排骨燴麵

排骨燴麵是以麵粉製成的麵條為主料，搭配排骨湯與各類配菜組合而成的麵食品類。該菜品起源於中原地區，2014年文獻記載其標準製作工藝包含三次餳面流程與複合香氣的湯底製備。核心製作工序包含排骨焯水煸炒、手工抻拉麵條及葷素搭配的擺盤技法，發展出紅燒、茄汁等創新變體。2024年工業化生產標準中明確主料配比為麵粉200克搭配排骨500克，並建立去油處理方案解決傳統燴麵油膩問題。

基本介紹

• 主料：麵粉、排骨
• 工藝：揉面餳制、手工抻拉
• 口味：鹹鮮香濃
• 配菜：豆泡/海帶/木耳 
• 創新形態：茄汁/絲瓜/紅燒
• 膳食結構：一葷一素一湯 

歷史起源

2014年公開發表的製作流程顯示，排骨燴麵早期採用冷水焯排骨去浮沫的預處理工藝，並建立靜置2小時的麵團餳制標準。2020年文獻記載此菜品與立春、"人七"等傳統節氣飲食習俗產生關聯，形成剩餘食材二次利用的家常做法。

製作工藝

• 麵團處理：500克麵粉需混合鹽與水單向揉制，經三次餳面（初醒20分鐘、復醒2小時）構建延展性，抹油後靜置時需覆蓋保鮮膜保持濕度
• 湯底製備：排骨冷水下鍋焯水去血沫，煸炒後加入姜塊、豆蔻、陳皮等調料，以中火燉煮形成複合香氣
• 配菜組合：基礎版本使用海帶絲、木耳、香菜，工業化標準建議配置萵筍葉與胡蘿蔔，可根據地域口味替換時令蔬菜

地域特色

2018年河南版本強調使用特製辣醬提味骨湯，要求海帶煮至完全舒展狀態。鄭州地區2024年標準化流程中，"湯寬面勁"被確立為核心品質指標，通過壓痕技術確保麵條均勻受熱。

創新變體

• 茄汁燴麵：2015年出現的家庭改良版，使用番茄汁調製排骨湯底，突破傳統鹹鮮味型
• 絲瓜燴麵：2025年收錄的絲瓜排骨燴麵做法，將剩菜與刀削麵結合，瀏覽量達9989次
• 分層裝盤法：2014年記載的紅燒版本要求先鋪煮麵，再碼放焯水蔬菜，最後澆淋勾芡湯汁

技術要點

2024年食品工業標準揭示三大關鍵工藝：麵團油醒階段需保持恆溫25℃以最佳化拉伸特性；排骨湯需經離心去油處理使油脂含量低於8%；蔬菜投放時機控制在麵條煮製完成前3分鐘。家常製作時可使用紅燒排骨湯汁直接燴麵，但需注意糖醋排骨殘餘醬汁與麵條搭配時的酸甜平衡。

食用文化

2020年資料顯示部分地區將排骨燴麵作為節氣食品，立春日取"咬春"寓意搭配醃製紅芯蘿蔔絲。2014年文獻記載裝盤美學要求，採用分層裝盤法，將煮好的麵條作為基底，鋪上蔬菜後澆淋排骨及湯汁，並撒香蔥粒點綴。

用料

材料	用量
麵粉	500g
水	260g
排骨	3根肋排，大概一斤多一點。
木耳	適量
海帶絲	適量
豆腐泡	適量
大蔥	半根切片
薑片	8片

做法

1. 海帶木耳提前泡發。水和面和鹽攪拌，先用筷子攪拌，到差不多的時候開始用手。順著一個方向揉，這樣做好的面才有勁道不會斷裂。
2. 揉成團後，放在案板上用盆子扣起來，靜置20分鐘。
5. 另起一鍋放油，小火煸4片生薑和適量大蔥。炒出香味後倒入排骨。倒入一大勺料酒，一大勺生抽，1/2小勺老抽調色，適量五香粉。加到排骨一半的水量蓋上鍋蓋小火煮。
6. 排骨燉好後倒回第一鍋湯內，加入豆腐泡，海帶絲，木耳。煮開後根據自己口味倒入適量的鹽和蚝油。
8. 水開後倒入拉好的麵團，一般4塊麵團就是一個人的量。煮熟後倒入空碗內，再加上煮好的料，可以開吃啦~