作者：劉自華著。出版社：中國物資出版社。本書是筆者集三十年烹調川菜的經驗總結，以獨到的見解，選取川菜中具有代表性或具有標誌性的菜餚，從菜名起源、原料準備、刀功成形、湯汁勾兌、火工烹調到菜餚的色、香、味、口感風格、味道特點，一一闡述，娓娓道來，使略懂烹飪技巧的讀者，既可從中感悟菜餚製作過程中容易忽略的細微這處，又可從成形後菜餚的色、香、味中體會出技藝的精湛和功力的深厚。
基本介紹
- 書名：川菜烹飪技巧
- 作者：劉自華
- ISBN：10位[7504718009] 13位[9787504718006]
- 定價：￥32.00 元
- 出版社：中國物資出版社
- 出版時間：2003-1-1
基本信息,圖書目錄,烹調方法,作者簡介,
基本信息
作者：劉自華著
ISBN：10位[7504718009] 13位[9787504718006]
出版社：中國物資出版社
出版日期：2003-1-1
定價：￥32.00 元
圖書目錄
上冊：
一、連鍋湯
1.為什麼叫連鍋湯
2.連鍋湯為什麼要與蘸汁合食
3.連鍋湯為什麼要配白蘿蔔
4.連鍋湯汁的顏色為什麼是乳白色的
5.連鍋湯中的肉片為佬要節得很薄
6.肉片為什麼要先用溫油稍煸
7.連鍋湯中的蔥、姜、花椒為什麼要用油稍炸
8.連鍋湯中的原料為什麼要適當多些呢
二、乾煸四季豆
1.為什麼叫乾煸四季豆
2.此菜為什麼喜用棍豆
3.四季豆在此菜中為什麼要整隻用
4.此菜為什麼只選用川冬菜為配料
5.四季豆為什麼要炸制色澤深白
6.四季豆為什麼要在調味品放完後再下鍋
7.肉末為什麼要煸制酥香
8.同是乾煸，乾煸四季豆與乾煸牛肉絲為什麼有所不同
三、豆渣鴨脯
1.為什麼叫豆渣鴨脯
2.為什麼說洗豆渣是此菜製作的關鍵
3.豆渣為什麼先要乾炒至水分將乾
4.豆渣為什麼要用湯汁燒至酥軟
5.鴨肉為什麼要先用調味品蒸熟
6.豆渣為什麼要把水分收稠
7.鴨脯為什麼要蒸製極透
四、冬菜大釀鴨
1.為什麼叫冬菜大釀鴨
2.此菜為什麼喜用湖鴨
3.鴨子為什麼要蒸製極透
4.鴨肉裝碗時為什麼要皮朝外
5.川冬菜為什麼只能是稍洗
6.川冬菜為什麼要切粒
7.豬肉為什麼要切甲片
8.肉片在炒制時，水分為什麼要炒制將乾
9.川冬菜為什麼要用寬油煸出香味
10.肉片、川冬菜為什麼要用寬湯將其燒制酥嫩
……
五、熱窩薑汁雞
六、鍋粑三鮮
七、黃燜大蝦
八、醬燒湖鴨
九、開水白菜
十、雞豆花
十一、清湯肝膏
十二、板栗燒菜心
十三、網油荷包雞
十四、板栗紅燒肉
十五、東坡肘子
十六、紅燒牛尾
十七、四川牛頭方
十八、樟茶鴨子
十九、糖醋脆皮魚
二十、菠餃魚肚
二十一、糖醋五柳魚
二十二、蒜尼白肉
二十三、椒麻雞翅
二十四、芥末鴨掌
二十五、龍井鮑魚
二十六、蘭花肚絲
二十七、炸板指
下冊
……
烹調方法
擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、乾煸和乾燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。菜餚烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。
作者簡介
劉自華，國家特級烹調技師，師從著名川菜大師陳松如。在德國出版《正宗中國菜》大型菜譜，獲法蘭克福書展優秀獎，在中國香港出版《辣到跳》，在中國台灣出版《辣味美食》，另有《川菜製作圖文全解100例》等30餘部著作出版。《烹調雜誌》特約撰稿人，曾發表數十篇學術文章。被收入《中國廚師名人錄》、《北京工人技師名錄》。
