掛杯

掛杯

酒與水不同,分布在酒杯周邊的酒液會產生一種張力,使酒液不會很快地落下,這便稱之為掛杯,多形容品酒、葡萄酒,或醬油、優酪乳等。

基本介紹

  • 中文名:掛杯
  • 外文名:leg或者tear
  • 名詞:可以懸掛的杯子
  • 形容詞:杯壁周邊的液體會產生一種張力
釋義,詳細介紹,品質關係,其他,

釋義

發音
掛guà 杯bēi
1.名詞可以懸掛杯子
2.形容詞杯壁周邊的液體會產生一種張力,液不會很快地落下,這便稱之為掛杯。多形容品酒、葡萄酒,或醬油、優酪乳等。 屬於生活經驗。
掛杯掛杯

詳細介紹

首先,把酒杯慢慢地傾斜過來。請注意一定要很輕柔很小心,然後再恢復原狀。您會發現,酒從杯壁流回去的時候,留下了一道道酒痕,這就是酒的掛杯。所謂“長掛杯”就是酒痕流的速度比較慢,短掛杯就是酒痕流的速度比較快。掛杯長意味著酒更濃,更稠,也可能是酒精含量更高。例如黑威士忌是一種非常醇厚的威士忌,所以它的掛杯很長。
斟了酒,輕輕地搖杯,讓酒液在杯壁上均勻地轉圈流動,停下來酒液回流,這並不是掛杯,稍微等會兒,你就會看到搖晃酒杯的時候,酒液達到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起,慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的Tear“淚滴”,象一條條小河,法文稱為Leg“腳”,這才是掛杯。
酒度不同,或由於酒液中其它一些成分的種類含量不同,酒的表面張力也有所不同。當然這也可用來檢驗酒中是否摻了太多水,不過都可以簡而概之為好酒掛杯就能多而持久。
好品酒的人還有個習慣:把未啟封的酒輕輕搖晃後倒置過來看酒花,即在酒的表面所形成的一層泡沫。這又是看什麼呢?《調鼎集》中曾有總結道:“燒酒,碧清堆細花者頂高,花粗而疏者次之,無花而渾者下之。
它的意思是說,如果酒花細而且高,那就是好酒,自然價格也高。
其實酒的好壞並不能完全通過酒花來判斷,準確的說,看酒花只能大致判斷酒精度的高低。當然在民國以前,民間的燒酒作坊都還沒有一個對酒精度的概念,看酒花就完全成了那時候決定酒價的一個客觀標準。
但不可否認,掛杯和酒花都運用了一個原理——張力,因而愈是歷經歲月錘鍊,醇厚幽醴的酒,它的張力好,酒花就細而高,掛杯是多而持久。

品質關係

掛杯現象的形成反應的只是一個簡單的事實,那就是酒中酒精含量的指標。當酒液在杯壁上鋪滿,和空氣的接觸面增大,蒸發作用加強,而酒精的沸點比水要低,它首先蒸發,於是形成一個向上的牽引力,同時由於酒精蒸發水的濃度增高,表面張力增大,在杯壁上的附著力也增大,所以酒液到處便累積形成一個拱起,由於萬有引力的作用,重力最終取勝破壞了水面的張力,酒液下滑釋放出“酒的眼淚”。所以說掛杯其實是酒精和水的一個交戰,酒精含量高的酒掛杯都漂亮。
酒淚酒淚
正因為從掛杯現象中可以看出很多紅酒組成成分上的東西,所以許多人喜歡通過觀察“酒淚”去判斷紅酒的品質,以為掛杯的密度越高,流動速度越慢,持續時間越長,葡萄酒的品質越高。那么這個觀點到底正不正確呢?首先要說,這判斷是有一定道理的,因為從本質上看,掛杯現象的出現,必然要是100%葡萄汁釀造的紅酒才有可能產生,那些勾兌明顯的、摻水太多的假冒偽劣商品,痕跡愰兩下就沒了,幾乎不可能掛杯,因此從這一環節起碼能看出酒的真假。其次掛杯現象明顯的紅酒,必然是酒精、糖分和甘油等成分的含量較高的,合起來酒體醇厚、口感豐腴。
但是掛杯卻從來不是,也永遠不會成為評判紅酒質量高低的得分標準。因為掛杯與紅酒的酒體關係,而不同種類,不同莊園出產的紅酒,酒體是各有標準的,互相之間根本沒有可比性。
根據“馬蘭哥尼效應”的物理學解釋,酒淚的密度、流動速度和持續時間,也許只能去判斷酒精、殘糖和甘油的含量高低,而不能去判斷酒質的高低。比如一杯酒精含量達14%的加州增芳德,酒淚密度肯定超過酒精含量只有12.5%的勃艮第黑比諾,但你能認為那杯加州增芳德的品質高於勃艮第黑比諾嗎?
歸根結底,酒質的高低並不是取決於酒精、殘糖和甘油的含量高低,而是取決於酒精、殘糖、甘油、單寧酸度和乾浸出物的平衡,取決於香氣的豐富性和複雜性、口感的豐郁性和均衡性、色澤的優雅性、餘韻的持續性。正因為如此,酒淚的多少從來就不在酒評家的評分範圍。
其實,我們旋轉酒杯的原本目的,並不是為了觀察酒淚,而是為了讓酒液旋轉起來,加快香氣的釋放。因此,希望大家不要過多地把時間浪費在觀察酒淚上,而應該迅速把鼻子深入杯口去捕捉香氣,更不要因為酒淚而對這杯葡萄酒產生誤導。

其他

可以通過一些簡單的方法來辨別酸乳飲料的真偽,劣質的酸乳飲料由於含有各種各樣的酸,飲用之後對舌頭、喉嚨有刺激,口感不好;優質的酸乳飲料含有自然的奶香,口感醇厚,令人回味。優質的酸乳飲料晃動之後會有掛杯現象。劣質的酸乳飲料由於當中不含有蛋白質等營養物質,它沒有掛杯現象。
法國人喜歡“有良好腳”的酒,說的就是有良好掛杯的酒;德國人則喻為“教堂的窗”,德國酒一般酒精度不高,偏甜糖度高,掛杯密緻,正與哥德式建築的教堂那些瘦高的排窗一樣形象。

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