整蛋海綿蛋糕

材料

材料：整蛋150g、砂糖110g、水飴6g、低筋粉100g、黃油26g、牛奶40g

烤箱:變溫烤箱

準備工作：模子底部和周圍用烤紙墊上

麵粉過篩

黃油和牛奶混合在耐熱容器裡面

烤箱160度+20～40度預熱（中途開始預熱也可以，烤箱一打開溫度會下降，所以比設定溫度高一點點進行預熱）

1，水飴放進耐熱容器，表面用保鮮膜蓋上，隔水使之變軟（防止霧氣進入）

2，盆里放進全蛋，一次性加進砂糖稍微攪拌，（不要打發）將盆放進熱水裡面隔水攪拌，使其溫度達到40度後取出

3，1的水飴加進2裡面充分攪拌使水飴融化

4，打蛋器高速進行打發，（打發開始的蛋液溫度為36度）一秒鐘兩圈的速度進行攪拌

5，4分半鐘後，蛋液變成白色，用打蛋器拎起蛋液，描一個の字，如果の字立刻消失那繼續打發20到30秒，如果寫完字還很清晰說明已經打發好了

6，然後換低速繼續打發2～3分鐘～打蛋器不要畫大全攪拌，固定一方攪拌15秒左右，逆時針30度左右繼續攪拌，這個時候就是盆轉，打蛋器不移動，你會發現，大的氣泡會被打蛋器卷進去，蛋糊變得相當細膩（小嶋老師稱此步驟為整理氣泡）

7，6的同時，黃油和牛奶的混合體放進熱水隔水融化，溫度保持在40度以上

8，試驗蛋糊有沒有OK，用牙籤插進蛋糊裡面1.2厘米的位置，如果牙籤不倒或者慢慢倒下說明OK

9，刮盆一次，使周圍蛋液集中到一起

10，一次性加進麵粉，橡皮刀側面接觸蛋糊，從時鐘2點的位置開始通過中心然後到達8點的位置，然後貼著盆的側面在9點的位置翻起麵糊（也許解釋的很含糊，下次努力拍照片給大家看吧）左手反時針方向轉動盆子

11，平均快速的攪拌蛋液，30～40回左右麵粉幾乎看不見

12，融化的牛奶黃油液體順著橡皮刀撒在麵糊周圍繼續攪拌90到110回左右

13，攪拌完畢後，麵糊變得有光澤，拎起麵糊，流動會比原先的蛋糊要快要稀一點～但是很有光澤

14，倒入模子，刮刀上死掉的麵糊不要放進去，將模子從10厘米左右的高度向桌面敲兩下，使表面氣泡消失

15，160度的烤箱烤33～35分鐘

16，取出後再次從15厘米左右的高度將模子落下，防止蛋糕回縮

17，將蛋糕倒過來放在架子上5～6分鐘左右，再將它正面朝上進行冷卻～上面蓋個保鮮膜比較好