小炒魚

小炒魚是一道贛江的特色傳統名菜，屬於贛南客家菜餚之代表。此菜色澤金黃，質感外酥里嫩，略帶醋香，別具一格。

王陽明是明代浙江餘姚人，喜吃魚，在贛州做官時，愛吃草魚，曾聘用本地凌廚子做家廚。凌廚子為了顯示自己烹飪技藝，經常換魚的製作方法和口味，深得王陽明賞識。有一次凌廚子炒魚加醋，味道極佳，王吃後十分高興，問凌廚子此菜名稱，凌廚子急中生智，叫小酒炒魚，即小炒魚（贛州習俗叫醋為小酒）這道菜因此而得名。

基本介紹

• 中文名：小炒魚
• 別稱：小酒炒魚
• 主要原料：草魚肉
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：青少年
• 配料：澱粉，鹽
• 風味特點：贛江風味

菜品特色

小炒魚，草魚炒著吃。色澤金黃，簡單易做。需要草魚肉 400克、醋15克、澱粉 75克、鹽 2克、食油 500克、醬油 3克、姜 5克、米酒 4克、蔥 5克、味素 0.5克、紅椒 5克、清湯 150克。

做法

1.將草魚刮魚鱗，去腮，破腹去內臟，洗淨。生薑去皮，切片；蔥去根切寸段，紅椒洗淨，去籽切指甲片。

2.將魚平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，豎起將魚頭劈開，分成大小兩邊，大邊皮朝上平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，再分別將大小兩邊魚頭垂直下刀，斬下魚頭取魚肉400克，切成長3.6厘米、寬2.4厘米、厚0.6厘米的塊狀。

3.用小碗，內放清湯、醬油、味素、澱粉、米酒等調溶待用。 4.炒鍋上火，放入油，將魚塊用鹽、米酒、醬油醃一下撒上於澱粉拌勻，六成油溫下鍋，炸至外略酥，內斷生濾去油，放蔥段、紅椒、生薑出香味，加入調味汁，用水澱粉勾住芡，打明油出勺。

1.草魚要活的，每條750克至1000克為好。

2.切魚不帶刺，整齊化一。

3.勾芡要恰到好處，食後盤中不留芡汁。

營養價值

草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；

草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；

對於身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。

風味特點

1.王陽明是明代浙江餘姚人，喜吃魚，在贛州做官時，愛吃草魚，曾聘用本地凌廚子做家廚。凌廚子為了顯示自己烹飪技藝，經常換魚的製作方法和口味，深得王陽明賞識。有一次凌廚子炒魚加醋，味道極佳，王吃後十分高興，問凌廚子此菜名稱，凌廚子急中生智，叫小酒炒魚，即小炒魚（贛州習俗叫醋為小酒）這道菜因此而得名。

2.此菜色澤金黃，質感外酥里嫩，略帶醋香，別具一格。是贛江風味，贛南客家菜餚之代表。