基本介紹
- 中文名：撫州泡粉
- 主要食材：米粉，大骨湯
- 分類：贛菜
- 口味：清淡
- 配菜：特色牛雜、豬雜
- 做法：泡，煮，拌，炒
歷史淵源,起源,發展,近況,獨特風味,泡粉,煮粉,拌粉,炒粉,其他相關,
歷史淵源
起源
撫州米粉來源於撫州特殊的地理位置和獨特的歷史文化。撫州米粉傳說起源於秦代，秦王嬴政為了統一中國，派五十萬大軍征南越，而後又派史祿率民工修靈渠溝通灕江和湘江，以解決運輸問題。由於南越地處山區，交通不便，秦軍水土不服，糧食供應困難，大量士兵經常挨餓，生病。秦軍伙夫根據北方合落面的製作方法，就用江西人填湖廣時帶過來的技術。精選早稻大米，去砂，浸泡四小時以上，放入大青石石磨里，磨成米漿。磨出的米漿十分細膩，再通過特殊手工技術蒸成薄薄的米粉皮，切細後，在開水裡煮三到五分鐘，加入湯底和炒碼即成。這樣製作的米粉久煮不爛，湯底配方更是保密，加了雞、骨頭和20餘種藥材，香氣濃郁、味道格外鮮美，堪稱一絕。傳至宮廷深得秦王喜歡，同時也在灕江一代廣為流傳（也就是現今流傳的‘桂林米粉“），因此“撫州米粉”和‘桂林米粉’可以說是同宗一脈，只是做法根據當地的口味和習俗做法不同罷了。
發展
撫州米粉真正發展到鼎盛時期還是在清代和民國年間。早先的撫州淼和樓，太和粉店是鼎鼎有名的兩家米粉店，當年這兩家粉店生意異常“跑火”，到那裡吃米粉的人天天是車水馬龍、絡繹不絕。這是因為此時的撫州米粉已經經過歷代師傅們千萬次實踐總結，得出來的榨粉經驗技術日益完善，在原料加工等製作工藝上有了大大改進。增加了布袋過濾壓漿、揉粉成球團、鍋內煮熟、石臼打爛、搓成長團放入鐵制粉筒壓榨，通過鐵底板小孔壓出冬粉、成形於塘鍋中煮沸撈起、再放入冷水缸內冷卻、最後撈起待用等多道新工序，從外表看上去榨出的米粉更加潔白細嫩，尤其是剛煮好以後從湯水中撈出來，感覺就像白玉一樣。 再在烹製和吃法上也更加講究，經過撫州烹調師們多少年來的不斷總結、切磋、探索、推陳出新，又博採各地之長，產生有很多種，可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等。再加上撫州是江南著名的魚米之鄉，豐富的動植物、蔬萊、瓜果、佐料一應俱全，應有盡有，使其形成今天撫州人特有的一系列烹製方法。因此，撫州米粉所具有的地方優良品質是獨一無二，是任何地方不可替代。 揚名四海香飄萬里 據稱，撫州米粉在得到自我發展的同時也被帶向國內外。在明清時期，撫州榨粉師傅們開始走南闖北，上京城，跑滬杭，奔兩廣，走四方，安家落戶，將撫州米粉發揚光大，揚名四海。這些身懷榨粉技藝師傅們所到之處，都是就地取材加工米粉，保持著經濟實惠，味美好吃，食用方便的特點，讓各地無數男女老少和農村城市各階層，以及中外顧客都能適應，深受喜歡。
近況
如今，隨著高科技的發展，撫州米粉更上一層樓。將傳統的工藝與現代科技相結合，眾多民間傳統加工生產出的米粉，更加科學規範化和標準化，特別是機制米粉如雨後春筍般獨占鰲頭，不僅上了規模，上了檔次，米粉的品質也有了更可靠的保證。不僅滿足了城市人們生活需要，也為城鄉經濟增添了不少活力。並通過精美包裝，上乘品質，創出名牌，更加容易走出去，揚名四海，香飄萬里，遠銷國外。 特別是隨著打工潮的洶湧澎湃，全國各地人員流動頻繁，走出去，走進來，撫州米粉更加容易深入全國各地，深入人心。
撫州人有吃米粉的癖好。撫州米粉歷史源遠流長，經過歷代的發展，現有許多種做法，常見的有餐館、小吃店、攤點裡做的泡粉，炒粉，煮粉，熱涼拌粉等，各有特色。但最簡單最便當也最體現手藝的還是泡粉。大多數愛吃米粉的人，吃的最多的是泡粉。 記者在網路上發現看到一個帖子，上面寫道：撫州泡粉，連續百年銷量領先，一年賣出10億多份，泡粉連起來可繞地球60圈。不知道這位網友的數據出自何處，統計得準不準，但從中說明撫州人對泡粉嗜好可見一斑。
獨特風味
泡粉
把剛起鍋的滾燙大骨湯倒進裝有米粉的碗裡，配以特色牛雜、蔥花、醃菜等，香味醇厚。
煮粉
濾乾米粉，放入盛有大骨湯的鍋中，配以青菜或各種肉類，慢火煮幾分鐘，再配上個人喜好而定的配菜，濃香四溢。
拌粉
將煮軟的米粉添上鹽、醬油、醋、少許麻油、辣椒，攪拌均勻，再配上特色小菜，口感獨特。
炒粉
煮軟的米粉放入鍋中，中火翻炒，常配以肉絲、青菜、雞蛋等佐料。
其他相關
撫州泡粉已成為市民的“頂級早餐” 每天清晨，漫步在撫州街頭，你會發現遍布市區大街小巷的早餐館、小吃店、米粉店、攤點，早已青煙繞繞，熱氣騰騰，各式各樣泡粉、煮粉、炒粉、熱涼拌粉一應俱全，立等可取，十分便利，而來吃米粉的人川流不息。 為採訪泡粉，記者走進一家米粉早餐店，店主王大姐一看見就問到：“喂，要吃什麼泡粉？”“要一碗鴨子湯泡粉。”隨後，兩人聊上了。王大姐對記者誇獎撫州泡粉好就好在品質上，只要花上二至三塊錢就可以吃到一碗美味佳肴。她說：“撫州米粉剛榨出來的是濕粉，細嫩柔軟，爽滑勁韌，潔白如銀，不糊不粘不斷，絲絲分明。”據她所知，有的人特別愛吃濕粉，如在她店裡有位常客，是資溪人，常常吃泡粉時會說到濕粉如何如何好吃。她老家縣城就有一家專門賣濕粉早餐店，幾年前的一次過年回家，偶然吃到一碗泡濕粉，不貴，不到3元錢，但好吃記憶令她幾年難以忘懷。有一次她實在想它想得慌，還特地讓人從縣城老家買了二碗打包帶過來，結果由於時間隔長了，粉變味了。 而乾粉條則是光滑細嫩，晶瑩透亮，柔而韌，耐炒經煮，不粘連。也就是我們日常吃的最多的那種。王大姐說：“吃泡粉還有個關鍵是在湯和佐料裡面，泡粉好吃還要湯好調料好。我們這粉湯有豬骨湯、鴨子湯或雞湯、牛肉湯。制湯關健在於掌握水量和火候，不可混雜，原汁原味。調味品、佐料要齊全，如香蔥花、薑末、蒜泥、辣醬、香油、五香粉等，還配有一小碟乾萊，香羅卜乾、醃菜，臨川菜梗、榨菜等，同時還有不同花樣的風味小菜餚，牛雜、豬雜等任你挑選。”“嘖嘖”，僅聽起來都要讓人流口水。 顯然，撫州人有吃米粉的癖好，泡米粉是撫州人最喜愛的一種食物，是市民的“頂級早餐”。“去街上吃泡粉啵”也成了大家早上起來見面時常有的熱情見面語。撫州人離不開米粉，米粉也常伴撫州人，“大象無形，大音希聲”，或許因為過於熟悉，過於常吃，很多人已經忘記泡米粉“至味無味”的最高境界了。 其歷史源遠流長 撫州自古以來盛產水稻，撫州米粉歷史淵遠流長。 據說撫州一位在福建定居的遊子在網上發貼寫道：已經快遺忘了一種香氣，那是家鄉的泡米粉香。某天在泉州的一條小街上，突然發現一家“撫州泡粉店”，記憶立即被喚醒，實在饞得慌，便進去吃一碗，以稍慰相思之苦。那家店就是撫州老鄉開的，夫妻倆來泉州打工幾年，發現在泉州的撫州人很多，便萌生開一家撫州粉店的想法。店是很小的店，一個廚房、十幾副桌椅，素樸、乾淨。但生意非常興隆，受人歡迎。在異鄉，吃泡粉，不僅是口福樂事，更有一種家長里短的溫馨人情，一碗撫州泡粉帶來的滿足感，遠勝於當地名貴海鮮。
