撒子麻花

宣武區菜市口南來順飯莊，是一家以經營北京風味小吃著稱的老字號，在這裡蒸、炸、煮各式小吃琳琅滿目，就說饊子麻花類吧，就有十幾個品種，大麻花足有以尺半長，小的蜜麻花一個兩口就能吃下，還有棗核形、扇面形的饊子麻花，小巧玲瓏，逗人喜愛，怪不得一位初次到南來順飯莊吃小吃的客人說：“吃麻花何必再上天津！”。

基本介紹

• 中文名：撒子麻花
• 主要食材：麵粉
• 分類：大眾
• 口味：質地酥脆，香甜可口

撒子麻花的來歷

麻花是一種油炸食品，男女老少都愛吃，酥脆香甜的味道真叫人吃不夠，難怪早有人形容說“嚼著驚動十里人”了。然而對於饊子麻花的來歷與傳說很多人就不一定知道了。

饊子舊稱寒具

饊子古時候稱寒具。2000多年前我國著名的愛國詩人屈原寫的《楚辭.招魂》篇中，就有：“粔籹蜜餌，有餦餭兮”的句子。粔籹蜜餌、餦餭是什麼東西？宋代林洪考證：“粔籹乃蜜面而少潤者”，“餦餭乃寒具食，無可疑也”。唐代詩人劉禹錫曾寫過名為《寒具》的一首詩：“縴手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”

但有人說這不是劉禹錫寫的，而是蘇東坡為一個賣“寒具”食的老太婆寫的廣告宣傳詩。且不管誰是原作者，但這首詩卻把“寒具”這種油炸食品描繪得活靈活現，大有呼之欲出之勢，足以令人垂涎欲滴了。那么寒具究竟是什麼？明代李時珍的《本草綱目·谷部》中十分清楚地交待說：“寒具即食饊也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧形，……入口即碎脆如凌雪”。可見饊子麻花的古老非一般食品可與之媲美的了。

為什麼吃寒具

為什麼古人要吃“寒具”這種食品，其中還有一段傳說。原來古代清明節前一日為民間的寒食節，要禁火3天。晉陸翽的《鄴中記》有“冬至後一百五日為介子推斷火冷食”的記載。說的是介子推曾伴隨公子重耳一起過著流亡生活達19年之久，在重耳餓肚無食時，曾割股獻君，可謂忠心耿耿。但重耳重新執政為晉文公後，在論功行賞時卻忘記了介子推。為此介子推帶了母親去了綿山隱居。晉文公一日忽然想起介子推，親自帶人去綿山尋找，不見，命令放火燒山，想趕出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯會見晉文公，母子雙雙抱木而被燒死。為此晉文公十分悲痛，遷怒於火，下令介子推死前三日全國禁菸火，於是就有了寒食節。三日不動煙火，吃什麼呢？那就是寒具，它過油炸制，能夠儲存不變質，保持酥脆不皮，當然時最理想的食品了。

原料和工藝的改進

寒具發展到今日的饊子麻花，原料及工藝都有了很大改進，現代饊子已不用米粉而改用麵粉了，而且大多在製作中或加糖或裹蜜而成甜食，但也有加鹽成為鹹食的。按李時珍記載的方法製作，即“入少鹽，牽索紐捻成環釧形，油煎食之”的說法，似乎饊子麻花中應包括如今的北京傳統名吃“焦圈”。南方的糕點鋪出售的一種用麵粉炸制的饊子也是鹹的，不過條兒、個兒都比北京的饊子麻花粗大。舊社會婦女坐月子，人們當作禮物饋贈，用開水泡開加糖食用也很好。

做法

饊子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，它的製作如下。

1、在事先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將麵粉倒入和均勻，和好後搓長條盤起來餳一會兒，然後揪成40克一個的小劑。

2、將麻仁用開水拌起來，將小劑粘上拌好的麻仁，搓成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著。餳好後，拿起兩小條用手搓成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形或扇形狀，用油炸熟即成。炸時鍋內花生油五成熱，拿著饊子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回擺動使其定形，待坯子稍硬挺後，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。

特色：

饊子麻花顏色棕黃，質地酥脆，香甜可口。