新編高職高專旅遊管理類專業規劃教材：烹調

內容簡介

《新編高職高專旅遊管理類專業規劃教材:烹調工藝學》由邵萬寬編著，《新編高職高專旅遊管理類專業規劃教材:烹調工藝學》是烹飪專業的核心課程之一，是新編高職高專旅遊管理類專業規劃教材，它不僅涉及烹調工藝的具體內容，還聯繫到現代廚房的生產與經營。學好這門課程，對學生進入工作崗位和創業都有很大的幫助。

圖書目錄

模組一烹調入門
任務一認識烹調工藝
任務二走進現代廚房
任務三烹調操作前的準備
模組二原料初加工工藝
任務一鮮活原料的加工
任務二乾貨原料的加工
任務三其他原料的加工
模組三刀工切割工藝
任務一刀工與刀法
任務二料形加工工藝
任務三整料的分割工藝
模組四菜餚組配工藝
任務一單一菜餚的組配
任務二整套菜餚的組配
模組五烹製工藝
任務一熱的傳遞與控制
任務二火候及其運用
任務三初步熟處理工藝
模組六調和工藝
任務一菜餚調味工藝
任務二菜餚調香調色工藝
任務三菜餚調質工藝
模組七冷菜烹調方法
任務一冷製冷吃烹調法
任務二熱製冷吃烹調法
模組八熱菜烹調方法
任務一水傳熱烹調法
任務一二油導熱烹調法
任務三其他傳熱烹調法
模組九菜餚盛裝工藝
任務一菜餚造型的基本手法
任務二菜餚盛裝的基本手法
模組十烹調工藝的革新
任務一傳統工藝的繼承與創新
任務二食物原料的變化與出新
任務三烹調工藝的變化與出新
任務四不同風格的嫁接與革新
參考文獻

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