基本介紹
- 中文學名：中華絨螯蟹
- 拉丁學名：Eriocheir sinensis
- 別稱：河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹、螃蟹。
- 界：動物界
- 門：節肢動物門
- 亞門：甲殼動物亞門（Crustacea）
- 綱：軟甲綱
- 亞綱：真軟甲亞綱
- 目：十足目（Decapoda）
- 亞目：腹胚亞目
- 科：弓蟹科（Varunidae）
- 亞科：弓蟹亞科
- 屬：絨螯蟹屬
- 種：中華絨螯蟹 E. sinensis
- 分布區域：自然分布區主要在亞洲北部、朝鮮西部和中國東部沿海湖泊、河流。
- 命名者：H. Milne Edwards, 1853
物種簡介,蟹名來源,水源優質,環境生態,種源稟賦,養殖科學,秀外慧中,生長環境,養殖方式,蟹苗,池塘生態精養,挑選方法,保存方法,食用方法,食用禁忌,營養價值,
物種簡介
崇明清水蟹，學名中華絨螯蟹，又稱河蟹、毛蟹、大閘蟹，是一種經濟蟹類。
因其兩隻大螯上有絨如毛，故早前崇明本地人稱之為"老毛蟹"。它之所以有特色，主要是由於親蟹繁殖的蟹苗，出生地就在崇明的長江口水域，肉質格外細嫩。
崇明島處於長江入海口，三面臨江，東南瀕東海，有特殊的鹹淡水交接的水文特徵。正宗中華絨螯蟹的成長非常有趣，從小蟹至性成熟期，中華絨螯蟹需要在內河的淡水中成長，而等性成熟後的產卵期，它們需要返回海和江河的交匯處繁育下一代，這是中華絨螯蟹生長中特有的洄游特性。
中華絨螯蟹每到入秋時節紛紛游至崇明島附近水域，鹹淡水交接的地方繁衍後代，然後蟹苗會被崇明島的漁民們捕撈上島，蟹農們將小蟹養到紐扣大，俗稱扣蟹時，陽澄湖的養殖戶和全國各地的養殖戶紛紛前來崇明島購買，帶回去養大，經過陽澄湖蟹商的大量宣傳，大家誤以為中華絨螯蟹是陽澄湖土生土長的，其實陽澄湖大閘蟹的真正故鄉是在崇明島周圍的水域。
崇明清水蟹蟹身不沾泥，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛。肉細膏膩，十肢矯健，置於玻璃板上能迅速爬行。每逢金風送爽、菊花盛開之時，正是崇明清水蟹上市的旺季。農曆9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺發育最佳。煮熟凝結，雌者成金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美。
蟹名來源
崇明蟹聞名遐邇，但長期沒有統一的名字，2013年，崇明縣農委面向公眾徵集崇明蟹品牌名稱，經過公開徵集評選，經專家組認定，被當地人暱稱為“老毛蟹”的崇明蟹，以“崇明清水蟹”的新名號正式全新上市。
崇明老毛蟹改稱為崇明清水蟹，主要依據是：
水源優質
崇明島臨江達海，具有天然的水資源優勢，環島運河貫通東西南北，引河水質達國家二級標準，內河以三類水為主，每天引進的長江水，十分適合河蟹的生長和繁殖。崇明“清水”蟹可謂實至名歸。
環境生態
崇明島河網密布，水草豐茂，田螺、河蚌等底棲生物豐富，是河蟹適口的天然動物性餌料，為蟹的生長提供了良好的生態環境。
種源稟賦
崇明島地處長江入海口，是全國唯一的長江水系中華絨螯蟹苗種主產區。蟹苗隨潮水進入島上的內河水域，長江口水質富含多種營養鹽類和浮游生物，能滿足蟹苗的生長需要。
養殖科學
崇明建立了一批標準化的養蟹基地，進行科學管理：採用“蟹草共生”的池塘生態精養模式，定期投養螺螄與小魚讓蟹自然覓食。每隻蟹苗至成蟹需13次脫殼，期間崇明政府出資抽籤6-7次。
秀外慧中
崇明河蟹青背白肚，金爪黃毛，膏脂豐滿，肉質鮮美，公蟹達3-4兩，部分達5兩，母蟹達2.5兩以上，崇明小毛蟹成為歷史。崇明清水蟹作為商品售出前，需在富氧環境中24小時，確保吐水吐食排淨胃囊，清潔安全的放入冷藏環境休眠。
生長環境
清水蟹世代棲息的崇明島屬北亞熱帶，氣候溫和濕潤，年平均氣溫15.2℃，日照充足，雨水充沛，四季分明。由於崇明定位為生態島，工業污染源極少，島上水土潔淨，空氣清新， 生態環境優良。長江口水質鹹淡水交接、海河水交替，是天然的活水體系，水中的營養鹽類和浮游生物，十分適合崇明島河蟹成長。河蟹特有的洄游特性形成了崇明水域每年的“蟹苗汛”，優質的苗種資源也引來其他地區“借種”，是名副其實的“蟹鄉”。
養殖方式
蟹苗
苗種是河蟹養殖的關鍵，優質的蟹苗才能造就優質的河蟹，這是河蟹養殖業的共識。“崇明蟹”的最大優點就是其苗種來源為長江口捕獲的中華絨螯蟹蟹苗或親本為崇明當地養殖的商品蟹繁育的土池生態蟹苗。
池塘生態精養
崇明清水蟹養殖全過程是按照上海市河蟹協會的《長江水系中華絨螯蟹池塘生態精養技術規範》執行：冬季，在蟹苗放養前4周進行池塘消毒；而後通過種植河蟹喜食的優質水草來營造良好的生態環境，通過投餵活螺螄及小魚，滿足河蟹的生長需求；蟹農們每天早晚都會巡塘，撈走漂在池塘上被蟹鉗剪斷的水草，觀察蟹的攝食、生長、活動等情況，確保他們安全成長。
挑選方法
一看蟹殼：
蟹殼殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅實；呈黃色的，大多較瘦弱；能挑選到“金毛金爪”的更好。
二看肚臍：
看肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿：凹進去的，大多是膘體不足。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”，這才能挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的清水蟹。
三看蟹足：
看蟹足足爪結實，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健；無毛的，大多是體軟無膘。
四看活力：
將蟹翻轉身來，能迅速用蟹足彈轉翻回的，說明活力強；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。
五看雌雄：
俗話說：“農曆八月挑雌蟹，九月過後選雄蟹”。 因為農曆九月過後雄蟹性腺成熟好，滋味營養最佳。肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。
保存方法
冰櫃保存清水蟹
清水蟹是鮮活水產品,離水後保存時間較短，所購數量能在三天左右的時間吃完的清水蟹保存比較簡單：選活力旺盛的清水蟹，把蟹腳和蟹鉗捆起來以減少清水蟹體力消耗,然後放在冰櫃的冷藏櫃，蓋上濕毛巾保存即可。每天吃的時候先挑選活力不足的吃，活力足的大閘蟹可繼續保存。
區分的辦法是：用手輕觸大閘蟹的眼睛，如果反應不靈敏就先吃掉。
塑膠桶/盆保存清水蟹
選活力旺盛的清水蟹，準備一個30-50公分高的塑膠桶/盆，塑膠桶/盆內壁光滑不易逃跑，把清水蟹放入其中（不能層疊）; 然後加水至大閘蟹身體的一半高-（主要是保濕），不能把清水蟹全部埋住，如果水太深螃蟹會缺氧窒息而死。桶/盆無須加蓋，每天檢查清水蟹，活力不足的清水蟹需及時吃掉，採用這種方法保存清水蟹，氣溫不高的時候清水蟹保存可超過5天。
暫養池保
如果所購清水蟹量多三五天吃不完，就不能用上面的方法儲存了，最好的辦法是，把自己的浴缸做暫養池，把清水蟹輕輕倒入浴缸中，注水到剛好埋住清水蟹，如果清水蟹把八足立起來就可以在水面呼吸, 並根據儲存時間和數量投味少量的小魚小蝦,用這種方法儲存清水蟹一般可超過7天或更長，每天檢查清水蟹，活力不足的清水蟹需及時吃掉.
切記：如果您所購買的清水蟹不是馬上吃的話，請不要千萬用水洗，不然清水蟹會死。假如室內溫度不超過15 度的話就不用放冰櫃了。正常情況下可以保存 5-7 天，不過保存時間太長螃蟹會瘦一些，3 天內食用不影響口感。
食用方法
由於崇明清水蟹一直生長在鹹淡水交匯的崇明水域，造成了清水蟹甜中帶鹹，鮮香可口的獨特口感。
清水蟹的食用方法很多，保持其原汁原味的做法，還是水煮或者清蒸為宜。清水蟹必須用冷水蒸煮，否則蟹被燙而掙扎，八腳必先落，蟹黃必定流失。原只清水蟹必須綑紮好再蒸煮，當然，最好在開水中放少許姜蔥、紫蘇和老酒。煮熟的大閘蟹掰開蟹蓋不蘸醋，用舌尖輕觸蟹肉，略覺甜味，即是好蟹。
吃清水蟹最經典的吃法當然還數“吃完一隻蟹仍然是一隻蟹”。先吃蟹蓋，然後將蟹掰開，順著絲縷吃蟹肉，將蟹肚部分的殼全部扔進蟹蓋；蟹腳、蟹鉗最難保持完整得將其吃完，必須吃完後分兩邊按次排好，最後將蟹“肚臍”蓋在蟹蓋上翻身放在蟹腳中間———於是，又是一隻完完整整的清水蟹。
食用禁忌
- 虛寒人士不宜吃；
- 皮膚敏感人士不宜吃；
- 膽固醇過高人士不宜吃；
- 孕婦不宜吃；
- 切忌半生熟吃；
- 切忌吃蟹心，蟹的雙鰓之間有一個六角形的白色蟹心，極其寒涼,虛寒人士不宜。另外但凡內臟都不宜吃,因內臟積聚重金屬,多吃易中毒；
- 柿蟹不能同吃，茶水與蟹不能同吃，蟹肉含豐富蛋白質，柿子和茶水中含鞣質，同時吃造成蛋白質凝固,導致腸痙攣；
- 切忌以啤酒送蟹；
- 不能和冰冷食物一起吃；
- 蟹乃先腐敗後死亡，故死蟹不能吃。
營養價值
清水蟹青背白肚、金爪黃毛、膏脂豐滿、肥滿度高、味道鮮美。就其營養價值分析：每100克可食部分，含蛋白質20.5克、鈣110毫克、鐵2.5毫克、維生素E6.22毫克、胡蘿蔔素2.6毫克、粗纖維73毫克，營養價值高于海蟹和其它淡水產品。清水蟹含有多種維生素，其中維生素A高於其它陸生和水生動物，是肉類維生素B2的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6到10倍。
清水蟹富含的蛋白質和微量元素對身體有很好的滋補作用。近年來研究發現，蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。同時，中醫認為蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血、通經絡、利肢節、續絕傷、滋肝陰、充胃液之功效。對於淤血、損傷、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等疾病有一定的食療效果。
