小銀魚（Grunion）， 也叫做加利福尼亞小銀魚（California Grunion），是一種小的海洋食用魚。身體細長，淺顏色，5到8英寸（12.5至20 cm）長。身體兩側從腮到尾巴各有一條銀色的條紋。嘴裡沒有牙齒。小銀魚只生活在南加利福尼亞海岸和（墨西哥的）下加利福尼亞太平洋沿岸一帶。在三月到八月之間的某幾個月光明亮的夜晚，小銀魚會隨著漲潮到岸上來產卵。
基本介紹
形態特徵,營養價值,特色佳肴,銀魚綠茶獅子頭,繡球銀魚,炸烹小銀魚,質量問題,銀魚的鑑別,
形態特徵
小銀魚，體細長。近圓筒形，後段略側扁，體長約12厘米。頭部極扁平。眼大，口亦大，吻長而尖，呈三角形。上下頜等長；前上頜骨、上頜骨、下頒骨和口蓋上都生有一排細齒，下頜骨前部具犬齒1對。下頜前端沒有聯合前骨，但具一肉質突起。背鰭Ⅱ11～13，略在體後3/4處。胸鰭8～9，肌肉基不顯著。臀鰭Ⅲ23～28，與背鰭相對；雄魚臀鰭基部兩側各有一行大鱗，一般為18～21個。背鰭和尾鰭中央有一透明小脂鰭。體柔軟無鱗，全身透明，死後體呈乳白色。市面上部分銀魚為保鮮和保色用硫磺熏蒸，靜置後呈土黃色，應注意不要購買。體側各有一排黑點，腹面自胸部起經腹部至臀鰭前有2行平行的小黑點，沿臀鰭基左右分開，後端合而為一，直達尾基。此外，在尾鰭、胸鰭第一鰭條上也散布小黑點。珠湖銀魚因為個體較小，肉質透明性較好，黑點透射使整體呈亮灰色時為上品。
營養價值
銀魚富含優質蛋白、不飽和脂肪酸，還含有多種重要的微量元素，這些都是對健康非常珍貴的營養。銀魚不但嬌小可愛，長不過3cm左右，而且玲瓏剔透、滋味鮮美，可以烹製出多種菜餚和湯品，營養也比較容易消化吸收。
除了具備高蛋白低脂肪的優點外，中醫還記載銀魚有很好的滋補作用，人為銀魚性質平和，並且能夠滋補脾胃，而且還能夠養肺、利水、因此很適合脾胃虛弱、肺虛咳嗽、工作勞累的人吃。
特色佳肴
銀魚綠茶獅子頭
原料：
調料：
黃油、鹽、胡椒粉、黑醋汁、薄荷葉、鮮綠茶葉、橄欖油。
做法：
1、銀鱈魚去皮去骨切丁，小銀魚切丁，洋蔥、馬蹄切丁；
2、黃油鍋中融化炒香洋蔥丁備用；
3、鱈魚丁、銀魚丁、馬蹄丁黃油炒好的洋蔥，雞蛋清、鹽、胡椒粉、生粉拌勻上勁兒握成丸子；
4、烤箱提前預熱到250度，烤盤內放入油加入切碎的鮮茶葉將丸子放在茶葉和油上入烤箱上下火烤10分鐘至表面焦黃即可；
5、取出用烤盤內的茶葉拌橄欖油淋在盤底，茶香四溢。淋黑醋汁用薄荷葉鮭魚籽點綴，碼上烤熟的獅子頭即可。
繡球銀魚
原料：銀魚150克，雞脯肉50克，雞蛋清1個，濕澱粉20克，金針菇25克，瘦火腿、黃蛋皮、青菜葉各15克，雞湯200克，精鹽、味素、料酒、香油、水粉汁、食油各適量，胡椒粉、白糖、蔥薑汁、蔥段、薑片各少許。
製法：銀魚揀洗乾淨，瀝盡水分，用刀略斬；雞脯肉剔淨筋絡，斬成細泥;金針菇去根，先切成段，再撕成細絲;瘦火腿、黃蛋皮、青菜葉分別切成細絲，備用。
雞脯肉納小盆內，先加精鹽、味素、料酒、胡椒粉、蔥薑汁、雞蛋清和濕澱粉攪打上勁，再加銀魚拌和。然後做成直徑2.5厘米的丸子，周身粘上金菇絲、火腿絲和菜葉絲成繡球狀。依此法一一做完，整齊地排在盤中，上屜蒸5分鐘至剛熟取出。
淨炒鍋上火，放底油燒熱，下蔥段、薑片炸香撈出，摻雞湯，加精鹽、味素、胡椒粉、白糖調成鹹鮮味，勾水粉汁，淋香油，推勻，澆在蒸好的原料上，即成。特點：形如繡球，柔軟細嫩，味道鹹鮮。
炸烹小銀魚
原料：小銀魚150克，蛋清1個，麵粉、澱粉各35克，尖椒末、香萊末、蔥末、蒜米各5克，精鹽、味素、料酒、香油各適量，薑汁、胡椒粉、老抽、乾辣椒粉、花椒粉各少許，精煉油1000克(實耗85克左右)。
製法：小銀魚洗淨，控乾水分，加少許料酒、薑汁、精鹽、味素拌勻，醃漬入味;麵粉、澱粉放小盆內，先加水調成稠糊，再加入打發的蛋清、精鹽、味素、食油(25克)和一二滴老抽，然後攪勻成酥糊待用。
炒鍋置火上，注入精煉油燒至六成熱，將入味的銀魚握乾水分後與糊拌勻，用筷子逐一夾入油中，浸炸至金黃酥脆時倒入漏勺內瀝油。
鍋隨少許底油上火，放入尖椒末、香菜末、蔥末、蒜米、味素、胡椒粉、花椒粉、乾辣椒粉和炸好的銀魚，快速顛勻，淋香油即成。
特點：油潤、濃香、味美。
質量問題
小銀魚的質量問題主要有以下幾點：
1、哄搶抬價收購，湖面收鮮質量下降。湖區水產品冷凍加工廠不斷增多，沿湖各市、縣，在銀魚生產季節，紛紛出船湖面收鮮。由於缺乏統一協調和採取有效的措施，加之收購船隻和商販數量逐年增多，致使連年出現湖面收購銀魚哄搶抬價現象。銀魚統貨價格從12元/千克猛漲到35元/千克，而不是按質論價。相互抬價收購的結果，不僅價格失控，更嚴重的是導致保鮮質量下降，使混雜有小魚、小蝦、水草等雜物的質次價高的銀魚進入加工廠，造成損耗高、出品率低。
2、冷藏、保鮮措施不力。全國銀魚產地，尤其是剛移植成功的地區均用水桶、塑膠桶帶冰保鮮，由於其深度較高，魚貨堆壓，且收購船隻正常情況下在湖面收購運輸約需10小才能回港，先收購的銀魚質量下降較為明顯。同時又缺乏隔熱保溫裝置，加冰不足，覆冰不勻，冰質較粗，不能有效地保證冰鮮質量。
3、加工廠質量管理不夠。少數加工廠質量意識不強，管理制度不完善，不嚴格按加工工藝操作要求進行生產，擅自省掉“粗漂洗”工序，致使整個漂洗速度減慢，加工時間拉長而影響質量。有些加工廠沒有專用漂洗槽而採用冰水流水漂洗，水溫高，換水又不勤，雜質殘留多，造成成品質量欠佳。
4、速凍溫度不夠。出口銀魚多採用裝盒包裝後冷凍，凍結工藝設備多為擱架排官凍結，批次加工量小，與凍結間凍結量很難平衡生產，一些小型加工廠則採取隨時加工、隨時進凍的辦法，使速凍間溫度不能穩定在-23度以下，速凍變成“慢凍”，魚體水分析出，凍結銀魚內在質量受到影響。另外，水分析出易使凍塊結凍，封住包裝盒，影響外觀。
5、銀魚產品質量不高。長期以來，由於銀魚產量不能滿足市場需求，每年外貿缺口量較大，因此，質量較差的銀魚也能銷售，造成“皇帝的女兒不愁嫁”的局面。因此，多年來基層生產單位只重視產量，忽視質量，多數生產單位沒有專門的機構和專職人員來管理銀魚的質量，更無責權，另外，在價格上也沒有實行優質優價的政策，產品質量問題顯得越來越突出。
6、沒有嚴格的銀魚保鮮規章制度，湖、庫上保鮮措施不力，保鮮意識有待進一步提高。銀魚含水份高， 是易腐食品，只有搞好生產第一線保鮮，即從船上分選、裝箱、加冰保鮮做起，直到起卸、加工入庫、市場銷假售、外貿出口等環節，一環扣一環，制定合理的操作規程才能保證銀魚的鮮度。保鮮的關鍵是必須徹底改變散裝魚貨，而採用船上箱裝。散裝的冰鮮魚的保鮮期只有7-8天，但裝箱冰鮮魚的保鮮期可比散裝延長3-4天，既能提高鮮魚的質量，又可避免卸魚時的機械損傷。
7、冰源緊張，凍的質量不高。我國銀魚的主要保鮮方式是冰藏保鮮，銀魚保鮮的用冰不足問題將隨生產的發展而更加突出。當前漁業上使用的人造冰，除數量不能滿足外，質量也較差，冰太“嫩”，極易融化，不能將冰如數地用於我銀魚的保鮮上，冰塊粗，多稜角對銀魚魚體損傷很大。
小銀魚