文山雞丁

烹製材料

主料：雞胸脯肉300克。

輔料：玉蘭片65克雞蛋清50克。

調料：豬油（煉製）40克味素2克辣椒（紅、尖、乾）10克料酒10克小蔥5克鹽5克香油5克澱粉（蠶豆）15克。

烹製工藝

1.將雞脯肉拍一拍改條切骰子丁；

2.紅乾辣椒、水發蘭片、蔥都切相同丁；

3.雞丁放碗內，加鹽適量，用手抓勻，再放雞蛋清抓勻，然後放乾澱粉10克抓勻；

4.鍋上火燒熱，倒油燒至五成熱，放入漿好的雞丁，劃散變白，盛起瀝油；

5.鍋中留底油，放入紅乾辣椒丁炸一炸，成紫紅色，隨即加筍丁、蔥片、湯50毫升，攪推兩下，放料酒、精鹽、味素和澱粉，勾芡，然後把過好油的雞丁倒入顛翻兩下，淋香油即成。

工藝提示

1.上漿不可過稠，過稠劃不開，漿時順時針方向多攪動，不脫水為度；

2.勾芡後大火頂開，放入原料，掛勻汁即可；

3.因有雞丁滑油過程，需準備熟豬油400克。

菜品口感

嫩滑可口，鹹香微辣，滷汁緊抱。

食譜營養

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

廚師貼士

勾芡後大火頂開，放入原料，掛勻汁即可。

食譜相剋

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

歷史文化

1.相傳宋末廬陵文天祥以雞肉烹製此菜，顏色紅潤、鮮美可口，甚受友人歡迎，遂流傳於世；