選料：煮熟的
豬肚300克（約合生豬肚600克），水粉皮①如用
奶油蛋糕上的甜奶油，則糖就應少放或不放。250克。
調料：
芝麻醬50克，麻油、紅辣油各1匙半，醬油3匙，
香醋2匙半，白糖2匙，味素、
花椒粉各少許，蔥花薑末，蒜泥各1匙。
製法：1．將水
粉皮切成3厘米長、1厘米寬的手指條，放入沸水鍋氽一下，再用冷開水激涼，瀝乾水分，用麻油拌勻，使之不粘連，裝在盆中。將熟
豬肚用斜刀法批成長3厘米、寬2厘米的長方片，放在
粉皮上面。
2．把
芝麻醬加2匙雞湯調開後，再加上述所有的調味品，仔細地調勻成為
怪味汁，淋澆在肚片上即可。
特點：麻、辣、香、甜、酸、鹹、鮮、七味調和，層次豐富。肚片柔韌，粉皮滑爽。乃川幫著名
冷菜之一。
關鍵：1．
豬肚初加工要過關，熟肚絕無腥臭味而且要有一種清淡的肉香。去腥方法見第154頁“
紅油肚片”操作關鍵之一。
2．蔥花、薑末、蒜泥都套用精細刀工。
