攢絲

傳統九碗宴席上的攢絲，是以肚絲、牛百葉絲、雞絲、火腿腸絲、雞蛋皮絲為主，配以海帶絲、豆皮絲、玉蘭絲、筍絲、荸薺絲、香菇絲為輔的攢頭團圓菜，菜型、菜名均有好兆頭之吉祥寓意。攢絲是傳統九碗宴席上必上的第一道頭菜，與鑲碗的地位同等重要。

攢絲菜品豐富、食材多樣、顏色艷麗、層次分明，各種葷素菜切絲，以風車形式分門別類地按品種、按顏色依次拼盤、錯落搭配，並以碗為中心聚頭，故名為“攢絲”。攢絲的特點是葷菜素做，雖取材以葷菜為主，但烹製清淡，少油寡料，突出菜品的清香與本色，味道純正，湯鮮味美，鮮香與脆嫩並重。

相傳三國蜀漢時期，章武二年，在四川的劉備晚年多疾，且因時常追念已故的甘夫人（後被劉備追謚為“皇思夫人”），日不思茶飯，諸葛亮見狀便計上心來，於是吩咐廚師將豬肚絲、雞肉絲、雞蛋皮絲、筍絲等用開水燙熟，再舀清湯蒸製，出鍋後撒上蔥花和香菜。當這碗色彩鮮艷、拼盤美觀、噴香四溢的“攢絲”呈現於劉備的面前時，竟不禁食慾大開。

這道攢絲看似“清心寡欲”，但實則是葷素搭配、營養豐富、口齒生香。此菜流傳到民間後經過數次改良，最終成為了“九碗”宴席上的頭菜。

基本介紹

• 中文名：攢絲
• 外文名：zan si
• 分類：九碗宴席菜
• 口味：鹹、鮮
• 菜系：傳統川菜
• 適合人群：老少皆宜，尤其是食欲不振的孕婦、病人

所需食材

主料：

肚絲50g，牛百葉絲 50g，火腿絲50g，雞蛋皮絲30g，海帶絲40g，玉蘭片絲40g，青筍絲40g。

輔料：

花椒粒4粒，八角1粒，薑片2片，薑絲、大蔥絲少許，胡椒粉0.3g，白糖5g，香油5g，鹽3g， 老母雞湯100 g，料酒，蔥花，香菜。

做法

1. 備好肚絲，牛百葉絲，火腿絲，雞蛋皮絲，海帶絲，玉蘭片絲，青筍絲。

2. 將姜絲、大蔥絲、胡椒粉、料酒與肚絲、牛百葉絲混合攪拌，醃製30分鐘左右。

3. 碗底放入花椒、八角、薑片、鹽、白糖，再將肚絲，牛百葉絲，火腿絲，雞蛋皮絲，海帶絲，玉蘭片絲，青筍絲以拼盤形式依次放入碗中。

4. 將雞湯慢慢舀入碗中，不要破壞菜品形狀。

5. 大火上鍋蒸製一小時。

6. 出鍋後滴上幾滴香油，撒上蔥花、香菜，即可上桌食用。

營養成分

菜品富含維生素C、蛋白質、胺基酸等多種營養成分。

菜品特色

菜品葷素搭配，不肥不膩，淡雅而清香，同時兼備鮮、嫩、脆、淡、香、純。