延安睜眼辣子

簡介

睜眼辣子是油潑辣子的最高典範，源於民間，經飯店改進後發揚光大。

在延安以至於整個陝西，任何一家餐館的餐桌上，都會有一碟睜眼辣子。延安睜眼辣子外觀看起來油汪汪，香噴噴，味道適合喜歡吃辣的人群。在陝西睜眼辣子的地位非常高，有沒有睜眼辣子，已成為檢驗其到底是否正宗陝西餐館的一個標誌。

延安睜眼辣子對食材有講究。這

首先要有上好辣椒，以身材細長的尖椒為好，應成熟到家。研磨須粗細合適，油也要用上好的。潑辣椒時，油溫要掌握得恰如其分，燒過頭了，太熱太燙，潑出來時會焦糊發黑，燒得不夠，太涼太冰，潑出來時半生不熟，前者變味，後者無味，都將宣告失敗。

另外，所加的香油與醋要儘可能涼，這樣加香油與醋時，冷熱相遇，做出來的睜眼辣子香味才會更濃郁。

選材

要做出好的睜眼辣子，辣子面是第一位的。

選上好辣子，以身材細長的尖椒為佳，稱為線兒辣子。這種辣椒，體形細長，膘肥肉厚，油氣大，曬製成辣椒乾，再選其深紅透亮者。

嗜辣的人從不買現成的辣椒麵，怕質量次，一般都是買好辣椒乾，讓賣家用腳碾子現場碾成面，碾時不可過於細碎，這樣吃起來沒有香味，一味死辣。

配料也要挑選，八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉寇、丁香，少量能入味即可，碾碎摻入辣椒麵，再加上鹽和芝麻，混合均勻。

潑油

所用的油一定得是菜油，才能做出正宗的睜眼辣子。

同時，潑辣子一定要油溫掌握的恰如其分。

所以等油冒煙後，稍冷卻下，待煙消掉，也就可以潑了。油要多倒，最少也要能把辣子面淹住，不然放陣子辣子就不香了。

加醋

經過上面的步驟，油潑辣子已經做好，在辣子還熱著時，點幾滴香醋進去。

醋是涼的，油潑辣子是熱的，涼熱相遇，就聽見“呲啦”一聲，一圈泡沫在碟里泛起，醋香與油潑辣子結合的香味撲面而來。

至此，具有陝北特色的香噴噴的延安油潑辣子就做好了。

有句俗語說：“湖南人吃辣椒多革命，四川人吃辣椒出英雄，陝西人吃辣椒也拚命。”

的確如此，陝西人吃起辣椒來，那愣勁、狠勁，讓外地人都感到害怕。那粗瓷大碗裡，辣椒放了一大半，鮮紅鮮紅的辣椒拌著食物，狼吞虎咽地就下了肚。直吃得滿臉通紅，大汗淋漓，這才覺得痛快過癮。

延安的菜餚特別是油潑辣椒“biang biang”面、油潑扯麵、岐山臊子麵等，都離不開睜眼辣子作伴。

加入睜眼辣子的菜餚看起來就會讓人垂涎三尺，吃起來那香味更是讓人陶醉。