振動理論

振動理論持是指氣味特性與氣味分子的振動特性有關。在口腔溫度範圍內，氣味分子振動能級是在紅外或拉曼光譜區，振動頻率大約在100~700cm/1。人的嗅覺受體感受到分子的振動能，產生信號。這一假說能較好地解釋氣體分子光譜數據與氣味特徵的相關性，並能預測一些化合物的氣味特性，這是振動理論的成功之處。

嗅感是辨別各種氣味的感覺，屬於化學感覺。嗅覺的感受器位於鼻腔最上端嗅上皮內的嗅細胞，嗅細胞能接受有氣味的分子。嗅覺的適宜刺激物必須具有揮發性和可溶性的特點，否則不易刺激鼻黏膜，無法引起嗅覺。關於嗅覺產生的理論主要偏重於說明呈香物質與鼻黏膜之間所引起的變化，對下一階段的刺激傳導和嗅覺的產生等還不清楚。嗅覺理論可歸納為3方面。