揚州醬菜

揚州醬菜是一道產於江蘇省揚州地區的特色傳統醬菜類美食。是宴席上的調味佳品，也是日常生活中佐餐的美味，具有鮮、甜、脆、嫩的四大特點，名揚四海，暢銷國內外。揚州醬菜歷史悠久，問世於漢朝，發展於隋唐，興盛於明清。揚州醬菜有乳黃瓜、寶塔菜、蘿蔔頭、嫩生薑、甜醬瓜、香心菜、什錦菜、宮廷龍鬚等數十個規格品種。

基本介紹

• 中文名：揚州醬菜
• 主要食材：乳黃瓜，寶塔菜，蘿蔔頭，嫩生薑，甜醬瓜，香心菜
• 分類：醬菜類
• 口味：鮮、甜、脆、嫩
• 流行地區：江蘇省揚州地區
• 初現：漢朝

主要品種

有乳黃瓜、寶塔菜、蘿蔔頭、嫩生薑、甜醬瓜、香心菜、什錦菜、宮廷龍鬚等數十個規格品種。

產品榮譽

揚州醬菜歷史悠久，問世於漢朝，發展於隋唐，興盛於明清。清代乾隆年間，即被列入宮廷早晚御膳的小菜。清宣統三年(1911年)，曾榮獲國際博覽會獎章。1903年，獲西湖博覽會金質獎。1931年，獲北平全國鐵路沿線物品展覽會一等獎。1979年，被評為江蘇省優質產品。

揚州醬菜

歷史悠久

揚州醬菜距今已有千年以上歷史，三和、四美、五福是老牌醬坊，歷史早逾百年。揚州醬菜相傳源於漢代，唐代時即聞名遐邇。鑒真曾將製作方法傳入東國，日本人依法製作，果覺齒頰生香，至今能循舊法製作，並奉鑒真為始祖，詩曰：“豆腐醬菜數奈良，來自貴國盲人鄉。民俗風習千年久，此地無人不稱唐。”清代時，揚州醬菜被列為宮廷御膳小菜，曾獲國際博覽會獎章，西湖博覽會金獎。解放前，揚州有醬坊70餘家，多為前店後作，每家都有高招，尤以四美、三和、五福為大，“四美”是清初一秀才借用《滕王閣序》中“四美具，二難並”之句起名，含義為鮮甜脆嫩，“三和”是醬園主人自起，含義為色香味皆佳。

醬菜素有南北風味之分。北味以北京醬菜為代表，南味以揚州醬菜“三和四美”為代表。據《揚州商業志》記載，創立於1796年的 “三和”，取義於松、竹、梅歲寒三友，亦有一種傳說，“三和”是指揚州醬菜色、香、味融合的特點。解放初期，揚州一共有72家生產醬菜的手工作坊。“三和四美”是商務部認定的首批中華老字號企業。

產品特點

揚州醬菜特點是醬香濃郁，甜鹹適中，色澤明亮，塊型美觀，鮮甜脆嫩是其鮮明特點。主要以每斤30條以上的鮮乳黃瓜為材，皮薄，肉嫩，青脆無仔，無渣如乳；醬牙姜，選取浙江或安徽嫩薑為材，最肥、最嫩、纖維少、入口脆；螺絲菜，取甘露子為材，形如螺絲又像寶塔，脆而清，細而嫩；蘿蔔頭，挑選每年26個以上的蘿蔔，小、圓、白，醃好後，必須脆、嫩、甜；什錦菜，選用紅、黃、翠、綠、黛等多種色彩的醬菜，切成丁、條、塊、絲、片等形狀，組配成什錦菜，外形既美，色彩多。

主要品牌

揚州三和、四美醬菜歷史悠久，工藝獨特，菜有光澤，滷汁澄清，口味鹹甜適中，食後余鮮繞舌。

烹飪做法

揚州醬菜的做法歷史悠久,在製作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。揚州醬菜是很有特色的江蘇特色小吃,揚州醬菜以蘿蔔為主要材料,烹飪的做法醬菜為主,口味屬於醬香味。

材料： 南京大蘿蔔1個

調料： 醬油12大匙，糖6大匙，鹽1小匙，味素2小匙，水8大匙

做法：

1、將蘿蔔洗淨，切成片，控乾水分。

2、所有調料放鍋里煮開，將蘿蔔放入焯下水，迅速的撈出。

3、調料和蘿蔔先分別放涼，再一起放入消毒過的容器里冷藏保存，一天后即可食用。

企業發展

與揚州一江之隔的“鎮江恆順”，在上世紀80年代，還與“三和四美”處在同一起跑線上，但經過20多年的發展，“恆順”已遠遠走到了前面，目前總資產達21.5億元，發展成生產香醋、醬油、醬菜和色酒等近200個品種系列調味品的上市公司，其生產的恆順牌、金山牌、北固山牌釀造食醋系列產品暢銷43個國家及地區,是全球最大的糧食釀造食醋製造商。

據了解，眼下三和四美已經形成年產1萬噸醬菜、1.5萬噸醬油、5000噸腐乳、500噸花色醬的規模生產能力，產銷達6000多萬元。然而，與一江之隔的同行業企業、年產值數以億計的鎮江恆順比較，揚州醬菜在生產規模、效益以及產品開發、市場開拓等方面，還有相當一段路程要走。與韓國泡菜發展成幾十億美元的大產業比較，揚州醬菜要走的路就更長了。

存在問題

近年來，許多國內大型調味品企業都紛紛瞄準醬菜這塊“肥肉”，北京的和田寬、石家莊的珍極、哈爾濱的正陽河等一些國內知名企業都紛紛把醬菜當作重頭戲來唱，一江之隔的鎮江恆順更是在醬菜生產上下功夫，形成了“多雙筷子”想“夾”住醬菜產業的奇觀。

三和四美醬菜公司已獲得國家質檢總局頒發的醬醃菜“QS”生產許可證書，成為這個行業首批獲得“市場通行證”的企業。然而，由於醬菜製作工藝受地域、經驗、甚至氣候的限制，因此，醬菜生產並沒有形成一套比較固定、規範的標準。公司總經理蔣凱稱，目前，三和四美醬菜在鮮、甜、脆、嫩上達到了歷史最好水平。 　然而，手工操作與規模化生產無疑是一對矛盾，“雖然揚州醬菜已經形成了穩定的風味，但其生產加工程式、原料配製以及營養構成上，顯然還沒有被國內外市場廣泛認同的標準。標準化同時也是中國醬菜產業面臨的一個問題。”一位對傳統特色食品深有研究的專家分析。 　揚州醬菜市場範圍還局限在華東地區，要想在產業化的道路上走得更遠，就必須真正從區域品牌躍升為全國名牌，這需要市場的充分認可。目前三和四美醬菜已經延伸到50個系列，但新品開發能力還跟不上市場的需求，揚州醬菜的“入鄉隨俗”、結合不同的區域市場開發不同口味產品的探索尚欠力度。

發展經驗

標準先行　“涪陵榨菜”從生產榨菜的原料青菜頭到成品榨菜，產業鏈年產值達到16億元，是全國唯一醬醃類著名商標，並通過了國家質檢總局原產地域產品保護審定。

投入大手筆　鎮江恆順，成立了多家子公司，融入資本市場，獲得巨大發展空間。國家級龍頭企業重慶涪陵榨菜（集團）有限公司，投資2.5億元，將原來的21個老廠通過合併重組，組建成立了“華字”系列的8個現代化食品加工企業，有13條榨菜生產線，年成品榨菜生產能力達到10萬噸。

行銷急轉彎

“小菜一碟”品牌自誕生那天起，就是一個經典的“腦筋急轉彎”，它沒有廠房車間，是在製造商和經營商互惠互利中不斷壯大，與製造商、經營商形成一條完整的“價值鏈”，它用行銷網路吸引特色產品，用特色產品編織行銷網路。如今，“小菜一碟”年銷售額已近億元。 技術創新帶動產品多樣化　鎮江恆順主要生產香醋、醬油、醬菜和色酒等近200個品種的系列調味品，先後開發出了恆順醋膠囊、恆順蟲草膠囊、降糖膠囊、恆順醋奶、醋蛋、蟹醋和果醋系列等一大批醋類保健新品。

突圍路徑

風靡世界的韓國泡菜，並沒有依祖宗土法製作，而是研製出了電子泡菜罈、泡菜冰櫃，依靠科技手段實現了原汁原味的泡菜生產，滿足了規模化生產的需要。 　揚州大學副教授、淮揚菜烹飪大師嵇步峰表示，揚州醬菜要想真正走向全國，應實施產品的多樣化戰略，推出適應不同區域不同口味的產品。揚州醬菜目前檔次普遍偏低，揚州醬菜可以在食用功能的基礎上，適當開發出部分營養食療性的保健醬菜，比如針對糖尿病可以開發無糖醬菜，針對肝炎病人開發低刺激性醬菜。通過開發這些專業性較強的保健醬菜，改變揚州醬菜檔次偏低的欠缺，提升揚州醬菜的品位和形象。 　揚州醬菜發展到目前這個階段，在規模上要想再有大的突破，經營理念和行銷策略也必須有所突破。揚州醬菜往往偏重於產品本身的創新與推介，而忽略了企業品牌和文化的自我包裝和行銷。市商貿局有關人士認為，要將醬菜產業做大做強，做出品牌，還得回歸文化土壤，打文化牌、健康牌、科學牌。