饊子(捻頭)

饊子

捻頭一般指本詞條

饊子,一種油炸食品,香脆精美。北方饊子以麥面為主料,南方饊子多以米麵為主料。饊子色澤黃亮,層疊陳列,輕巧美觀,乾吃香脆可口,泡過牛奶後入口即化。

基本介紹

  • 中文名:饊子
  • 主要食材:水,麵粉,食用油,食用鹽等
  • 分類:民間小吃,特色小吃
  • 口味:酥脆香甜
  • 別名:寒具、粔籹、細環餅、捻頭
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做法

製作饊子要用上好的麵粉,加少許食鹽用水揉成面坯,然後餳面、切條,再搓成條狀,環繞排滿盆中,上面灑抹一些食用油。待麵條在盆中回透,彈拉力恰到好處時,將麵條繞在手上,用手來回抻開,撐、繃成粗細均勻一致的饊子條,然後放入油鍋,用筷子輕輕翻動,掌握火候煎熬上色,炸成大把或小把金黃焦脆的饊子。

營養價值

饊子是用油水面搓條炸制而成,主要營養成分是脂肪及碳水化合物,屬高熱量、高油脂類食物,不宜多食。
饊子饊子

歷史

春秋戰國時期,寒食節禁火時食用的“寒具”即為饊子。那時候,為紀念春秋時期晉國名臣義士介子推,寒食節(清明節前一兩日)要禁火三天,於是人們便提前炸好一些環狀麵食,作為寒食節期間的快餐,既是為寒食節所具,就被叫做“寒具”。
2000多年前,我國著名愛國詩人屈原的《楚辭·招魂》篇中,就有“粔籹蜜餌,有餦餭兮”的句子。著名宋代詞人、美食家林洪考證:“粔籹乃蜜面而少潤者”“餦餭乃寒具食,無可疑也”。
北魏賈思勰的《齊民要術》詳細記載了三國兩晉南北朝時期寒具的製作方法。
宋代蘇東坡曾寫過一首名為《寒具》的詩:“縴手搓成玉數尋,碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重,壓褊佳人纏臂金。”
明代李時珍的《本草綱目·谷部》記載:“寒具即食饊也,以糯粉和面,入少鹽,牽索紐捻成環釧形……入口即碎脆如凌雪。”
新中國成立後,寒食節逐步與清明節融合在一天,寒食節禁火寒食的風俗也早已遺失,但與這個節日有關的饊子卻深受世人喜愛,時至 今日,仍然是老少皆宜的時令食品。

種類

滕州饊子

滕州饊子,起源於19世紀末,當地主要以韓、趙、胡、薛幾家饊子為主,解放後尤其是改革開放後,饊子作為走親訪友、看望長輩、逢年過節的必備食品。皇娘溝一個800餘人的村莊,在饊子這門傳統食品手藝最繁榮的時候,經營饊子的家庭作坊一度達到一百多戶,滕州諺語“喝粥泡饊子”便來源於此。
皇娘溝粗條饊子特點:
  1. 歷史悠久,村里尚在的年齡超過80歲的老一代饊子傳承人就達到十多位,最早可追溯到清末,到2018年山亭、徐州、鄒城、濟南、泰安的粗條饊子手藝大都來源於此地。隨著改革開放,皇娘溝饊子這種起源於魯南地區的特色食品,還一度隨著人們的遷徙,被端上上海、杭州等南方人的餐桌。
  2. 味道正宗,市場上主要流行細條饊子,本地又稱焦條饊子,這是80年代以後,根據人們口味的不同,方便食用等特點為外地人而創新的一款品種2018年皇娘溝饊子採用的炸饊子技術仍是流傳了兩百多年的老技藝,口味正宗,外脆里香。
    但是由於社會發展,人們追求新鮮美食的同時,對這種傳統食品的喜好已經遠不如從前。傳承兩百多年的技藝也瀕臨年久失傳,尤其是從事炸饊子這一食品行業的人大幅減少,利潤低,保護政策的缺失。

衡水饊子

衡水的油炸饊子以其香脆、鹹淡適中、饊條纖細、入口即碎的特點,贏得人們的喜愛。因售出時多紮成蝴蝶形,故又名蝴蝶饊子。
衡水的蝴蝶饊子外型美觀,口感頗佳。董仲舒在衡水任職期間喜食這種饊子。
衡水民間常用饊子泡湯,配以延胡索、苦楝子治療小兒小便不通;用地榆、羊血炙熱後配饊子湯送下,治療紅痢不止。尤其是產後婦女,在月子裡喝紅糖茶泡饊子,以利於散腹中之瘀。
不過衡水最喜愛的食法直接吃饊子,有時配以稀,吃起來愜意舒坦。

濟寧饊子

王家饊子,濟寧名吃,創辦於20世紀70年代,創始人王憲章老先生(國家二級廚師)根據饊子的傳統工藝,通過多年的探究,研製出具有獨自特色的細條饊子,香酥可口,色味俱佳,很快受到了消費者喜愛。王老先生之子王立平繼承王家饊子傳統工藝,改良生產技術,擴大銷售規模,並於2007年成立王立平食品有限公司,繼續弘揚濟寧飲食文化,產品暢銷省內外。王立平之子王磊畢業於北京吉利大學商學院,經過多年學習,他在企業管理和產品行銷方面為企業注入了新的血液,使得企業形象與產品質量更上一層樓。經過近40年光陰的洗禮與三代人的共同努力,王家饊子在濟寧已經成為家喻戶曉的地方名吃。

徐州饊子

徐州人愛吃的烙饃卷饊子徐州人愛吃的烙饃卷饊子
徐州的蝴蝶饊子以其香脆、鹹淡
饊子饊子
適中、饊條纖細、入口即碎的特點,贏得人們的喜愛。徐州的蝴蝶饊子外型美觀,口感頗佳。蘇東坡在徐州任職期間喜食這種饊子,其《寒具詩》中寫道:“縴手搓成玉數尋,碧油煎出嫩黃深,夜來春睡無輕重,壓扁佳人纏臂金。”(“寒具”是饊子兩漢時期的別稱)

淮安茶饊

淮安茶饊是江蘇省知名傳統點心,歷史悠久,馳名中外。1983年獲江蘇省優質食品獎,1991年獲商業部飲食業優質品金鼎獎,1997年被認定為首屆中華名小吃。本品採用優質原料,經過獨特加工工藝精製而成,其色澤嫩黃,造型秀麗,松酥香脆、獨具風味。
茶饊是用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等原料熬成的水和適量的雞蛋、清油和面,然後反覆揉壓,搓成粗條,捻成麵團,搓成或抻成由粗細勻稱、盤連有序的圓條構成環狀物,放入油鍋炸至棕黃色即成。如今,在許多飯店和早點鋪或菜市場上,饊子也以已成為常見食品,隨時可以買到。
淮安饊子淮安饊子
原料
水調麵團:特製粉25千克 精細鹽500克
炸制油:芝麻油、花生油各7.5千克。
製作方法
1.制水調麵團:把鹽用水充分溶解後,加入麵粉拌和,然後將麵團充分搗制,一般不少於20分鐘,使麵團具有良好的韌性。不調韌性麵團製成後把它平攤在操作台上,由邊緣逐步向中心劃開。用雙手把劃開的麵團粗條在操作台上揉搓成5毫米直徑的細長圓條,邊揉搓邊逐層盤入放有花生油的磁盆內(每層之間必須塗油,防止粘條),條盤放好後必須放置2小時後才可繞條炸制。
2.繞條炸制:待盤條回餳後,以右手執條邊拉邊繞排列左手四指上,繞時左手四指伸直,用大拇指按住條頭,繞7~8圈,再以右手伸入條圈中,兩手四指併攏抻拉麵條,使繞條延伸至原長2倍,再騰出右手用2支筷子叉住左手上的繞條繃緊,然後雙手各執1支筷子放入油鍋炸制,油溫一般在220℃左右。入鍋片刻用筷將繞條疊製成扇狀,再取下竹筷。也可以使1支筷子翻轉180°繞成長卷狀。還可以用不同手法製成梳型、花朵型、帚型等。油饊成型後要在油鍋內翻動,使色澤均勻一致。待炸至金黃色出鍋瀝油。
質量標準
形態:饊條整齊,無明顯搭頭,無並條。
條澤:金黃色。
組織:斷面有孔,無面塊,無雜質。
口味:香味純正,酥脆爽口。

濟南饊子

饊子是我國北方很常見的一種油炸食品,在濟南也常遇到,很細很長,焦黃酥脆,格外饞人。濟南的饊子俗稱“細饊子”,說來頗有歷史:“細饊子系鐘興和所創製。鐘在歷下區鐘樓寺街為攤商,制售饊子30餘年,技藝精良,有獨特風味,甚為消費者所喜愛。”(《中國名吃譜》)如此看來,饊子在濟南已有不短的時間。以前,由於生活水平較低,饊子並非是誰想吃就吃得起的,尤其是貧苦人家很少捨得買饊子,所以平常百姓吃饊子會當作一件很大的事。這程式就是要與馬蹄燒餅配套夾著吃,或放在甜沫或粥內泡著吃。

閬中饊子

閬中饊子是先用鹽水和面,將面和好後,在上面抹一層薄薄的菜油,用濕毛巾搭上,讓其自然發酵,夏天發十分鐘,冬天發一小時左右。面發好後,將面盤成粗藕節般的大條,再發酵十分鐘,又將其盤為小指頭粗的小條,用乾米粉撲面後,右手握起小條,左手捏小條一端作紡車狀運行,將小條繞成更細的面圈,然後將面圈套在兩根長筷子樣的竹籤上,再將面圈拉細、繃直下鍋用油炸,炸至面圈變硬之前,翻轉竹籤將其扭成梳子狀,待成金黃色時,即可起鍋備用。兌碗時先將油茶舀入碗中,再加上捏碎的饊子,同時加上切成小塊的大頭菜、搗碎的花生米、椒鹽、蔥花、紅油等,即可上席供顧客享用。
饊子(捻頭)

西寧饊子

饊子,是青海農業區各族人民逢年過節製作的特色食品。其形圈圈相連,外觀纖細黃亮,入口濃香酥脆,為麵食中的佳品,在宴會上也扮演著重要角色。
饊子是一種油炸麵食。在青海,漢族在臘月底製作,過年時招待客人,在正餐前食用。
饊子是用白面為原料,稍加鹽和調料,搓成細條(越細說明手藝越好),一圈圈放入油中炸制而成,酥脆可口。

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