基本介紹
- 書名：新餐飲操作手冊
- 作者：林香君/高儀文
- ISBN：7806521496
- 頁數：324頁
- 出版社：南方日報出版社
- 出版時間：2003-10
基本信息,內容簡介,目錄,
基本信息
叢書名：餐飲經營叢書
版次：1
內容簡介
本書的範圍涵蓋整個餐飲的操作內容及服務技巧。
目錄
序
第一章 概論
第一節 餐飲業的定義與發展
第二節 餐飲業的種類
第三節 經營餐飲業的特性
第四節 餐飲業的組織
第二章 廚房作業
第一節 廚房設備的基本條件
第二節 中餐
第三節 西餐
第三章 飲料管理
第一節 飲料的種類
第二節 茶
第三節 咖啡
第四節 酒類
第五節 調酒
第四章 餐飲採購與驗收
第一節 餐飲採購的本質
第二節 餐飲採購人員的選擇及職責
第三節 餐飲採購方式
第四節 餐飲驗收管理
第五節 餐飲驗收原則
第六節 餐飲驗收方法
第五章 餐飲庫存管理
第一節 餐飲庫存管理的意義
第二節 餐飲儲存原則
第三節 物料發放
第六章 餐飲成本控制
第一節 餐飲成本概論
第二節 餐飲成本控制範圍
第三節 餐飲食品成本計算
第七章 餐飲服務的基本概念
第一節 餐飲服務的基本認識
第二節 餐飲服務的特性
第三節 餐飲服務人員的基本條件與態度
第八章 餐廳服務事前準備
第一節 餐廳整備作業
第二節 選單的制定
第三節 餐巾折法
第四節 餐桌擺設
第九章 餐廳服務作業
第一節 餐廳服務方式的種類
第二節 中餐餐桌服務
第三節 西餐餐桌服務
第十章 宴會作業
第一節 宴會的種類
第二節 宴會服務前置作業
第三節 中式宴會服務
第四節 西式宴會服務
第五節 宴會後客人追蹤方式
第十一章 餐廳規劃與設計
第一節 餐廳規劃
第二節 餐廳外觀設計
第三節 餐廳內部設計
第十二章 餐飲行銷
第一節 餐廳行銷的形式
第二節 特殊行銷活動
第三節 籌划行銷活動注意事宜
參考書目
