恰巴特

恰巴特Ciabatta是義大利一種用全麥粉和酵母做成的麵包品種，因其形狀又稱拖鞋麵包。

麵包做成長長的扁平寬條，據說像個拖鞋，上世紀90年代走紅於歐洲和美國，所以常被用來當三明治用。

基本介紹

• 中文名：恰巴特
• 外文名：Ciabatta
• 別稱：拖鞋麵包
• 主要原料：酵頭，麵包粉，鹽，速溶酵母，溫水，橄欖油
• 是否含防腐劑：否

簡介

到目前為止，還查不出Ciabatta究竟源自義大利哪裡，不過，這個美食國度的每一個區域的恰巴特都各有特色，就像他們的pizza和cheese。科摩河那一帶的恰巴特表皮鬆脆，內里組織鬆軟多孔。而在托斯卡、翁布里亞、馬希那一帶，恰巴特種類豐富，從堅硬表皮和緊密的麵包心，到表皮鬆脆組織鬆化，不一而同。在美國常見的是組織多孔的那種，用機器揉制的濕麵團和酸酵頭做成。在羅馬，常可見以全麥粉做成的Ciabatta，稱作Ciabatta Integal。

恰巴特的做法

2個1磅

材料:

3杯(16盎司,454g)Biga酵頭

2杯(9盎司,252g)麵包粉1 ½ tsp (0.37盎司,10g)鹽

1 ½ tsp (0.17盎司,5g)速溶酵母

3/4杯+2tbsp 至1 1/8 杯(7-9盎司,198-252g)90F-100F(32-38C)溫水

¼ 杯(2盎司,57g)橄欖油

做法:

1.將Biga酵頭提前1小時從冰櫃取出,切成10片,蓋上保鮮膜,回溫1小時.

2.將所有麵粉,鹽和速溶酵母,Biga酵頭,3/4杯+2tbsp 溫水,橄欖油全部混合成球,需要的話,再加些水,用濕手或勺子將麵糊攪拌5-7分鐘,麵團非常柔軟且粘.

3.在案板上撒粉. 做stretch-and-Fold,即:將麵團攤成8x8英寸(20x20cm)的正方形,鬆弛2分鐘,手上撒粉,將麵團提起,延伸至2倍長度,左邊1/3折起,右邊1/3折起,疊信箋狀,成長方形,再前邊1/3折起,後邊1/3折起,疊成正方形.撒油,撒粉,輕蓋保鮮膜.

4.鬆弛30分鐘後,重複stretch-and-fold.覆蓋後鬆弛1 1/2-2小時,麵團膨脹,但無需體積2倍.

5.準備帆布. 將正方形麵團切成2-3個長方形,注意不要放氣. 將麵團整形成6英寸(15cm)長左右,放在帆布上,帆布兩邊拱起定位.輕撒麵粉,蓋上帆布或毛巾.

6.室溫發酵45-60分鐘.

7.烤箱預熱到500F(260C),烘焙石板在下層,上層準備一個烤盤(制蒸汽).

8.將一張烤盤翻轉,撒上粗麥粉或玉米粉,放上麵團,送入烤箱的石板上.烤盤內澆一杯熱水,關門.過30秒,再向烤箱噴水,關門.過30秒,再噴水一次.降溫至450F(230C),烤10分鐘,將麵包轉180度,再烤5-10分鐘.麵包皮非常脆,冷卻後會很柔軟.

9.冷卻45分鐘後食用.