此菌是食醋釀造的優良菌，細胞為桿形，常呈鏈鎖狀，大小為(0.3~0.4)微米×(1~2)微米，無運動性，不產生芽孢。 基本介紹 中文學名：惡臭醋酸菌拉丁學名：Acetobacter rancens界：細菌界門：厚壁菌門綱：梭菌綱目：梭菌目科：真桿菌科屬：醋酸桿菌屬革蘭氏：陰性 菌落形態,生理特徵,套用, 菌落形態在固體培養基上菌落隆起，平滑，呈灰白色。在液體培養基上表面生長，沿瓶壁上升，呈淡清色極薄平滑菌膜，不使液體混濁。生理特徵長期培養、高溫培養、含食鹽過多或營養不足等條件下，細胞有時出現畸形，呈伸長形、線形或棒形，有的甚至呈管狀膨大。生理特性為好氣性，最適培養溫度為28~30℃，最適生酸溫度為28~33℃，最適pH值為3.5~6。在含酒精8%的發酵醪中尚能很好生長，最高產酸量達7%~9%（以醋酸計)。其轉化蔗糖的能力很弱，產葡萄糖酸能力也很弱，能使醋酸氧化為二氧化碳和水，並能同化銨鹽。套用常與膜醋酸菌、許氏醋酸菌、巴氏醋酸菌巴氏亞種協同參與食醋的釀造過程。
